Questions - Réponses

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Oeufs : quelles sont les règles d'hygiène et de conservation ?

Bonjour à toutes et tous, Je souhaite développer dans mon bar-hôtel, un service de restauration : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Je compte mettre l'oeuf en produit principal, salade et pain. Cependant il doit exister des normes d'hygiène et de conservation des oeufs frais et à conserver que je ne maîtrise, la mayonnaise et les sauces, ainsi que des données chiffrées sur ce genre de services : rentabilité, achats, combien, où s'approvisionner pour fournir un repas équilibré et sain sans que le prix des marchandises soient prohibitifs. Merci de vos réponses. Bonne journée Hygiène | Yann | lundi 11 avril 2016

Contrat de travail à temps partiel de 3 mois : comment l'établir ?

Bonjour Mme Carbillet, Je dois établir un contrat de travail à temps partiel de 24 heures pour mai-juin pour une employée avec qui je me suis mis d'accord d'employer à plein temps pour juillet-août-septembre. Comment dois-je rédiger son contrat? Dois-je détailler toute le saison dès le premier contrat ou dois-je d'abord lui faire un contrat à temps partiel de 24 heures pour 2 mois et ensuite faire un autre contrat à temps plein pour la suite de la saison? Cordialement, Pierre-Yves Capus. Juridique | Pierre-Yves CAPUS | lundi 11 avril 2016

L'ampélographie en deuil : Pierre Galet n'est plus

Un des meilleurs spécialistes mondiaux de l'ampélographie, Pierre Galet, vient de nous quitter à 95 ans, alors qu'il travaillait encore à la rédaction d'un nouvel ouvrage " La famille des Vitacées ". Nombreux sont les anciens élèves venus du monde entier qui ont tenu à rendre un dernier hommage à ce "Grand Monsieur ". Enseignant-chercheur pendant plus de 40 ans à la chaire de viticulture de Montpellier SupAgro, Pierre Galet a consacré sa vie à l'ampélographie cette science de l'identification et de la description des variétés de vigne. Il est l'auteur de plus de 40 ouvrages dont le dernier, sorti en 2015, recense quelque 10 000 espèces. Il a également contribué au développement d'une collection ampélographique unique au monde, considérée par les spécialistes comme le " Louvre de la vigne " aujourd'hui implantée sur le domaine de Vassal et qui sera prochainement transférée sur le site de l'Inra de Pech Rouge à Cruissan dans l'Aude. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | dimanche 10 avril 2016

Plats artisanaux en conserve réchauffés : peut-on les servir aux clients ?

En vue de l'ouverture d'une cave/épicerie fine/bar à vins à mon domicile (agréable demeure à la campagne), dans la cadre d'une licence 3, puis-je servir à mes clients, outre les charcuteries et fromages, des plats cuisinés artisanaux en conserve réchauffés dans une cuisine non professionnelle. Il me semble qu'il y a aussi sur le marché des conserves qui s'auto-réchauffent... Hygiène | isabelle | jeudi 7 avril 2016

Immatriculation de restaurant : qu'en est-il exactement du stage de préparation à l'installation (SPI) ?

Bonjour, Dans le 13, c'est le CFE de la CM qui serait compétent pour recevoir mon immatriculation de restaurant avec activité artisanale secondaire. J'ai été redirigé hier vers la CM lors de mon passage à la CCI Par ailleurs, me suis rendu ce matin au CFE de la CM d'Arles pour mon immatriculation (sur rdv). Le SPI serait obligatoire pour le co-gérant et ce, même s'il a cotisé plus de trois ans à la caisse des cadres. On lit tout et son contraire.... très contrariant. Cordialement. Juridique | Nicolas | jeudi 7 avril 2016

Drap housse : quelle est sa longévité ?

