Ingrédients pour quatre personnes
8 langoustines (taille 10/15)
250 g de nouilles soba (nouilles japonaises) bio
2 citrons verts
Sel de Camargue bio
Piment d'Espelette
Huile d'olive bio
100 g de beurre bio
500 g de patates douce bio
100 g de purée de kalamansi
100 g de carottes bio
150 g de tomates bio
70 g d’échalotes bio
4 feuilles de kombava
Une botte de coriandre bio
100 g de gras de jambon ibériques bien rance
Vin blanc bio
Miel de Provence bio
15 g d'agar-agar bio
Bouillon
Têtes de langoustines (les 8 têtes)
Carotte
Tomate
Échalotes
4 feuilles de kombava
Une botte de coriandre (tiges)
Piment Espelette
Fleur de sel
Gras de jambon ibérique
Vin blanc
Progression
Prendre les huit langoustines, séparer la tête de la queue et les décortiquer.
Prendre quatre queues, les placer sur un gril et les faire griller sur le dos pendant 30 secondes puis les mettre de côté.
Récupérer les quatre autres queues de langoustines et les couper en tartare le plus fin possible.
Les mélanger avec un zeste de citron vert, feuilles de coriandre émincées, l'échalote finement ciselée, fleur de sel, huile d'olive, piment d’Espelette.
Laisser mariner au froid.
Le bouillon crémeux
Dans une sauteuse assez haute, faites chauffer beurre et huile d’olive. Caraméliser les têtes de langoustines, coupées au préalable en petits morceaux.
Ajouter la garniture à base de carottes émincées, de tomates concassées, d’échalote émincée, tiges de coriandre, fleur de sel et un bon morceau de gras de jambon ibérique.
Laisser caraméliser puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire à sec et mouiller avec de l’eau.
Laisser cuire une heure puis mixer le tout et filtrer dans un chinois étamine ou une passoire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Bien presser.
Remettre le liquide, terminer et filtrer dans une casserole et laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse. Monter au beurre au dernier moment.
Le condiment
Pour la cuisson des patates douces : préchauffer le four à 180 °C puis mettre les patates douces entières sur un nid de sel pendant environ 30 minutes. Les sortir puis les éplucher et les mixer avec 10 g de kalamansi et une noisette de beurre, du sel et du piment d’Espelette.
Laisser refroidir puis mettre dans une poche et faire une toute petite ouverture sur la pointe.
Le croustillant
Cuire les soba comme des pâtes traditionnelles.
Bien les égoutter, ne pas les rincer et former de petites boules, sans trop les tasser.
Les fariner et les plonger dans une huile de tournesol très chaude pour former des petites boulettes croustillantes.
Le gel acide
Prendre de reste de kalamansi le mettre dans une petite casserole, mélanger 15 g d'agar-agar avec un peu de miel, laisser bouillir une à deux minutes à feu doux puis laisser refroidir et passer au mixeur. Vous obtiendrez un gel qui permettra d’assaisonner le tartare de façon plus percutante.
Le dressage
Disposer dans une assiette creuse les boulettes de soba frites.
Poser dessus les langoustines grillées chaudes ainsi que quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron vert.
Arroser avec le bouillon réduit et dresser sur une autre assiette le tartare avec le citron vert, l'huile d’olive, les feuilles de coriandre, la purée de patate douce et le gel de kalamansi.
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