Mickaël Marion - L'Ormeau sauvage du Cotentin, ail des ours et algues marines

Saint-Lô (50) Une recette de Mickaël Marion, restaurant Intuition à Saint-Lô.

Publié le 20 avril 2018 à 17:35
Ingrédients pour 4 personnes

Ormeau 

4 ormeaux sauvages
1 oeuf
Farine
50 g de penko

Lait d'algues marines

170 g lait de soja
2 g curcuma frais
4 g d'algues marines

Bouillon d'ail des ours

 1 cuillère à soupe de miel de pommier
80 g d'ail des ours
20 g de beurre doux
200 g de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de sirop de sureau
 Sel-poivre

Progression 
• Décortiquer, ébarber et brosser les ormeaux puis les attendrir en les plaçant dans un torchon et les rouler au rouleau à pâtisserie. 

• Réaliser le lait d'algues marines en chauffant le lait à 45 °C et infuser les algues et le curcuma pendant 20 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter un peu de gélatine et refroidir. 

• Réaliser le bouillon avec l'ail des ours, le bouillon de poule, le miel et le sirop de sureau. A
ssaisonner et monter au beurre, paner au penko les ormeaux puis les frire un par un.

• Dresser un disque d'algues marines, poser l'ormeau frit puis verser le bouillon d'ail des ours.

#UnJourUneEtoile# Michelin #MickaelMarion# Recette #Ormeaux#


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