Ingrédients pour 4 personnes
• Un saint-pierre de 2 kg
• Sel de poisson
• 25 cl d'huile de pépin de raisin
• 25 cl d'huile de noisette
Morilles étuvées
• 120 g de morilles fraîches
• 20 g de beurre
• 10 g d'échalotes ciselées
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de Noilly Prat
• 2 g de poudre de morilles sèches
• 1 dl de fond blanc
Sabayon au beurre noisette
• 250 g de beurre noisette
• 60 g de jaune d'oeuf
• 4 oeufs entiers
• 10 g de jus de citron
• 9 g de sel
Raisins acidulés
• 100 g de raisin noir
• 50 g de vin rouge
• 30 g de vinaigre blanc
• 20 g de miel de ronce
• Gingembre, poivre noir, fenouil et cardamome, QS
Décor
• Cazette du Morvan
• Pousses de moutarde, feuilles d'oseille
Progression
Saint-pierre
• Lever les filets de saint-pierre, garder les arêtes pour une autre préparation.
• Enlever la peau des filets et tailler les aiguillettes en deux et les assaisonner.
• Confire les aiguillettes dans l'huile dans un four à 65 °C pendant 10 min environ.
• Les sortir du four, les éponger, les saupoudrer de cazette.
Morilles étuvées
• Trier et laver les morilles.
• Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre et ajouter les morilles, assaisonner et faire suer 10 min, déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat.
• Réduire à sec, mouiller avec le fond blanc et ajouter la poudre de morilles.
• Laisser cuire 25 min à couvert à feu doux et réserver.
Sabayon au beurre noisette
• Mélanger les ingrédients et verser dans un siphon, fermer et ajouter deux cartouches de gaz, secouer et déposer dans un bain marie à 55 °C.
Raisins acidulés
• Tailler les raisins en deux et les épépiner, faire bouillir la marinade et la verser sur les raisins, laisser mariner 2 heures.
Dressage
• Disposer les morilles dans un rectangle inox sur le côté de l'assiette
• Ajouter une chiffonnade d'oseille sur les morilles.
• Dresser le saint-pierre à coté et déposer les raisins acidulés dessus ainsi que les pousses de moutarde.
• Servir le sabayon à part en saucière.
• Un saint-pierre de 2 kg
• Sel de poisson
• 25 cl d'huile de pépin de raisin
• 25 cl d'huile de noisette
Morilles étuvées
• 120 g de morilles fraîches
• 20 g de beurre
• 10 g d'échalotes ciselées
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de Noilly Prat
• 2 g de poudre de morilles sèches
• 1 dl de fond blanc
Sabayon au beurre noisette
• 250 g de beurre noisette
• 60 g de jaune d'oeuf
• 4 oeufs entiers
• 10 g de jus de citron
• 9 g de sel
Raisins acidulés
• 100 g de raisin noir
• 50 g de vin rouge
• 30 g de vinaigre blanc
• 20 g de miel de ronce
• Gingembre, poivre noir, fenouil et cardamome, QS
Décor
• Cazette du Morvan
• Pousses de moutarde, feuilles d'oseille
Progression
Saint-pierre
• Lever les filets de saint-pierre, garder les arêtes pour une autre préparation.
• Enlever la peau des filets et tailler les aiguillettes en deux et les assaisonner.
• Confire les aiguillettes dans l'huile dans un four à 65 °C pendant 10 min environ.
• Les sortir du four, les éponger, les saupoudrer de cazette.
Morilles étuvées
• Trier et laver les morilles.
• Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre et ajouter les morilles, assaisonner et faire suer 10 min, déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat.
• Réduire à sec, mouiller avec le fond blanc et ajouter la poudre de morilles.
• Laisser cuire 25 min à couvert à feu doux et réserver.
Sabayon au beurre noisette
• Mélanger les ingrédients et verser dans un siphon, fermer et ajouter deux cartouches de gaz, secouer et déposer dans un bain marie à 55 °C.
Raisins acidulés
• Tailler les raisins en deux et les épépiner, faire bouillir la marinade et la verser sur les raisins, laisser mariner 2 heures.
Dressage
• Disposer les morilles dans un rectangle inox sur le côté de l'assiette
• Ajouter une chiffonnade d'oseille sur les morilles.
• Dresser le saint-pierre à coté et déposer les raisins acidulés dessus ainsi que les pousses de moutarde.
• Servir le sabayon à part en saucière.
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