Pourquoi utiliser l'acide ascorbique ?
En cuisine, le jus de citron est utilisé pour des raisons variées. Par exemple, pour empêcher des fruits ou des légumes de noircir, le jus de citron apporte de l'acide ascorbique (ou vitamine C). C'est ainsi une pratique courante que de mettre des quartiers de citron dans une bassine d'eau où l'on met des légumes que l'on vient d'éplucher. Car, par exemple, ce n'est pas appétissant d'avoir des carottes raclées qui brunissent, ou des pommes, ou des poires. Le pire, c'est évidemment pour les jus ou les champignons de Paris.
Ces brunissements sont dus au fait que les végétaux contiennent des quantités notables de composés phénoliques, qui sont, dans les cellules végétales, séparés d'enzymes qui ont un nom barbare : polyphénol oxydases. Tant que les deux types de composés sont dans des compartiments cellulaires différents, tout va bien. Mais quand le couteau coupe les cellules, il libère les deux types de composés en surface des végétaux coupés, qui réagissent chimiquement. Oui, un simple coup de couteau provoque des réactions chimiques !
Bref, pourquoi utiliser de l'acide ascorbique ? Parce que le jus de citron, ou les quartiers de citron, sont des objets coûteux, encombrants, dont une partie seulement est active. Là où l'on mettrait le jus d'un citron entier, il suffit en effet de 50 milligrammes environ.
Cinquante milligrammes, que cela représente-t-il ? Un volume de la taille d'une petite goutte d'eau ! Oui, il suffit d'une pointe de couteau pour remplacer le jus d'un citron, avec pour avantage supplémentaire que l'on évite le goût citronné, qui n'est pas toujours celui que l'on veut !
Les précautions à prendre
L'acide ascorbique est réglementairement considéré comme un additif, sous le numéro de code E 300, et, comme tous les additifs, il est critiqué par ceux qui confondent toxicologie et lutte contre l'industrie alimentaire.
L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) dit différemment : "L'acide ascorbique ou vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l'organisme : défense contre les infections virales et bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action antioxydante (capture des radicaux libres), détoxication de substances cancérigènes, cicatrisation. La vitamine C favorise également l'absorption du fer non héminique."
Et de poursuivre : "La vitamine C est présente dans tous les végétaux mais à des quantités variables.La vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'eau, à la chaleur à l'air et à la lumière. Par exemple à température ambiante, la moitié de la teneur en vitamine C d'un aliment peut être perdue en 24 heures. Les modes de cuisson et de stockage doivent donc être adaptés de manière à limiter les pertes."
Cette fois, on voit que l'acide ascorbique en poudre est avantagé sur les fruits et les légumes, puisque, lui, n'est pas dégradé.
Les apports conseillés ? "Ils tiennent donc compte de la couverture des besoins en vitamine C dans le cadre de son double rôle, pouvoir antiscorbutique et pouvoir antioxydant. Les besoins en vitamine C sont accrus dans certaines situations pathologiques (fracture, infections, traitement anticancéreux) mais également en fonction des modes de vie (activité physique intense, consommation excessive d'alcool, tabagisme). Par exemple, un supplément de 20 % de vitamine C est conseillé chez le fumeur de plus de 10 cigarettes par jour pour contrecarrer le stress oxydant lié au tabac.
Pour assurer la couverture des besoins quotidiens en vitamine C, il est recommandé de consommer environ 500 g de fruits et légumes par jour. Aussi, la consommation, au moins une fois dans la journée, de fruits ou de légumes crus permet d'assurer aisément la couverture des besoins en vitamine C."
Décidément, j'ai donc bien du mal à trouver des inconvénients, mais lisons jusqu'au bout, puisqu'il y a une rubrique 'Risque de déficience et d'excès d'apport'.
Cette dernière stipule : "Chez les
individus non carencés, la concentration plasmatique de vitamine C est un bon
indicateur du statut vitaminique. Les études épidémiologiques (notamment
SU.VI.MAX) ont estimé la concentration plasmatique optimale de vitamine C à 60
µmol/L chez le jeune adulte. En effet, celle-ci correspond à la concentration
qui permet d'atteindre le pouvoir antioxydant maximal nécessaire à la
protection des individus vis-à-vis des risques de maladies cardiovasculaires et
neurodégénératives, de cancers, de cataracte.
En excès, la vitamine C est éliminée dans les urines. Toutefois, un excès de vitamine C peut entraîner des maux d'estomac, des diarrhées, des calculs rénaux." Autrement dit, il ne faut pas manquer de vitamine C, mais il n'y a pas à craindre les excès !
Quelques idées techniques
• Comme indiqué, quand nous épluchons des fruits ou des légumes, empêchons-les de brunir en les pulvérisant avec une solution faite d'une pointe de couteau d'acide ascorbique dans quelques cuillerées d'eau (juste de quoi pulvériser).
• Pour bloquer le brunissement d'un jus de fruit fraîchement produit, notamment à la centrifugeuse : ajoutons une pointe de couteau d'acide ascorbique dans le récipient où vient couler le jus.
• Dans tous les plats note à note, ne pas oublier la vitamine C, qui contribuera à en faire des 'plats santé'.
Où s'en procurer ?
Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers, mais aussi sur internet.
En excès, la vitamine C est éliminée dans les urines. Toutefois, un excès de vitamine C peut entraîner des maux d'estomac, des diarrhées, des calculs rénaux." Autrement dit, il ne faut pas manquer de vitamine C, mais il n'y a pas à craindre les excès !
Quelques idées techniques
• Comme indiqué, quand nous épluchons des fruits ou des légumes, empêchons-les de brunir en les pulvérisant avec une solution faite d'une pointe de couteau d'acide ascorbique dans quelques cuillerées d'eau (juste de quoi pulvériser).
• Pour bloquer le brunissement d'un jus de fruit fraîchement produit, notamment à la centrifugeuse : ajoutons une pointe de couteau d'acide ascorbique dans le récipient où vient couler le jus.
• Dans tous les plats note à note, ne pas oublier la vitamine C, qui contribuera à en faire des 'plats santé'.
Où s'en procurer ?
Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers, mais aussi sur internet.
Publié par Hervé THIS
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