Ingrédients pour 6 personnes
Foie gras
- Un gros lobe de foie gras
- Fleur de sel, pm
- Poivre du moulin, pm
Riz japonais
- 400 g de riz japonais (ou du riz rond)
- 2 cuillères de sucre
- 40 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 5 cl de vinaigre de riz
Dashi
- 20 cm de kombu
- 50 g de bonite séché
-1 l d'eau minérale
- Sel
Divers
- 30 pièces de Shiitake
- Pain de mie au persil
- Persil plat effeuillé
Progression
Riz japonais
• Laver le riz trois fois (afin d'enlever tous les résidus). Vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il laver à nouveau.
• Mettre le riz rincé dans un fait-tout, puis verser les 40 cl d'eau. Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
• Couvrir avec un couvercle. Mettre à feu fort jusqu'à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
• Laisser reposer encore une dizaine de minutes sans retirer le couvercle.
• Chauffer à feu moyen le mélange vinaigre-sucre-sel, sans ébullition pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
• Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement le riz et le vinaigre, en veillant à ce que le mélange ne se transforme pas en une bouillie. Il faut que le riz refroidisse pour qu'il soit collant.
Dashi
• Verser un litre d'eau froide dans une grande casserole. Y Plonger-le kombu.
• Faire chauffer à 60-65 °C pendant une heure, sans porter à ébullition.
• Filtrer le bouillon, mettre les flocons de bonite et monter la température jusqu'à 80 °C.
Foie gras
• Assaisonner le gros lobe de foie gras à la fleur de sel et au poivre du moulin.
• Le pocher dans le dashi à 80 °C afin d'obtenir une température de 48 °C à coeur et laisser reposer sur papier absorbant.
Finition
• Tailler en deux les shiitakes et les griller au sarment de vigne.
• Dresser harmonieusement le tout, puis verser le dashi devant les convives.
Michelin 2015 : Balade délicate
Blois (41) Une recette d'Anthony Maubert, restaurant Assa à Blois.
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