Ingrédients pour 10 personnes
Asperge blanche
• 30 asperges
• 2 l d'eau
• 150 g de beurre doux
sel fin
Sauce Sauternes
• 40 g de parure d'asperges
• 2 pièces d'échalotes
• 75 cl de vin de Sauternes
• Une pointe de maïzena
Aigre doux yaourt thym citron
• 125 g de yaourt
• 1,5 g de sel fin
• 4 branches de thym citron
• 2 g de zeste de citron vert
• 10 g de jus de citron vert
Algin – à préparer au moins six heures à l'avance
• 1,5 l d'eau minérale
• 12 g d'algin
Sauternes
• 100 g de sauternes
• 0,4 g de xanthane
Crumble noisette
• 100 g de noisettes entières
• 50 g de chapelure Panko
• 90 g de beurre doux
• 40 g de farine
• 2 g de sel fin
Bavaroise asperge blanche
• 1 kg de parure d'asperge blanche
• 500 g de crème liquide
• 500 g de lait
• 18 g de gélatine
Garniture
• 100 g de sauternes
• 2 asperges crues
Progression
Asperges blanches
• Laver et éplucher les asperges bien régulièrement, couper 5 cm de la queue et les réserver.
• Les étuver dans une sauteuse à petit feu sans coloration avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et couvrir avec un couvercle. Tournez régulièrement et ajouter le beurre doux quand il n'y a plus de résistance en piquant la pointe du couteau.
• Ajouter le sauternes pour terminer la cuisson. Les asperges doivent être glacées.
Sauce au sauternes
• Faire revenir dans la même sauteuse les parures d'asperges avec les échalotes coupées grossièrement, assaisonner de sel fin et couvrir. Quand ces légumes sont étuvés, ajouter le sauternes et réduire.
• Mouiller ensuite à l'eau à hauteur et cuire 15 minutes.
• Ajouter une pointe de maïzena et porter à ébullition pour lier.
• Mixer et passer au chinois. Réserver et laisser refroidir.
Aigre doux yaourt thym citron
• Dans un cul de poule mélanger le yaourt, ajouter le sel fin, effeuiller le thym citron ajouter les zestes et le jus de citron, mélanger. Puis réaliser des billes et les pocher dans l'eau d'algin.
Crumble noisette
• Mettre le beurre pommadé, la farine, le sel fin, la chapelure Panko et les noisettes dans un batteur avec l'ustensile feuille (remplace le fouet).
• Une fois concassé, cuire au four à 200 °C jusqu'à obtenir une chapelure blonde et uniforme. Réserver.
Bavaroise asperge blanche
• Dans une sauteuse, faire revenir avec le beurre les parures d'asperges. Lorsqu'elles sont suées, mouiller à la crème liquide et au lait. Égoutter, mixer, passer au tamis et ajouter la gélatine ; mélanger le tout.
• Couler dans un cadre et laisser gélifier. Puis détailler avec un emporte-pièce rond de trois tailles différentes.
Sauternes
• Porter à ébullition les 100 g de Sauternes et flamber. Puis lier au xanthane. Réserver.
Dressage
• Dans l'assiette, dresser le crumble sur la bavaroise d'asperges.
• À côté, placer l'asperge blanche glacée et sur sa surface réaliser 3 petits points avec la réduction de Sauternes ; dresser les copeaux de têtes d'asperge sur chacun des points, y ajouter une bille d'aigre doux thym citron.
• Finir par des points de réduction de sauternes sur l'asperge.
• Servir la sauce à part.
Vin conseillé : Domaine de l'Alliance sec, Définition 2013, bordeaux blanc.
Asperge blanche
• 30 asperges
• 2 l d'eau
• 150 g de beurre doux
sel fin
Sauce Sauternes
• 40 g de parure d'asperges
• 2 pièces d'échalotes
• 75 cl de vin de Sauternes
• Une pointe de maïzena
Aigre doux yaourt thym citron
• 125 g de yaourt
• 1,5 g de sel fin
• 4 branches de thym citron
• 2 g de zeste de citron vert
• 10 g de jus de citron vert
Algin – à préparer au moins six heures à l'avance
• 1,5 l d'eau minérale
• 12 g d'algin
Sauternes
• 100 g de sauternes
• 0,4 g de xanthane
Crumble noisette
• 100 g de noisettes entières
• 50 g de chapelure Panko
• 90 g de beurre doux
• 40 g de farine
• 2 g de sel fin
Bavaroise asperge blanche
• 1 kg de parure d'asperge blanche
• 500 g de crème liquide
• 500 g de lait
• 18 g de gélatine
Garniture
• 100 g de sauternes
• 2 asperges crues
Progression
Asperges blanches
• Laver et éplucher les asperges bien régulièrement, couper 5 cm de la queue et les réserver.
• Les étuver dans une sauteuse à petit feu sans coloration avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et couvrir avec un couvercle. Tournez régulièrement et ajouter le beurre doux quand il n'y a plus de résistance en piquant la pointe du couteau.
• Ajouter le sauternes pour terminer la cuisson. Les asperges doivent être glacées.
Sauce au sauternes
• Faire revenir dans la même sauteuse les parures d'asperges avec les échalotes coupées grossièrement, assaisonner de sel fin et couvrir. Quand ces légumes sont étuvés, ajouter le sauternes et réduire.
• Mouiller ensuite à l'eau à hauteur et cuire 15 minutes.
• Ajouter une pointe de maïzena et porter à ébullition pour lier.
• Mixer et passer au chinois. Réserver et laisser refroidir.
Aigre doux yaourt thym citron
• Dans un cul de poule mélanger le yaourt, ajouter le sel fin, effeuiller le thym citron ajouter les zestes et le jus de citron, mélanger. Puis réaliser des billes et les pocher dans l'eau d'algin.
Crumble noisette
• Mettre le beurre pommadé, la farine, le sel fin, la chapelure Panko et les noisettes dans un batteur avec l'ustensile feuille (remplace le fouet).
• Une fois concassé, cuire au four à 200 °C jusqu'à obtenir une chapelure blonde et uniforme. Réserver.
Bavaroise asperge blanche
• Dans une sauteuse, faire revenir avec le beurre les parures d'asperges. Lorsqu'elles sont suées, mouiller à la crème liquide et au lait. Égoutter, mixer, passer au tamis et ajouter la gélatine ; mélanger le tout.
• Couler dans un cadre et laisser gélifier. Puis détailler avec un emporte-pièce rond de trois tailles différentes.
Sauternes
• Porter à ébullition les 100 g de Sauternes et flamber. Puis lier au xanthane. Réserver.
Dressage
• Dans l'assiette, dresser le crumble sur la bavaroise d'asperges.
• À côté, placer l'asperge blanche glacée et sur sa surface réaliser 3 petits points avec la réduction de Sauternes ; dresser les copeaux de têtes d'asperge sur chacun des points, y ajouter une bille d'aigre doux thym citron.
• Finir par des points de réduction de sauternes sur l'asperge.
• Servir la sauce à part.
Vin conseillé : Domaine de l'Alliance sec, Définition 2013, bordeaux blanc.
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