Ingrédients pour 8 personnes
Brioche
275 g farine T55
125 g lait entier
10 g levure
30 g sucre
30 g beurre pommade
3 g sel
1 œuf
3 jaunes d'œufs
Velours d'oursin de Galice
250 g de fumet de poisson
60 g de crème épaisse
50 g de langues d'oursins de Galice
50 g de beurre noisette
4 g de sel
0,5 g d’agar-agar.
Finition et dressage
Une boîte de caviar (Kristal Kaviari 50 g)
Beurre torréfié PM
Coques d'oursin vides PM
Progression
• Brioche : mettre les produits secs dans le batteur. Chauffer le lait à environ 30 °C. Incorporer la levure pour la dissoudre et les œufs. Mélanger le tout pendant 5 min à vitesse 3, puis ajouter le beurre pommade. Mélanger encore 8 min à vitesse 5.
• Laisser pousser la pâte 45 min, puis réserver au frais, minimum 2 heures.
• Diviser la pâte en 4 et former 4 boules. Les mettre ensemble dans un moule à cake légèrement beurré. Laisser pousser 45 min à température ambiante. Cuire en vapeur 50 min à 100 °C.
• Velours d'oursin de Galice : mélanger tous les ingrédients, puis porter à ébullition pendant 1 min. Mixer puis filtrer. Mettre dans un siphon de 0,5 l avec une cartouche. Maintenir le siphon au chaud dans un bain-marie à 65 °C.
Finition et dressage
• Passer la brioche brioche à l’emporte-pièce, puis la colorer légèrement à l'aide du beurre noisette. Déposer sur un papier absorbant. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des dômes de caviar et les déposer sur la brioche. Émulsionner le velours d'oursin puis le verser dans la coque. Y déposer la brioche avec le caviar.
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