Technique de salle : Guillaume Anglade et la découpe du Loup Réserve

Jean-Claude Delion, propriétaire de La Réserve à Beaulieu-sur-Mer (06), a souhaité cette année revisiter le plat phare de la maison, le Loup Réserve. Après plusieurs mois de travail, le chef MOF Yannick Franques a mis au point son Loup sauvage en écailles soufflées, flambé au pastis du Père Gil, tartare et de fenouil bio de Christine Thierry, les joues servies dans un bouillon sec.

En salle, Guillaume Anglade, le directeur de la restauration, se charge de le mettre en scène et de le servir au client. Un plat pour deux, avec en premier service le filet et, en décalé, les joues. Une découpe réalisée en moins d'une minute, une assiette spécifique, longue et incurvée pour que dans la même bouchée, le client retrouve le loup, le fenouil et le bouillon, chaque détail a été minutieusement réfléchi. "C'est important de garder ce côté traditionnel du service à table, c'est un certain classicisme qui se prête bien à la maison."

Découpé sur une voiture de tranche, choisie pour son côté esthétique mais aussi pratique (car surélevée), l'arrivée de ce plat en salle assure le spectacle. "Les ventes sont aléatoires, entre deux et six par service. Mais si on en vend un en début de service, les commandes s'enchaînent", confie Guillaume Anglade. D'autres plats pour deux personnes comme La Poulette gauloise en deux services, ou la Tarte soufflée au cassis sont également découpés en salle.

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Publié par Marie TABACCHI