Ingrédients
Pour 10 personnes
10 pigeons (500 g)
Thym frais
Jus à la merise
2 l de fond de pigeon
20 g de sucre semoule
40 g de vinaigre balsamique
50 g de griottes (merise)
100 g de beurre
Mousseline de céleri
1,5 kg de céleri
0,5 l de lait
5 cl de crème
50 g de beurre
Oignons doux des Cévennes
5 oignons moyens des Cévennes
20 g de beurre
Fond blanc PM
Finition
Mélange sel Maldon et mignonette blanche
Pistaches finement hachées.
Progression
• Habiller les pigeons, lever les cuisses et garder les poitrines sur les carcasses. Nettoyer le restant des carcasses pour la réalisation du fond.
• Cuire les cuisses sous vide avec une brindille de thym à 64 °C durant 6 heures.
Jus à la merise
• Caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, mouiller avec le fond et réduire à consistance. Monter au beurre et laisser infuser les merises, puis passer à l'étamine.
Mousseline de céleri
• Éplucher le céleri et le cuire dans de l'eau avec le lait. Mixer et amener à consistance avec la crème et le beurre.
Oignons doux des Cévennes
• Éplucher les oignons, parer des deux côtés. Cuire les oignons sous vide avec le fond blanc et le beurre
Cuisson du pigeon
• Bien marquer les poitrines sur la plancha, laisser reposer puis terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 2 à 3 minutes.
• Lever les poitrines et saupoudrer de pistaches côté peau et parsemer du mélange fleur de sel et mignonnette.
• Dresser les oignons doux au centre de l'assiette, surmonter avec les poitrines de pigeons et déposer deux quenelles de mousseline de céleri. Terminer avec un cordon de sauce merise.
#UnJourUneEtoile# Michelin #LaMerise# #Laubach# #CédricDeckert#
Pour 10 personnes
10 pigeons (500 g)
Thym frais
Jus à la merise
2 l de fond de pigeon
20 g de sucre semoule
40 g de vinaigre balsamique
50 g de griottes (merise)
100 g de beurre
Mousseline de céleri
1,5 kg de céleri
0,5 l de lait
5 cl de crème
50 g de beurre
Oignons doux des Cévennes
5 oignons moyens des Cévennes
20 g de beurre
Fond blanc PM
Finition
Mélange sel Maldon et mignonette blanche
Pistaches finement hachées.
Progression
• Habiller les pigeons, lever les cuisses et garder les poitrines sur les carcasses. Nettoyer le restant des carcasses pour la réalisation du fond.
• Cuire les cuisses sous vide avec une brindille de thym à 64 °C durant 6 heures.
Jus à la merise
• Caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, mouiller avec le fond et réduire à consistance. Monter au beurre et laisser infuser les merises, puis passer à l'étamine.
Mousseline de céleri
• Éplucher le céleri et le cuire dans de l'eau avec le lait. Mixer et amener à consistance avec la crème et le beurre.
Oignons doux des Cévennes
• Éplucher les oignons, parer des deux côtés. Cuire les oignons sous vide avec le fond blanc et le beurre
Cuisson du pigeon
• Bien marquer les poitrines sur la plancha, laisser reposer puis terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 2 à 3 minutes.
• Lever les poitrines et saupoudrer de pistaches côté peau et parsemer du mélange fleur de sel et mignonnette.
• Dresser les oignons doux au centre de l'assiette, surmonter avec les poitrines de pigeons et déposer deux quenelles de mousseline de céleri. Terminer avec un cordon de sauce merise.
#UnJourUneEtoile# Michelin #LaMerise# #Laubach# #CédricDeckert#
Commentaires
