Recette

Côte de romaine Naga, lard de la Ferme de Beauregard, foie gras de canard de la Ferme de Gubernat rôti

... gésier confit, anguille fumée des Saintes-Maries-de-la-mer, fondue d'endive et radicchio, morue verte. Une recette de Nicolas Fontaine, étoilé au Duende à Nîmes.

jeudi 4 mars 2021

Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)

Une recette de Maxime Laurenson, une étoile Michelin au restaurant Rustique à Lyon.

jeudi 4 mars 2021

Forêt noire revisitée à la fourme d'Ambert

Une recette de Rodolphe Regnauld, une étoile Michelin à l'Auberge du Pont, Pont-du-Château (Puy-de-Dôme).

jeudi 4 mars 2021

Sole cuite en feuille de bananier, purée d'épinards et quinoa poêlé

Une recette de Mory Sacko, nouvel une étoile Michelin 2021, restaurant Mosuke à Paris.

jeudi 4 mars 2021

Le rouget de pêche locale, soupe de roche, aïoli, fleurs de fenouil sauvage de Cogolin

Une recette de Philippe Colinet, une étoile Michelin, restaurant Colette à l'hôtel Sezz, Saint-Tropez.

jeudi 4 mars 2021

Pigeonneau de Racan fumé au bois de pommier du Ridellois, crème et mille-feuille de persil racine, truffe du Ridellois

Une recette de Bastien Gillet, une étoile Michelin à l'Auberge Pom'Poire, Azay-le-Rideau.

mardi 2 mars 2021

Carpaccio de bar, crémeux d'avocat, pickles de radis et baies de Ma Kahen

Une recette d'Alexis Letellier, étoilé Michelin à La Vieille Tour à Celettes (Loir-et-Cher).

mardi 2 mars 2021

L'Huître Gaya

Une recette de Pierre Gagnaire, une étoile Michelin, Gaya, Paris.

vendredi 26 février 2021

Œuf bio cuit par le grand froid, velouté de champignons des sous-bois, pousses d'épinards, éclats de châtaignes et truffe noire

Une recette de Pierre Grein, 1 étoile Michelin, restaurant Le Bistronomique, Manosque (Alpes-de-Haute-Provence)

jeudi 25 février 2021

Lieu jaune breton de ligne demi-sel, cuit à la plancha, racines et Bruxelles, encornet snacké, jus végétal au génépi des montagnes, hollandaise au curcuma siphonnée

Une recette de Julien Thomasson, une étoile Michelin à la Table de la Mainaz.

mardi 23 février 2021

Souvenir d'un chocolat chaud

Une recette de Baptiste Renouard, 1 étoile Michelin au restaurant Ochre à Rueil-Malmaison (92).

lundi 22 février 2021

Rillons de Tours laqués à l'orientale

Une recette de Jérôme Roy, étoilé Michelin, restaurant L'Opidom à Fondettes (Indre-et-Loire).

vendredi 19 février 2021

Hélène Darroze : Le rouget vendangeur farci d'olives Taggiasche Pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget

Une recette d'Hélène Darroze, restaurant Marsan à Paris, 2 étoiles Michelin.

jeudi 18 février 2021

À lire : Ces recettes qui réconfortent

Avec le succès des bouillons et le retour du semainier à la carte des brasseries, cuisine canaille et charcuterie ont la cote. Plats dits "de réconfort", les terrines,...

mardi 16 février 2021

Terrine de canard au poivre vert

Une recette extraite de l'ouvrage Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires, de Jean-François Piège.

mardi 16 février 2021

Alexandre Mazzia : Langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d'algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale

Une recette d'Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia à Marseille, 3 étoiles Michelin.

jeudi 11 février 2021

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider

À l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d'Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent la même passion...

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy

"Une touche apportée devant le client" : Chez Guy Savoy les techniques sont bien présentes tel le turbot découpé entier en panure d'herbes et fruits secs, la côte de veau...

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : le filetage de la daurade par Christophe Prosper

Le directeur de salle du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat réalise en moyenne 30 à 40 % de découpes lors d'une soirée.

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : la découpe de la sole meunière au Rolancy's

Au Rolancy's, restaurant niçois, la découpe du poisson fait partie des rituels quotidiens. Daurades et bars grillés ou en croûte de sel, saint-pierre, turbots, soles… "Les...

lundi 11 janvier 2021

À lire : Provence, food trip ensoleillé en 100 recettes

Des reliefs des Alpilles aux paysages sauvages de Camargue, des promontoires rocheux du Luberon aux vallées de la Haute Provence, des petits ports de la Côte Bleue aux...

mercredi 30 décembre 2020

Crème pas brûlée aux châtaignes

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, aux éditions Hachette Cuisine.

mercredi 30 décembre 2020

CHOU FARCI (Poitou-Charentes)

Extraits de l'ouvrage Le Grand Livre de LA CUISINE FRANCAISE recettes bourgeoises & populaires de Jean-François Piège, photographies de Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël...

lundi 28 décembre 2020

Quasi de veau à l'angevine

Une recette extraite du livre Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert, aux éditions Albin Michel.

jeudi 24 décembre 2020

À lire : Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert

Chef passionné et globe-trotter, Samuel Albert, gagnant de Top Chef 2019, vous invite à le suivre pour un voyage culinaire dans Produits d’ici, idées d’ailleurs.Le chef y...

jeudi 24 décembre 2020