Ingrédients
• 4 asperges vertes de Mallemort
• 4 oeufs
• Jambon ibérique
• Tuile de pain
• Fines tranches de légumes croquants
• Jeunes pousses de persil
• Huile d'arachide
• Vinaigre de vin
• Fleur de sel et poivre du moulin
Progression
• Cuire les asperges à l'anglaise. Cuire les oeufs dix minutes, séparer le blanc du jaune. Mixer tous les jaunes avec un tiers de blanc.
• Monter à l'huile d'arachide, ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer. Assouplir le crémeux d'oeuf mimosa avec un peu d'eau, chinoiser et réserver au frais.
Dressage
Étaler finement le crémeux, disposer les éléments à convenance.
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mercredi 29 avril 2015