Recette

À lire : Stéphanie Le Quellec - La Scène

Dans ce livre comme au Prince de Galles, les recettes de Stéphanie Le Quellec, en charge de l'ensemble de la restauration, sont autant de séquences qui rythment la vie de...

jeudi 30 octobre 2014

Ris de veau pomme bien dorée, salicorne, marmelade d'olives taggiasche, esprit d'une Caesar salade

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène à Paris.

jeudi 30 octobre 2014

Technique de salle : la préparation du soufflé par Olivier Novelli

Au Chanteclerc, le restaurant doublement étoilé de l'hôtel Negresco à Nice, l'introduction d'une préparation sucrée en salle, voulue par le directeur de restauration Olivier...

mercredi 29 octobre 2014

À lire : Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze

Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant du même nom à Paris et de l'établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein de l'hôtel Connaught à Londres, présente...

mercredi 29 octobre 2014

Le Poulet rôti du dimanche et les frites de Mémé

Une recette d'Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant du même nom à Paris et de l'établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein de l'hôtel Connaught à...

mercredi 29 octobre 2014

À lire : La bible culinaire des Soeurs Scotto

Michèle Carles, Marianne Comolli et Elisabeth Scotto plus connues sous le nom des Soeurs Scotto rassemblent dans cet ouvrage 500 recettes modernes et créatives. Ayant...

mardi 28 octobre 2014

À lire : Caramel de Christophe Adam

Christophe Adam, chef pâtissier et créateur fondateur de l'Éclair de Génie et d'Adam's, consacre son dernier ouvrage au caramel en hommage à sa région natale, la...

lundi 27 octobre 2014

Recette de chef à chef : Tajine aux sardines

Ingrédients pour 6 personnes : - 24 filets de sardines fraiches (0,750 kg) - 1 gousse d'ail écrasée - 3 tomates mondées concassées - 2 tomates coupées en tranches - 1...

vendredi 24 octobre 2014

Réaliser la pâte à savarin

Cette pâte est utilisée pour la réalisation des babas et des savarins.Pour 1 kg de farine (type 45) il faut : 0,35 L de lait, 0,350 kg de beurre, 8 oeufs (de 60 g),...

vendredi 24 octobre 2014

À lire : Tartes & gourmandises d'Eric Kayser

Eric Kayser publie un livre de gourmandise composé de 80 recettes illustrées extraites de ces précédents ouvrages Les Tartes d'Eric Kayser, Mes recettes : céréales,...

vendredi 24 octobre 2014

À lire : Le grand livre des pâtisseries de notre enfance aux éditions Atlas

Cet ouvrage est une édition partielle de l'encyclopédie Mon atelier de pâtisserie parue également chez Atlas Editions. Un rappel des techniques de base de la pâtisserie est...

jeudi 23 octobre 2014

À lire : Mon histoire de cuisine, d'Hervé This

"En cuisine l'objectif ce n'est pas de cuisiner mais c'est de faire en sorte que les clients soient contents", affirme Hervé This, auteur d'un nouvel ouvrage, Mon histoire de...

mercredi 22 octobre 2014

À lire : Paul Bocuse présente 365 recettes des terroirs de France – tome 2

Après le succès de Paul Bocuse présente 365 recettes des terroirs de France, le tome 2 permet d'appréhender de nouvelles recettes de nos régions illustrées par des...

mercredi 22 octobre 2014

Recette de chef à chef : Clémentines juste prises dans leur jus parfumé à la menthe sur un biscuit aux noix de cajou

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014

Recette de chef à chef : Filet de saint-pierre cuit sur la peau, pousses d'épinards au parmesan, émulsion piment doux fumé, fins copeaux de chorizo

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014

Recette de chef à chef : Langoustines juste saisies, courge butternut relevée au poivre du Népal, vinaigrette à la betterave

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014

À lire : Riz de Frédéric Anton & Christelle Brua

Après Petits gâteaux, Pommes de terre et Tartes (Éditions du Chêne), Frédéric Anton, chef 3* du Pré Catelan (Paris, XVIe) et sa chef pâtissière Christelle Brua dévoilent...

mardi 21 octobre 2014

Recette de chef à chef : Fleur de capucine et chantilly vanille, comme un cornet

Par Nicolas Fages, chef de cuisine, Château de Sully", Bayeux (14)

mardi 21 octobre 2014

À lire : Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Destiné aux élèves de CAP pâtisserie, cet ouvrage permet d'appréhender les bases de la pâtisserie; les différentes recettes de gâteaux, entremets, tartes, choux de...

lundi 20 octobre 2014

À lire : Qui sera le prochain grand pâtissier – Le livre de recettes de la gagnante Ophélie Bares

Ophélie Bares, lauréate de la deuxième saison de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier diffusée sur France 2, dévoile ses recettes du concours et ses propres...

vendredi 17 octobre 2014

À lire : Sensations choux de Philippe Conticini

Philippe Conticini, chef pâtissier et co-fondateur de La Pâtisserie des Rêves, s'est inspiré de la recette de base de la pâte à choux pour proposer de nouvelles sensations...

jeudi 16 octobre 2014

À lire : Régis Marcon, un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine

Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant Régis & Jacques Marcon situé à Saint-Bonnet-le-Froid (43), publie un nouvel ouvrage consacré à la transmission et...

mercredi 15 octobre 2014

Recette de chef à chef : Brouillade d'oeufs de poule à la truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes : - 12 oeufs - 0,100 kg de beurre - 0,10 L de crème - Truffes noires : à votre convenance, selon vos moyens - Sel fin, poivre du moulin  ...

mardi 14 octobre 2014

À lire : La Confiserie de Christophe Felder

Après un premier workshop consacré aux petits gâteaux, Christophe Felder publie un ouvrage pédagogique sur la confiserie nous entraînant ainsi dans son atelier de...

mardi 14 octobre 2014

À lire : les apéros des chefs Philippe Gauvreau et Pierre Orsi

Les deux chefs lyonnais dévoilent leurs meilleures recettes dans deux ouvrages parus au sein de la nouvelle collection culinaire des Éditions de Saxe.

lundi 13 octobre 2014