Velouté d'herbes, morilles, crêtes de coq et gnocchis de ricotta mijotés

Ingrédients

Pour 10 personnes

• 200 g de crêtes de coq

• 400 g de morilles

• 2 sacs de cuisson sous vide

• 2 pièces mousse cuisson

• 4 dl de fond blanc

• 1 feuille de sauge

• 300 g de sucrine

• 100 g de cresson botte

• 30 g de parmesan râpé

• 1,5 dl de crème montée

• 80 g de beurre

• 8 cl d'huile d'olive

• Sel fin, poivre du moulin

 

Gnocchis de ricotta

• 500 g de ricotta

• 30 g de farine

• 1 jaune d'oeuf

• 1 oeuf

• 20 cl de fond blanc

• 1 feuille de sauge

• 30 g de parmesan râpé

• 20 g de beurre

• 5 cl d'huile d'olive

• Gros sel

• Sel fin, poivre du moulin

 

Velouté d'herbes (pour 1 litre)

• 2 laitues

• 1 botte persil

• 1/2 botte coriandre

• 200 g de riquette

• 240 g de fond blanc

• 30 g d'huile d'olive

• Sel fin, poivre du moulin

 

Progression

• La veille, mettre les crêtes de coqà dégorger sous un filet d'eau froide. Le lendemain, les égoutter.

• Dans de l'eau bouillante salée, blanchir fortement les crêtes de coq et les refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et les éplucher.

• À l'aide d'une paire de gants, conditionner sous vide les crêtes de coq dans les poches de cuisson. Ajouter un peu de fond blanc dans chaque poche.

• Les cuire au four vapeur (température ambiante 85 °C), puis les maintenir toute une nuit dans un bac d'eau froide additionné de glaçons.

 

Le ragoût de crêtes de coq

• Trier, laver et égoutter les sucrines et le cresson. Égoutter les morilles et les maintenir en mise en place en chambre froide. Égoutter les crêtes de coq et les couper en morceaux.

• Au moment, faire revenir rapidement les morilles dans une poêle avec un beurre moussant et ajouter les morceaux de crêtes de coq.

• Assaisonner et ajouter un peu de fond blanc, une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Le remuer. En finition, ajouter les feuilles de sucrine et de cresson.

 

Les gnocchis de ricotta

• Dans un robot, mélanger vivement la ricotta avec la farine, l'oeuf, le jaunes d'oeuf. Assaisonner. Débarrasser l'appareil et le conserver dans un cul-de-poule sur un nid de glace pilée.

• Confectionner des quenelles et les plonger dans l'eau frémissante salée.

• Cuire pendant quelques minutes les gnocchis puis les plonger dans de l'eau glacée. Les égoutter et les poser sur un plat huilé. Les conditionner filmés en chambre froide.

• Au moment, dans une sauteuse, porter à ébullition le fond blanc et ajouter le beurre et la feuille de sauge. Chauffer les gnocchis dans le fond blanc beurré, les saupoudrer de parmesan et les arroser.

• Maintenir à température sur le coin du fourneau.

 

Velouté d'herbes

• Trier, équeuter, laver et égoutter la salade et les herbes amères. Dans de l'eau bouillante salée, bien blanchir les feuilles de laitue, la riquette, le persil et la coriandre. Refroidir rapidement dans une eau additionnée de glaçons.

• Égoutter et mixer la salade et les herbes amères avec le fond blanc froid. Vérifier l'assaisonnement.

Dressage

• Poser au centre de l'assiette le ragoût de crêtes de coq et morilles. Ajouter un cordon de crème mi-montée. Parsemer l'ensemble de fleur de sel et poivre du moulin. Servir le velouté d'herbes à part.