Les frais de personnel constituent de lourdes charges : faut-il faire pour autant travailler le client ?
On le sait, les frais de personnel constituent un poste de charges très lourd mais aussi, souvent difficile à maitriser. Il y a certains restaurateurs qui ont eu l’idée de faire travailler le client pour gagner quelques points de ratio. Historiquement il y a eu les buffets ou les clients se lèvent pour se servir. Très utilisés dans la restauration commerciale mais aussi dans l’hôtellerie avec la transformation progressive des petits déjeuners au fil des années. Puis il y a eu les tentatives de faire véritablement travailler le client…pour la cuisson ! Les pierres chaudes, les raclettes, les fondues…On notera que la vague actuelle du Wok est intéressante à plusieurs titres : le client travaille pour se servir, le « woker » fait du spectacle et lorsque les restaurateurs concernés ajoutent un buffet d’entrées, il ne reste plus qu’à avoir du personnel pour les boissons et l’addition. Enfin il y a ceux qui font travailler le client au niveau de la prise de commande. La chaines espagnole Canas y Tapas récemment arrivée en France, vous donne une ardoise sur laquelle vous devez y inscrire votre commande par numéros et par portions (normal ou ½). Certaines brasseries ou glaciers proposent une petite fiche sur laquelle vous cochez vos parfums et le nombre de boules. Le personnel de salle vous explique qu’il s’agit d’une façon d’éviter toute erreur. En réalité cela accélère le service sur une prise de commande souvent hésitante. On peut se demander ce qui amuse le client ; se lever pour se servir, cuire lui-même, ou passer sa commande en la maitrisant. On peut aussi se demander s’il vient au restaurant pour travailler !
Gestion - Marketing |
Bernard Boutboul |
samedi 23 août 2008
