Ormeaux en coquille, beurre d'algues et agrumes

Ingrédients pour 6 personnes

6 beaux ormeaux
300 g d’épinards frais des Jardins de la Piboule
2 gousses d’ail
30 g beurre
½ orange
½ pamplemousse
½ citron de pays
40 g de beurre d’algues

Progression

• Glisser le couteau entre la coquille et le mollusque pour séparer l'ormeau de celle-ci. Retirer la partie noire située à une extrémité.

• Placer les ormeaux dans une feuille de papier sulfurisé. Battre doucement les ormeaux à l'aide d'un maillet en bois pendant 5 minutes, sans forcer.

• Peler a vif les agrumes, les tailler en dés. Réserver.

• Tomber les épinards frais avec le beurre, une gousse d’ail et une pincée de sel.

• Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle en ajoutant la gousse d'ail écrasée. Cuire les ormeaux 3 à 4 minutes de chaque côté en arrosant au beurre. Couper le feu et ajouter le persil.

Dressage

• Déposer les épinards frais dans la coquille, ajouter les ormeaux et une pastille de beurre d’algues. Passer 20 secondes à la salamandre, puis déposer les agrumes. Ajouter quelques herbes.