Ingrédients pour 4 personnes
Ormeau
4 ormeaux sauvages
1 oeuf
Farine
50 g de penko
Lait d'algues marines
170 g lait de soja
2 g curcuma frais
4 g d'algues marines
Bouillon d'ail des ours
1 cuillère à soupe de miel de pommier
80 g d'ail des ours
20 g de beurre doux
200 g de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de sirop de sureau
Sel-poivre
Progression
• Décortiquer, ébarber et brosser les ormeaux puis les attendrir en les plaçant dans un torchon et les rouler au rouleau à pâtisserie.
• Réaliser le lait d'algues marines en chauffant le lait à 45 °C et infuser les algues et le curcuma pendant 20 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter un peu de gélatine et refroidir.
• Réaliser le bouillon avec l'ail des ours, le bouillon de poule, le miel et le sirop de sureau. Assaisonner et monter au beurre, paner au penko les ormeaux puis les frire un par un.
Ormeau
4 ormeaux sauvages
1 oeuf
Farine
50 g de penko
Lait d'algues marines
170 g lait de soja
2 g curcuma frais
4 g d'algues marines
Bouillon d'ail des ours
1 cuillère à soupe de miel de pommier
80 g d'ail des ours
20 g de beurre doux
200 g de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de sirop de sureau
Sel-poivre
Progression
• Décortiquer, ébarber et brosser les ormeaux puis les attendrir en les plaçant dans un torchon et les rouler au rouleau à pâtisserie.
• Réaliser le lait d'algues marines en chauffant le lait à 45 °C et infuser les algues et le curcuma pendant 20 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter un peu de gélatine et refroidir.
• Réaliser le bouillon avec l'ail des ours, le bouillon de poule, le miel et le sirop de sureau. Assaisonner et monter au beurre, paner au penko les ormeaux puis les frire un par un.
• Dresser un disque d'algues marines, poser l'ormeau frit puis verser le bouillon d'ail des ours.
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