Ingrédients pour 8 personnes
Les filets de canettes
4 filets de canettes
Huile d’arachide, beurre
Sel et poivre
Mignonette de poivre de Sichuan
Fleur de sel
Ciboulette ciselée
Jus de volaille
• Assaisonner les filets de canettes sur les deux faces puis les faire colorer côté peau et finir la cuisson au four 6 min à 180 °C.
• Laisser reposer environ 10 minutes avant de réassaisonner avec la fleur de sel, le poivre de Sichuan et la ciboulette.
Navet glacé à l’orange
4 navets Marteau
200 g de beurre
1 c à café de miel
1 l de jus d’orange
5 cl d’eau
• Tailler des disques de navets, les faire revenir au beurre, ajouter le miel et déglacer au jus d’orange, cuire fondant.
Purée de navets
600 g de parures de navets
25 g de sucre
150 g de beurre
• Tailler les parures de navets puis les cuire à l’anglaise, les égoutter. Mixer puis mettre cette pulpe dans un torchon à égoutter toute une nuit.
• Réchauffer la purée, ajouter le beurre et le sucre en mixant.
Navet nouveau
1 botte de navets nouveaux
• Éplucher les navets nouveaux et les couper en 4 ou 6 selon leur taille, puis les cuire à l’anglaise. Les glacer avec un peu d’eau et de beurre juste avant le dressage des assiettes.
Finition
• Dresser les filets avec la purée et les navets nouveaux. Terminer avec des pousses de pourpier et de poirée.
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