Recette

Michelin 2015 : L'assiette folle de légumes du printemps, champignons sauvages et premières herbes

L'Auberge du Bois Prin, Chamonix, une étoile Michelin.

lundi 30 mars 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de thon blanc mi-cuit, mariné aux baies roses, fondue de blettes, jus au romarin (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 8 Pavés de Thon - 2 kg de...

mardi 24 mars 2015

Saint Pierre comme une seviche, les écailles en chipset la peau croustillante

Une recette du MOF Johan Leclerre, réalisée lors de la première édition des Rencontres gastronomiques d'Agadir.

jeudi 19 mars 2015

Magret de canard rôti en basse température, chou farci aux foie gras, croquette de pommes de terre aux cèpes, jus corsé

Une recette de Rodolphe Regnault, réalisée à l'occasion des Rencontres gastronomiques d'Agadir.

jeudi 19 mars 2015

Langoustines justes saisies, purée de choux fleur, pickles de légumes

Une recette de Yannick Janin, réalisée à l'occasion des Rencontres gastronomiques d'Agadir.

jeudi 19 mars 2015

Chou caramel au beurre salé et framboises

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES • 250 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé PRÉSIDENT Professionnel • 400 g de chocolat blanc • 150 g de Crème & Mascarpone...

jeudi 19 mars 2015

Tarte citron, crumble vanille limon et crème serrée

INGRÉDIENTS POUR 15 TARTES Pâte sucrée • 95 g de Beurre Gastronomique doux PRÉSIDENT Professionnel • 60 g de sucre glace • 20 g de poudre amande •...

jeudi 19 mars 2015

Réaliser des glaces maison sans sorbetière

Si le passage en turbine/sorbetière est le moyen techniquement le plus sûr pour réaliser sa glace maison, voici cinq méthodes qui permettent d'obtenir des glaces crémeuses,...

mardi 17 mars 2015

Tortellis en habit vert et crevettes rouges de Sicile

Une recette d'Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Rome) proposée lors des Rencontres gourmandes de la Méditerranée, au Môle Passédat.

lundi 16 mars 2015

La Marquise : Œuf en blanc-manger, cappuccino de céleri à la truffe noire, râpé de truffe noire

Une recette de Mathieu Pacaud, Hexagone, Paris.

vendredi 13 mars 2015

Sauté gourmand de homard et quenelles de volaille truffées

Recette de Jocelyn Herland, chef du restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres (3 étoiles Michelin), servie le 19 mars 2015 à l'occasion de Goût de France/ Good France.

jeudi 12 mars 2015

Tulipes à la primavera

Recette de Pascal Aussignac servie le 19 mars 2015 à l'occasion de la journée Goût de France/Good France et publiée dans Cuisinier gascon, aux éditions Sud-Ouest.

jeudi 12 mars 2015

Rouget et risotto de quinoa

Une recette de Pascal Aussignac extraite du livre 'Cuisinier Gascon', paru aux éditions Absolute Press.

vendredi 6 mars 2015

Technique de salle : l'infusion-café servie pendant le repas à la Maison Pic

Anne-Sophie Pic a entrepris un gros travail sur le café en collaboration avec Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris). Elle a découvert par son intermédiaire plusieurs crus...

mercredi 4 mars 2015

Os a moelle, légumes oubliés et truffe noire

Une recette de Damien Sanchez, chef du restaurant Skab, à Nîmes.

lundi 2 mars 2015

L'huître Gillardeau n° 3, comme un Irish Coffee au café Bourbon Pointu, crémeux de topinambours

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

Le millefeuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d'Alba

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

vendredi 27 février 2015

Céphalopodes, comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue

Une recette de Christophe Bacquié, chef des cuisines de L'Hôtel du Castellet (83). Extraite du livre 'Christophe Bacquié au Monte-Cristo'.

mercredi 25 février 2015

Caille des Dombes au Pruneau d'Agen farci au foie gras, herbes pastorales et feuille de prune en gelée

Une recette de Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin à Paris. Pour 4 personnes Temps de préparation : 1h30   Ingrédients   - 200 g...

mardi 24 février 2015

À lire : Balls

Après avoir ouvert leur établissement Balls, Salomée Vidal et Jérémie Kanza ont publié un ouvrage du même nom dans lequel ils nous dévoilent leurs recettes. Dans ce livre...

lundi 23 février 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette d'escargots aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes : - 8 x 12 gros escargots -...

mercredi 18 février 2015

Canard des immortels, barre de riz croustillant

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo. Pour 10 personnes 5  pièces filets de canette de Challans (1 suprême par...

jeudi 12 février 2015

Gambas à l'aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris. 30  pièces Gambas « Tiger » 500   gr farine à tempura 500   gr blanc d'oeuf 1 bouteille eau de Badoit 15   gr encre de...

jeudi 12 février 2015

Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations

Une recette de Jean-Philippe Watteyne, restaurant Icook, Mons (Belgique).

jeudi 12 février 2015