Sachant que plusieurs facteurs peuvent intervenir (qualité du drap, méthode de lavage, fréquence de lavage,...), je souhaite connaître à titre indicatif, la durée de vie d'un drap housse de bonne qualité. Autrement dit, en moyenne à l'issue de combien de lavages faut-il remplacer un drap housse? Je vais étendre ma question pour: - les taies d'oreillers? - les housses de couettes? - les alèses? - les serviettes de toilette? Votre réponse sera très importante pour mon prévisionnel. Gestion - Marketing - Service d'étage | Anonmye | jeudi 7 avril 2016

E-learning en revenue/yield management : quelles sont les pistes pour se former ?

Bonjour, Directeur d'un établissement de taille modeste, j'aimerais me former au Revenue Management (ou Yield Management, je ne sais pas quelle est la terminologie en vogue actuellement). J'aimerais me former en e-learning pour des raisons pratiques. Je vous précise que je suis capable de suivre une formation pointue en Français bien sur, mais également en Anglais et en Allemand, et que j'ai tenté sans succès de m'auto-former avec un certain nombre d'ouvrages qui bien que très détaillés sur les intérêts de la pratique, sont très succints concernant la mise en pratique. Auriez vous dans vos abaques une piste à me recommander ? D'avance merci et à bientôt de vous lire, Erdovan Formation - Juridique | Erdovan | mercredi 6 avril 2016

Reprise restaurant : comment évaluer le nombre du personnel à garder ?

Bonjour, Nous comptons reprendre un hôtel-restaurant. Actuellement, il y a 4 salariés + gérants (dont 1 en cuisine) : En chambre : 1 personne + 1 gérant En restaurant : 1 serveuse + 1 commis + 1 chef de cuisine + gérant chef en cuisine . A l'analyse du bilan, il apparaît clairement que la charge de personnel est très élevée par rapport au CA effectué. Et dans le fonctionnement, cela nous apparaît également. Pour 8 chambres **+ 1 restaurant Cuisine Bistrot (30 cvt / jrs et 60 cvt/jours l'été) , combien de personnel faut-il en cuisine ? Plus précisément : 1 serveuse peut s'occuper de combien de table ? et un chef seul peut faire combien de couvert avec une cuisine simple traditionnelle de bistrot Juridique | Guillaume | mercredi 6 avril 2016

Plannings : doit-on les faire au mois ou peut-on les établir à la quinzaine ?

Bonjour Madame Carbillet, Actuellement en recrutement et organisation d'une nouvelle équipe de réception , j'aimerais savoir si je suis tenue d'établir des plannings mensuels, ou bien puis-je établir à la quinzaine afin d'éviter des changements souvent mal perçus au sein de l'équipe. Si j'établi des plannings à la semaine , quel est le délai pour les présenter au personnel. Merci Bien cordialement Marylene Menard Juridique | MARYLENE MENARD | mercredi 6 avril 2016

Carte des vins pas à jour : est-ce une faute ou une fraude ?

Bonjour. Ma question porte sur l 'absence des millésimes annoncés sur une carte des vins. Trop souvent (et ça m 'est encore arrivé aujourd' hui à 2 reprises dans un restaurant 1 macaron Michelin du département des Bouches du Rhône), les vins disponibles et susceptibles d'être servis ne sont pas ceux des années stipulées sur la carte des vins qui n 'est pas à jour. - Cela constitue-t-il une faute ou une fraude répréhensible ? Si oui, quel est le montant de la sanction ? - Quelle solution de remplacement et de dédommagement suggérez vous au restaurateur pour pallier à ce manquement ? je vous précise que dans le cas qui concerne mon expérience de ce jour, deux millésimes étaient absents coup sur coup et j 'ai du me rabattre sur un vin plus cher sans qu 'aucun geste commercial ait été consenti, ce qui m 'a plutôt froissé. Merci pour votre réponse. Bien cordialement, Christophe Saez Boissons - Produit - Sommellerie | LE BISTROT DU COURS | mardi 5 avril 2016

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