Ingrédients pour 2 personnes
• 1 pigeon
• 50 g de foie gras frais
• 70 g de châtaigne
• 3 g d'ail haché
• 15 g d'échalotes ciselées
• 20 g de beurre
• Pâte conchiglioni
Sauce émulsion noisette
• 200 g de fond de pigeon
• 50 g crème liquide
• 50 g noisettes torréfiées
Huile de ciboulette
• 100 g huile de pépin de raisin
• 30 g de ciboulette
Progression :
• Prendre le pigeon entier. Séparer suprême, cuisse, carcasse et abats.
• Saler les abats. Les cuire lentement dans de la graisse de canard à 80 °C pendant 2 à 3 heures, puis les hacher.
• Utiliser la carcasse pour faire un fonds.
• Couper le suprême en dés.
• Hacher la cuisse avec la peau.
• Couper les châtaignes en dés de 5 mm, ainsi que le foie gras.
• Faire suer 20 g de beurre avec l'ail, l'échalote. Laisser refroidir puis mélanger avec la préparation de viande.
• Faire cuire les pâtes 5 min afin qu'elles restent al dente.
• Mettre la farce dans chaque coquille
• Mettre le fonds blanc de pigeon dans une casserole avec un petit morceau de beurre. Poser les pâtes farcies à feu doux. Arroser et finir la cuisson. La farce doit être rosée à point.
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