Julien Razemon - Tourteaux et salsifis

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 tourteaux de 600 g

3 salsifis

20 dl de crème

100 g de mayonnaise

1 botte de ciboulette

Sel, poivre


Progression

• Cuire les tourteaux au court bouillon pendant 10 minutes. Décortiquer les pinces, les coudes et en extraire la chair.

• Récupérer l'eau et le corail contenu dans la tête pour réaliser un sorbet.

• Éplucher les salsifis et les conserver dans de l'eau citronnée.

• Cuire les salsifis dans un blanc. Réaliser une purée de salsifis avec la moitié de ceux-ci et la crème.

• Réaliser le sorbet de corail à l'aide d'un Pacojet.

• Mélanger la chair de tourteaux avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement.

Dressage

• Disposer la chair de tourteau assaisonnée au centre de l'assiette. Ajouter par dessus une quenelle de sorbet de corail.

• À l'aide d'une pipette, mettre quelques point de purée autour, des sifflets de salsifis et disposer une chips sur chacun d'eux.

• Ajouter quelques herbes acidulées (jeune oseille).

• Finir avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de fleur de sel.