Champignons Eryngii, foie gras poêlé et bouillon iodé,

Une recette de Kevin De Porre, nouvel étoilé Michelin à Fario (Céret).

Publié le 05 mai 2025 à 10:00

Pour 4 personnes

Bouillon

1 kg de champignons de Paris

3 l d’eau

1 cuillère à café de garum de sardine

1 cuillère à café de sel

 

- Émincer les champignons de Paris et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
- Ajouter de l'eau, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis laisser infuser pendant 4 heures.
- Filtrer le tout et réduire le liquide jusqu'à obtenir la concentration souhaitée.
- Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du garum de sardine.

 

Vinaigrette à la verveine

60 cl d’huile de verveine
20 cl de vinaigre de Merlot
Piment d’Espelette,  PM
1 cuillère à café de sel

- Mélanger tous les ingrédients.

Foie gras

4 escalopes de foie gras

- Les découper, les quadriller puis poêler de chaque côté.

Champignons Eryngii

300 g de champignons Eryngii
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’huile de pépin de raisin

- Cuire les champignons Eryngii sous vide à 80 °C pendant 30 minutes dans une casserole d'eau chaude.
- Une fois cuits, les égoutter, les dorer au beurre noisette, puis les découper en grosses brunoises.

Finitions

40 copeaux crus de champignons de Paris avec de la crème
20 croûtons de pain au beurre (0,5 cm x 0,5 cm)
1 cuillère à café de jus de volaille réduit
Nombrils de Vénus, pétales de souci, pétales d’œillets des poètes

- Disposer la brunoise de champignons Eryngii dans l'assiette.
- Laquer avec du jus de volaille réduit et ajouter le foie gras. 
- Apporter du volume en dressant des copeaux de champignons crus avec une touche de crème.

- Ajouter un filet de vinaigrette à la verveine puis disposer des croûtons, nombrils de vénus, pétales de souci et pétales d'œillets des poètes.

- Servir le bouillon à part dans une saucière et le verser dans l'assiette au dernier moment.

Vin en accord

Le Mas du figuier blanc 2014, AOP Collioure


Photo

Publié par Jean BERNARD



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

30 - UZES

Nous sommes à la recherche de notre nouveau Chef de cuisine pour la saison 2025 ! Si vous souhaitez rejoindre notre équipe jeune et dynamique avec Thomas tous deux sommeliers nous attendons vos CV. Situé au coeur d'Uzès nous sommes un bar à vin/Cave à manger, un lieu convivial ou nous mettons

Posté le 06 mai 2025

Chef de rang H/F

40 - BISCARROSSE

Restaurant - Bar Plage l'Idylle à Maguide - Biscarrosse (40) à 15mn du Bassin d'Arcachon recrute pour la saison partir du 26 mai à mi-sept (H/F) -Chef(fes)s de rang 2000€ 39H -Barmans(aids) 1800€ 39H -Hôte(sse) d'Accueil 1800€ 39H -Limonadiers-Plagistes 1800€ 39H -Runners 1500€ 35H Possibil

Posté le 05 mai 2025

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 02

Le bistro Argentin CAMINITO, 46 rue de Clery 75002 Recherche un Chef de Cuisine du Lundi au vendredi repos samedi et dimanche. 42,5h repartie sur la semaine. Vous aurez à encadrer une équipe de 4pers en cuisine. Équipe jeune et dynamique et, plein de bonne humeur, envoyez votre CV à contact@bistro

Posté le 05 mai 2025