Ingrédients
Pour 4 personnes
Poisson
4 rougets d’environ 300 g
Condiment orange
2 oranges
Navet rapé
2 navets
Sauce miroir
10 échalotes
10 champignons de Paris
5 carottes
5 oignons
PM arêtes de rouget
500 g de vin rouge
500 g de jus de volaille
Bouquet garni
Krampouz
240 g huile d’olive
120 g de bouillon de crustacé
60 g de farine
Pomme de terre
20 pommes de terre mitraille
Progression
- Lever les filet de rouget en conservant et les écailles, désarêter et sauter à la poêle au moment pour faire souffler les écailles.
- Réaliser la sauce avec les arêtes et les têtes soigneusement rincées, puis faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
- Faire bouillir les oranges piquées 3 fois (départ eau froide) et les confire dans un sirop.
- Égoutter et concasser au couteau.
- Cuire les pommes de terres et les confire au beurre puis rouler dans les krampouz.
- Râper le navet et assaisonner.
Dressage
- Poser le rouget au centre de l’assiette.
- Faire 3 quenelles de navet râpé.
- Faire 5 points de condiments orange.
- Ajouter 5 krampouz de pommes de terre.
- Verser la sauce à côté du poisson.
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