Recette

Technique de salle : Guillaume Anglade et la découpe du Loup Réserve

Le directeur de la restauration de La Réserve de Beaulieu-sur-Mer présente la technique de découpe et de service du plat phare du restaurant, revisité par le chef Yannick...

mercredi 20 mai 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicea et pignons de pin (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes : - 8 filets d'omble chevalier...

mercredi 20 mai 2015

Lotte rôtie, asperges vertes et petits pois, bouillon aux herbes fraîches

La recette de Nicolas Mendjisky et Joackim Salliot, Séjour Café et Le Petit Café, Nice

mercredi 20 mai 2015

L'agneau allaiton triple A

Une recette de Christian Sinicropi, La Palme d'or - Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Cannes

vendredi 15 mai 2015

Saint-pierre et cazette du Morvan, aiguillette confite et saupoudrée de cazette, fricassée de morilles à l'oseille, sabayon au beurre noisette

Une recette d'Éric Pras, Lameloise à Chagny.

mardi 12 mai 2015

Le Gâteau Basque à la cerise de Jean-Marie Gautier

Pour 6 personnes Pâte à sablé Basque : 175 g de beurre 125 g de sucre 150 g de farine ½ d'oeuf 1 jaune d'oeuf Crème Pâtissière :...

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Dos de cabillaud rôti aux aromates d'ici, concassée de tomates compotée à la mangue et céleri branche, purée de fève, toast de pain bio aux graines

Une recette de Pascal Sanchez, Mia à Montpellier.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Balade délicate

Une recette d'Anthony Maubert, restaurant Assa à Blois.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Mikado d'asperges vertes aux noisettes grillées salées, mousseline à l'huile vierge de Jouques et croquet aux arachides

Une recette de Jean-Marie Banzo, Le Clos - Jean-Marie Banzo, Aix-en-Provence (13)

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Escalope de foie gras de canard poêlée au pollen d'Ardèche, tuile croquante au pain d'épices et réduction de vieux balsamique

Une recette de Stéphane Polly, Le Vivarais, Vals-les-Bains

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Gâteau de pommes de terre Agata et foie gras façon millefeuilles

Une recette d'Aymeric Dreux, Le Bouche à Oreille à Boutervilliers.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Pigeon cuisiné entier, farci dans des conchiglioni

Une recette de Keigo Kimura, L'Aspérule, Auxerre

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Noix de coquilles Saint-Jacques et courge rôtie, tuiles de pain aux truffes et moelle de boeuf, saveurs d'hiver

Une recette de Nicolas Masse, La Grand'Vigne à Martillac.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Grillon de ris de veau doré, récolte de légumes d'hiver au Kalamansi

Une recette de Julien Roucheteau, La Table du Lancaster à Paris.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Lentilles vertes du Puy caviar doré gelée de poisson fumé

Une recette d'Alain Ducasse, restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Asperges vertes de Mallemort, oeuf mimosa crémeux, jambon ibérique et légumes croquants

Une recette d'Olivier Da Silva, L'Odas, Rouen

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : L'asperge blanche du Sud-Ouest étuvée au Sauternes, croustillant aux noisettes et thym citron

Une recette de Cédric Béchade, Hostellerie de plaisance à Saint-Emilion.

lundi 4 mai 2015

Michelin 2015 : Risotto aux asperges et calamars

Une recette d'Alberico Penati, Penati al Baretto, Paris, une étoile Michelin.

lundi 4 mai 2015

Michelin 2015 : Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, pomme de terre fondante, champignons, coulis de chénopodes Bon Henri

Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.

jeudi 30 avril 2015

À lire : Gourmandises de Vincent Guerlais

Le pâtissier-chocolatier nantais Vincent Guerlais vient de sortir son premier ouvrage Gourmandises aux éditions Soleil – Collection Métamorphose. Porté par des personnages...

jeudi 30 avril 2015

Michelin 2015 : Brochet brioché, extrait de céleri

Ingrédients• 500 g de brochet • 6 jaunes d'oeufs • 250 g de beurre• 250 g de crème liquide• Pain viennois en forme de pain de mie QS• Sel fin QSExtrait de céleri rave• 1 kg...

jeudi 30 avril 2015

Michelin 2015 : Vivier-sur-Mer : Tourteau, dorade, couteaux, bigorneaux, crevettes grises et petits légumes assaisonnés d'une sauce tosazu

Une recette de Julien Boscus, Les Climats, Paris, une étoile Michelin.

mercredi 29 avril 2015

Michelin 2015 : Velouté d'huître, tartare et coriandre, de Laurent Kleczewski

Une recette de Laurent Kleczewski, Le Colombier, Offranville, une étoile Michelin.

mercredi 29 avril 2015

Ris de veau, laqué au miel épicé, huître panée, maki de légumes, kiwi et jus iodé

Une recette de Benjamin Collombat, chef étoilé au restaurant Côté Rue à Draguignan.

mercredi 29 avril 2015

Michelin 2015 : Escalope de foie gras chaud sur galette de maïs

Une recette de René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belle, 3 étoiles Michelin.

mardi 28 avril 2015