Recette

Poireau cendre, mimolette

Une recette d'Adrien Zedda et Thomas Bouanich extraite du livre Culina Hortus, aux Editions du Chêne.

vendredi 22 octobre 2021

Bloom and Wild

Un cocktail de Yann Daniel, bar Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon (Paris).

jeudi 7 octobre 2021

L'Elytre

Un cocktail de Cyril Tran, bar L'Elytre, hôtel Richer de Belleval à Montpellier (Hérault)

jeudi 7 octobre 2021

Potager sous la rosée du matin

Une recette de Julien Dumas, chef du restaurant Bellefeuille, au Saint James à Paris (XVIe).

lundi 4 octobre 2021

À L'ARDOISE : Picanha de canard aux girolles, légumes croquants (avec coût de production)

Ce mois-ci, retrouvez la recette Picanha de canard aux girolles, légumes croquants et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat...

mardi 28 septembre 2021

Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues, mûres sauvages, shiitakés, pollen de fleurs, herbes aromatiques

Une recette de Bertrand Grébaut, issue du livre Septime, La Cave, Clamato, D'une île, aux éditions Phaidon.

vendredi 10 septembre 2021

Velouté de fenouils et brousse au lait de vache

Une recette de Marion Pouget, chef au Café Léoube, créée en association avec la blogueuse Émilie Franzo.

mercredi 8 septembre 2021

L'oignon paille

Cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan. Une recette du chef Eric Frechon, pour le restaurant...

vendredi 3 septembre 2021

Raviole de petits pois à la française, tuile dentelle, soupe de tomates

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'o,r à Lyon.

lundi 30 août 2021

Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'or, à Lyon.

lundi 30 août 2021

Rougets de roche, Saint-Pierre et encornet, réduction d'une soupe de poissons, croustillant châtaigne de mer anisé et sabayon iodé

Une recette de Christophe Schmitt, chef exécutif à Terre Blanche, Tourrettes.

vendredi 20 août 2021

Handbook of Molecular Gastronomy : une somme, pour les cuisiniers… qui lisent l'anglais

Après quatre années de travail de rédaction et d'édition, réalisé par 150 auteurs venant de 23 pays, l'ouvrage de 894 pages et 150 chapitres fait un état des lieux de la...

vendredi 13 août 2021

Fiche pratique : les vins du Beaujolais

Cette vaste région offre une gamme de vins allant du beaujolais primeur, sans vocation gastronomique, au moulin-à-vent, corsé et capiteux.

lundi 9 août 2021

Fiche pratique : les vins du Beaujolais

Cette vaste région offre une gamme de vins allant du beaujolais primeur, sans vocation gastronomique, au moulin-à-vent, corsé et capiteux.

vendredi 9 juillet 2021

Pizza Canotto Polipona

Une recette de Raffaele Targusi, Pizza Village à Toulouse (Haute-Garonne)

mardi 6 juillet 2021

Saumon Malai mariné, pesto de salicorne, yaourt au curry

Une recette de Manoj Sharma, restaurant Jugaad à Paris.

mardi 6 juillet 2021

À L'ARDOISE : Onglet de veau en cocotte, duo de haricots verts et pommes de terre primeur (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF Coût matière : 3,90 € LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30...

vendredi 2 juillet 2021

Les coques à la sauce Ninouche

Une recette tirée du livre La Sincérité sans détour, d'Aziz Mokhtari, chef des P'tits Fayots à Toulouse.

mardi 29 juin 2021

Présentation au Cordon Bleu du nouveau livre d'Hervé This : Handbook of Molecular Gastronomy's

Référence de la gastronomie moléculaire et physique, coinventeur avec Nicholas Kurti de la ‘cuisine moléculaire’ et auteur du SOS Experts ‘La Gastronomie moléculaire’ pour...

vendredi 11 juin 2021

Côte de veau grillée au feu de bois, céleri cuit en papillote, sauce fromage blanc au tandoori

Une recette du chef Frédéric Calmels, L'Auberge (Les Sources de Cheverny, Cheverny).

jeudi 3 juin 2021

Tarte aux fraises

Une recette de Quentin Lechat, Royal Monceau – Raffles Paris.

mercredi 2 juin 2021

Yaourt glacé au citron vert et au poivre noir

Recette extrait de Simply de Sabrina Ghayour, photographies de Kris Kirkham, chez Hachette Cuisine.

lundi 31 mai 2021

Encornets grillés au safran, piments et citrons grillés

Recette extrait de Simply de Sabrina Ghayour, photographies de Kris Kirkham, chez Hachette Cuisine.

lundi 31 mai 2021

À L'ARDOISE : Lotte braisée au chimi-churri, légumes de saison juste poêlés (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF Coût matière : 4,20 € LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30...

jeudi 27 mai 2021

Séminaires de gastronomie moléculaire : vingt années de travaux au service des métiers du goût, par Hervé This

Depuis novembre 2000, cuisiniers et scientifiques se réunissent chaque mois pour réaliser des expériences leur permettant de vérifier si prescriptions, astuces et indications...

mardi 13 avril 2021