Ingrédients pour 8 personnes
• 50 g de carvi noir
• 8 oeufs fermiers
• 200 g de lard fumé
• 1 pain de campagne au carvi noir
• 100 g de beurre clarifié
• Vinaigre d'herbes
• Pimprenelle
Siphon de saint-nectaire
• 450 g de saint-nectaire
• 1 l de crème liquide
• 40 g de carvi noir
• 2 g d'agar-agar
Progression
Siphon de saint-nectaire
• 450 g de saint-nectaire
• 1 l de crème liquide
• 40 g de carvi noir
• 2 g d'agar-agar
Progression
L'oeuf
Siphon saint-nectaire
• Faire bouillir la crème, le carvi et l'agar-agar puis verser sur le saint-nectaire taillé en cubes.
• Mixer puis passer. Réserver dans un siphon de 1 l et ajouter 2 cartouches.
Jaune d'oeuf confit
• Faire bouillir la crème, le carvi et l'agar-agar puis verser sur le saint-nectaire taillé en cubes.
• Mixer puis passer. Réserver dans un siphon de 1 l et ajouter 2 cartouches.
Jaune d'oeuf confit
• Confire le
jaune à 68 °C pendant 25 min.
Finition
• Déposer le jaune confit dans le fond de l'oeuf. Poêler vivement une brunoise de lard fumé puis déposer sur l'oeuf. Ajouter le siphon pour couvrir le tous.
Melba de pain au carvi
Finition
• Déposer le jaune confit dans le fond de l'oeuf. Poêler vivement une brunoise de lard fumé puis déposer sur l'oeuf. Ajouter le siphon pour couvrir le tous.
Melba de pain au carvi
Melba
• Tailler le pain au carvi à la machine à jambon à 2 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 13 min.
• Tailler le pain au carvi à la machine à jambon à 2 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 13 min.
Rouleaux saint-nectaire
• Tailler en morceaux le saint-nectaire préalablement épluché. Cuire au four pendant 25 min a 100 °C.
• Réaliser des cylindres à l'aide de film étirable.
• Tailler en morceaux le saint-nectaire préalablement épluché. Cuire au four pendant 25 min a 100 °C.
• Réaliser des cylindres à l'aide de film étirable.
Finition
• Poêler vivement le saint-nectaire. Ajouter une goutte de vinaigre herbes puis placer entre 2 tranches de melba et saupoudrer de poudre de carvi. Finir avec la pimprenelle.
Michelin #MaximeLaurenson# #UnJourUneEtoile#
• Poêler vivement le saint-nectaire. Ajouter une goutte de vinaigre herbes puis placer entre 2 tranches de melba et saupoudrer de poudre de carvi. Finir avec la pimprenelle.
Michelin #MaximeLaurenson# #UnJourUneEtoile#
Publié par Romy CARRERE
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