Ingrédients
Pour 4 personnes
Quatre ombles chevaliers
Sel
Foin
100 g de quinoa
30 g de raisin sec
60 g de purée de passion
1 botte de menthe
1 botte coriandre
25 g jus de citron
1 oignon
2 carottes
1 gousse d’ail
2 échalotes
1 poireau
20 cl de vin blanc
Poivre en grain
1 bouquet garni
Les arrêtes des ombles chevaliers
938 g de fumet de poisson
350 g omble chevalier fumé
94 g de sucre
188 g de glucose
5 g de super neutrose
Pour mémoire :
Bien conserver les arrêtes des ombles chevalier pour le fumet
Prévoir des épluchures de 3 pommes de terre environ
Progression
• Lever les filets d’omble chevalier et garder les arrêtes pour le fumet. Saler les filets. Les placer dans le fumoir. Laisser les filets fumer pendant une heure.
• Faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée et ajouter l’huile olive. Le quinoa bien cuit doit être légèrement gonflé et encore croquant. Égoutter et laisser refroidir.
• Équeuter la menthe et la coriandre. Presser un citron.
• Mélanger le quinoa, les raisins secs, ajouter de l’huile olive, le jus de citron, la purée de passion, le sel et le sucre.
Bouillon d’omble chevalier fumé
• Dans une grande casserole, mettre les arrêtes d’omble avec la garniture aromatique, arroser de vin blanc en mouillant à hauteur. Laisser cuire durant deux heures. Passer la préparation au chinois.
• Placer dans le fumoir, laisser fumer durant une heure.
• Faire torréfier les épluchures de pomme de terre.
Crème glacée omble chevalier
• Mettre au mixeur le fumet de poisson, les morceaux fumés de filets d’omble chevalier, le sucre, le glucose, le super neutrose et les épluchures de pomme de terre torréfiées. Mixer et passerz. Turbiner.
Dressage
• Verser le bouillon dans un bol.
• Disposer le quinoa sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Poser la crème glacée dessus.
• Mettre l’omble chevalier dans une autre assiette avec du foin pour l’habiller.
Michelin #annecy# #vincentfavrefelix# #restaurantfavrefelix#
