Maxime Laurenson - Œuf au saint-nectaire

Une recette de Maxime Laurenson, chef au Loiseau Rive Gauche (Paris VII).

Publié le 20 avril 2018 à 18:49
Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de saint-nectaire
• 50 g de carvi noir
• 8 oeufs fermiers
• 200 g de lard fumé
• 1 pain de campagne au carvi noir
• 100 g de beurre clarifié
• Vinaigre d'herbes
• Pimprenelle
Siphon de saint-nectaire
• 450 g de saint-nectaire
• 1 l de crème liquide
• 40 g de carvi noir
• 2 g d'agar-agar

Progression

L'oeuf

Siphon saint-nectaire
• Faire bouillir la crème, le carvi et l'agar-agar puis verser sur le saint-nectaire taillé en cubes.
• Mixer puis passer. Réserver dans un siphon de 1 l et ajouter 2 cartouches.

Jaune d'oeuf confit 
• Confire le jaune à 68 °C pendant 25 min. 

Finition
• Déposer le jaune confit dans le fond de l'oeuf. Poêler vivement une brunoise de lard fumé puis déposer sur l'oeuf. Ajouter le siphon pour couvrir le tous.

Melba de pain au carvi

Melba
• Tailler le pain au carvi à la machine à jambon à 2 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 13 min.

Rouleaux saint-nectaire
• Tailler en morceaux le saint-nectaire préalablement épluché. Cuire au four pendant 25 min a 100 °C.
• Réaliser des cylindres à l'aide de film étirable.

Finition
• Poêler vivement le saint-nectaire. Ajouter une goutte de vinaigre herbes puis placer entre 2 tranches de melba et saupoudrer de poudre de carvi. Finir avec la pimprenelle.

Michelin #MaximeLaurenson# #UnJourUneEtoile#


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur / Commis de Salle / Runner H/F (Stage/Apprentissage)

94 - ALFORTVILLE

Pizza Fratelli Alfortville Notre restaurant, Pizza Fratelli à Alfortville, est à la recherche d'un(e) apprenti(e) en service en salle. Si vous êtes passionné(e) par la restauration et souhaitez apprendre dans une ambiance chaleureuse et conviviale, rejoignez notre équipe dynamique! date de déb

Posté le 24 juin 2024

Chef de partie H/F

83 - SEILLANS

Restaurant bistronomique dans beau village, proche (06) 45 cvts cherche h/f CHEF DE PARTIE (exp. gastronomie exigée) à partir de 24/07/24 jusqu’à fin oct. Nourri/ logé. Équipe jeune. 2,5 jours de repos consécutifs. Salaire 2000€ net, évolutif selon expérience Envoyer CV à: contact@chezhugo.fr

Posté le 24 juin 2024

Plongeur - Aide cuisinier H/F

83 - FLASSANS SUR ISSOLE

Au sein de notre magnifique vignoble AOP cotes de Provence certifié agriculture biologique, rejoignez notre bistrot dans le var Nous recherchons suite désistement (H/F) notre commis plongeur en CDD 5 mois -petite carte salade et BBQ viande/poisson -prestation soignée chez le Vigneron -envir

Modifié le 24 juin 2024