Ingrédients
• 1 foie gras entier
• sel, poivre
• 1 chou-rave
Pulpe de citron
• 1 citron jaune
• 200 g d'eau
• 200 g de sucre glace
• 10 g crème liquide
Vinaigrette
• 100 g de gingembre
• 200 g d'échalotes
• 1jus de citron vert
• 1 zeste de citron vert
• huile de tournesol
• huile de sésame
• sauce soja
Finition
• Poivre tchuli
• Herbes sauvage
• Fleurs sauvage
Progression
• Séparer le petit lobe du gros lobe. Saler généreusement les deux faces.
• Mettre sous vide dans deux sac. Cuire à 58 °C le gros lobe pendant 30 minutes et 20 minutes le petit. Refroidir après cuisson.
Pulpe de citron rôti
• Couper les citrons en morceaux, les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser cuire 15 minutes après ébullition.
• Dans la cuve du Thermomix, mixer en plusieurs fois les citrons égouttés pendant 10 minutes a puissance maximale. Mettre la pâte dans un cul de poule, ajouter le sucre glace et le jus de citron. Laisser refroidir.
Chou-rave émincé
• Trancher le chou-rave finement à la trancheuse. L'émincer en spaghetti très fin et mettre le tout dans de l'eau glacé. Réserver au frais.
Vinaigrette gingembre
• Préparer tous les ingrédients.
• Ciseler les échalotes et le gingembre très fin comme du sable.
Dressage
• Dans une assiette creuse poser une pointe de pulpe de citron.
• Poser le foie gras poilé et parsemer de poivre
• Assaisonner le chou-rave avec la vinaigrette et faire comme un nid puis poser sur le foie gras.
• Décorer avec des fleurs et herbe sauvage.
• 1 foie gras entier
• sel, poivre
• 1 chou-rave
Pulpe de citron
• 1 citron jaune
• 200 g d'eau
• 200 g de sucre glace
• 10 g crème liquide
Vinaigrette
• 100 g de gingembre
• 200 g d'échalotes
• 1jus de citron vert
• 1 zeste de citron vert
• huile de tournesol
• huile de sésame
• sauce soja
Finition
• Poivre tchuli
• Herbes sauvage
• Fleurs sauvage
Progression
• Séparer le petit lobe du gros lobe. Saler généreusement les deux faces.
• Mettre sous vide dans deux sac. Cuire à 58 °C le gros lobe pendant 30 minutes et 20 minutes le petit. Refroidir après cuisson.
Pulpe de citron rôti
• Couper les citrons en morceaux, les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser cuire 15 minutes après ébullition.
• Dans la cuve du Thermomix, mixer en plusieurs fois les citrons égouttés pendant 10 minutes a puissance maximale. Mettre la pâte dans un cul de poule, ajouter le sucre glace et le jus de citron. Laisser refroidir.
Chou-rave émincé
• Trancher le chou-rave finement à la trancheuse. L'émincer en spaghetti très fin et mettre le tout dans de l'eau glacé. Réserver au frais.
Vinaigrette gingembre
• Préparer tous les ingrédients.
• Ciseler les échalotes et le gingembre très fin comme du sable.
Dressage
• Dans une assiette creuse poser une pointe de pulpe de citron.
• Poser le foie gras poilé et parsemer de poivre
• Assaisonner le chou-rave avec la vinaigrette et faire comme un nid puis poser sur le foie gras.
• Décorer avec des fleurs et herbe sauvage.
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