Michelin 2015 : Brochet brioché, extrait de céleri

Publié le 30 avril 2015 à 17:16

 Ingrédients

• 500 g de brochet

• 6 jaunes d'oeufs

• 250 g de beurre

• 250 g de crème liquide

• Pain viennois en forme de pain de mie QS

• Sel fin QS

Extrait de céleri rave

• 1 kg céleri rave avec la peau taillée en gros dés

• 600 g d'eau 
 

Progression

Brochet brioché

• La veille, mettre le pain viennois au congélateur.

• Lever les filets de brochet, enlever la peau et mettre les filets à blanc. Mettre la cuve du robot en cellule.

• Tailler le beurre en dés et le faire devenir pommade. Mettre la chair de brochet dans la cuve du robot, puis en faire une purée.

• Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre pommade, bien mélanger le tout et incorporer la crème. Attention à ne pas faire chauffer la farce. Rectifier l'assaisonnement et passer au tamis.

• Dans une terrine en porcelaine de 10 cm de large sur 15 cm de long et 4 cm de haut.

• Mettre un coup de bombe à graisse dans la terrine, chemiser le fond à l'aide d'un papier film.

• Tailler les tranches de pain viennois à la trancheuse à jambon sur le n° 5.

• Mettre une tranche de pain dans le fond de la terrine et sur les longueurs. À l'aide d'une poche mettre 300 g d'appareil dans chaque terrine.

• Avec une spatule coudée, bien lisser l'appareil et recouvrir avec une tranche de pain. Filmer et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 45 minutes.

 

Extrait de céleri rave

• Laver le céleri rave et le tailler en mirepoix. Le mettre dans un sac sous vide avec l'eau et le souder. Cuire à 83 °C pendant 12 heures.

• Une fois cuit, passer le liquide dans un papier absorbant. Une fois le tout bien passé, mettre ce liquide dans la sorbetière et l'amener à la texture d'un sorbet.

• Cryoconcentrer deux fois.

 

Finition et dressage

• Tailler une tranche de terrine, colorer les quatre faces au beurre clarifié et remonter la terrine à température au devant de la salamandre.

 

Vin conseillé

Magnum Moët & Chandon 1998


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