Recette

Fiche pratique : Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les...

vendredi 27 avril 2018

Gérald Passédat - Foie Gras de canard aux algues

Une recette de Gérald Passédat, Louison, Château La Coste, Le Puy-Sainte-Réparade (13).

vendredi 27 avril 2018

Petits choux au chocolat au crémeux de praliné

Une recette extraite de Tout Chocolat, de Juliette Lalbaltry, éditions Hachette Cuisine.

vendredi 27 avril 2018

Ryohei Kawasaki - Pigeonneau rôti au café-saké avec son granola

Une recette de Ryohei Kawasaki, restaurant Ken Kawasaki, Paris.

jeudi 26 avril 2018

À lire : Le terroir à toutes les sauces

Qu'est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle est sa réalité aujourd'hui, à l'heure de l'industrialisation et de la mondialisation des...

jeudi 26 avril 2018

Franck Charpentier - Oeuf fermier de Dampmart

Une recette de Franck Charpentier, Le Quincangrogne à Dampmart.

jeudi 26 avril 2018

Massimo Tringali - Ravioli di burrata

Une recette du chef Massimo Tringali, Armani Ristorante, Paris.

mercredi 25 avril 2018

Jean-François Piège : Mon ceviche de daurade, jus de fenouil

Une recette de Jean-François Piège, tirée de son livre Zéro Gras chez Hachette Cuisine. Pour 2 personnes  Temps de préparation : 20 min Temps de marinade : 15 min 245...

mercredi 25 avril 2018

Mangue sauce au yaourt fleur d'oranger

Une recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

mardi 24 avril 2018

Jean Chauvel - Rouget des côtes bretonnes Coco et Goji

Une recette de Jean Chauvel, restaurant Jean Chauvel à Boulogne-Billancourt.

mardi 24 avril 2018

Julien Lefebvre - L'Asperge, verte en blanc-manger, jaune confit à l'huile d'amande, blanche à la maltaise

Une recette de Julien Lefebvre, Château Cordeillan-Bages, Pauillac.

mardi 24 avril 2018

Jérôme Feck - Tartare de daurade royale et huître, crème double et caviar Petrossian

Une recette de Jérôme Feck, Restaurant Jérôme Feck, Hôtel d'Angleterre à Châlons-en-Champagne.

lundi 23 avril 2018

Matthieu Dupuis-Baumal - Entre Manville et Katmandou

Une recette de Jonathan Vallenarie, chef pâtissier du Domaine de Manville (Les Baux-de-Provence).

lundi 23 avril 2018

Andreas Møller - Tacos d'oignon

Une recette d'Andreas Møller, Copenhague, Maison du Danemark, Paris.

lundi 23 avril 2018

Antonin Bonnet - Asperge du Domaine des Roques Hautes, praire de la Baie du Mont-Saint-Michel à l'anis vert et fenouil

Une recette d'Antonin Bonnet, Restaurant Quinsou à Paris.

lundi 23 avril 2018

Maxime Laurenson - Œuf au saint-nectaire

Une recette de Maxime Laurenson, chef au Loiseau Rive Gauche (Paris VII).

vendredi 20 avril 2018

Mickaël Marion - L'Ormeau sauvage du Cotentin, ail des ours et algues marines

Une recette de Mickaël Marion, restaurant Intuition à Saint-Lô.

vendredi 20 avril 2018

Julien Razemon - Tourteaux et salsifis

Une recette de Julien Razemon, Le Panoramique, Domaine de la Corniche, Rolleboise.

jeudi 19 avril 2018

Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers, par Hervé This

Ces protéines se présentent sous la forme d'une poudre de blanc, déjà utilisée par les pâtissiers (par exemple, pour fortifier des blancs en neige, en vue de produire des...

jeudi 19 avril 2018

Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques, par Hervé This

On trouve aujourd'hui en ligne une grande variété de composés phénoliques. Certains sont comestibles, et d'autres ne le sont pas. Parmi les plus intéressants pour les...

jeudi 19 avril 2018

Assaisonner en cuisine grâce à l'acide citrique, par Hervé This

L'acide citrique est notamment présent dans le jus de citron, comme son nom l'indique, et il a effectivement une acidité citronnée, au point que l'industrie alimentaire...

jeudi 19 avril 2018

Préserver les couleurs des fruits et légumes avec l'acide ascorbique, par Hervé This

L'acide ascorbique ? C'est la vitamine C, qui permet d'éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est que les jus d'orange ou de citron brunissent très...

jeudi 19 avril 2018

Retour sur le repas 100 % note à note chez Julien Binz, en Alsace

Il y a eu la Nouvelle Cuisine, puis la cuisine fusion, la cuisine moléculaire, et la seule tendance vraiment nouvelle que l'on voit aujourd'hui est la 'cuisine note à...

mercredi 18 avril 2018

Cédric Deckert - Poitrines de pigeons rôtis, mousseline de céleri, oignons doux des Cévennes et jus réduit à la merise

Une recette de Cédric Deckert, La Merise, Laubach.

mercredi 18 avril 2018

À L'ARDOISE : Bar de ligne en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrêche (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEFLA RECETTE DE SAISON  (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)Préparation : 30 min Cuisson : 45 minPour 8 personnes :- 1 bar de...

mercredi 18 avril 2018