Mare in primavera

Ingrédients

Pour 4 personnes 

240 g de riz carnaroli 

30 g de chlorophylle de persil 

20 g de chlorophylle de ciboulette 

80 g de crème d'asperges 

8 petits calamars avec les têtes 

4 moules 

4 palourdes 

4 crevettes rouges de San Remo 

Bouillon de légumes au goût 

Zeste de citron de Menton 

70 g de réduction de rascasse

Bouillon de légumes

1 oignon rouge 

2 carottes 

2 branches de céleri 

Tiges de persil 

Sel au goût 

Réduction de rascasse

600 g de rascasse 

1 oignon 

2 branches de céleri 

2 carottes 

250 g de tomates pelées 

70 g de cognac 

50 g de coraux d'oursin 

Chutes de crevettes rouges 

Sel et poivre noir au goût

Progression

Chlorophylles 

• Blanchir le persil et la ciboulette pendant une minute, puis mettre dans l'eau et la glace. Mélangez ensuite le tout au mixeur avec de l'huile et filtrez. 
• Récupérez les huiles qui seront utilisées en crémage. 

Crème d’asperges 

• Sélectionner les asperges les plus vertes et séparez les pointes du reste. Blanchir les queues et cuire avec un filet de bouillon.  
• Lorsque les asperges sont cuites, ajoutez les pointes laissées de côté et terminez la cuisson. Mélangez le tout au mixeur et assaisonnez avec du sel.

Bouillon de légumes

• Mettez toutes les légumes coupés en morceaux dans une grande casserole avec de l'eau et faites bouillir pendant environ 20 min. 
• Filtrer et utiliser le bouillon. 

Réduction de rascasse 

• Mettre les légumes dans une casserole avec la rascasse et les carapaces de crevettes (ne pas utiliser les têtes) et faire dorer. Quand tout est bien coloré, flamber au cognac. 
• Ajouter le bouillon de légumes et les tomates, faire bouillir environ 40 min. 
• Filtrer ensuite la sauce, ajouter les coraux d'oursin et presser les têtes de crevettes et réduire. Lorsque la sauce est bien réduite, assaisonner de sel et de poivre 

Risotto

• Poêler le riz avec un filet d'huile d'olive. Lorsque le grain de riz est chaud au toucher, ajouter un peu de bouillon de légumes pour commencer la cuisson du risotto. 
• Aux trois quarts de la cuisson, ajouter la crème d'asperges. Faire cuire le riz environ 14/15 minutes à feu moyen, en ajoutant progressivement le bouillon dont le riz a besoin. 
• Une fois le risotto cuit, incorporer hors du feu les chlorophylles précédemment produites.

Dressage

• Décorer le plat avec les crevettes rouges crues coupées en morceaux, les moules et les palourdes cuites à la vapeur puis les calamars blanchis dans le bouillon produit par les moules et les palourdes. 
• Terminer à table avec une cuillère de réduction de rascasse et de zeste de citron pour donner de la fraîcheur au risotto.

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