Recette

À L'ARDOISE : Salade de Saint-Jacques à la Landaise, vinaigrette aux noix et glace au foie gras (avec coût de production)

Ce mois-ci, retrouvez la recette Salade de Saint-Jacques à la Landaise, vinaigrette aux noix et glace au foie gras et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins....

mardi 21 décembre 2021

Patatas Bravas

Une recette élaborée par Cyrille Lecossois, issue du Grand Livre du Snacking, aux éditions Alain Ducasse.

vendredi 17 décembre 2021

La bûche chocolat, noisette et marron de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :Biscuit chocolat :- 35 g de farine- 35 g de cacao en poudre- 35 g de fécule- 4 œufs (blanc d’œuf 165 g, jaune d’œuf 65 g)- 150 g de sucre...

jeudi 16 décembre 2021

Blanquette de dindonneau & homard, truffes & châtaignes, patates douces aux agrumes

Une recette réalisée par Marcel Ravin, chef étoilé du restaurant Blue Bay - Monte-Carlo Bay Hotel & Resort

mercredi 15 décembre 2021

Coquilles Saint-Jacques au feu de bois, artichauts et truffe d'hiver

Une recette réalisée par Franck Cerutti, chef étoilé du restaurant Le Grill - Hôtel de Paris Monte-Carlo

mardi 14 décembre 2021

Noix de Saint-Jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar

Une recette réalisée par Yannick Alléno, chef à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo.

lundi 13 décembre 2021

Lobster Roll

Une recette inspirée par Jacques Maximin, issue du Grand Livre du Snacking, aux éditions Alain Ducasse.

jeudi 9 décembre 2021

À lire : Le grand livre du snacking

Thomas Marie (MOF), Arnaud Nicolas (MOF), Patrick Ogheard et Christian Ségui (MOF), quatre experts de la charcuterie, du traiteur et de la boulangerie-pâtisserie,...

jeudi 9 décembre 2021

À L'ARDOISE : Paleron braisé en cocotte, poêlée de figues et légumes d'hiver (avec coût de production)

Ce mois-ci, retrouvez la recette Paleron braisé en cocotte, poêlée de figues et légumes d'hiver et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en...

jeudi 9 décembre 2021

À lire : Histoires d'oeufs

L’œuf constitue un élément de base pour de nombreuses recettes, mais il peut aussi être la star de l’assiette. À consommer sous toutes ses formes, on peut le déguster aussi...

mercredi 8 décembre 2021

Œufs parfaits, sauce aux anchois et au parmesan

Une recette extraite du livre Histoires d'oeufs de Valéry Drouet, Photographie de Pierre-Louis Viel, chez Hachette Cuisine.

mercredi 8 décembre 2021

Réalisez vos granolas et mélanges de céréales maison

En confectionnant vos propres mélanges céréaliers à partir de flocons, graines et fruits à coque bruts, vous pourrez adapter vos compositions au gré de vos envies et des...

mercredi 8 décembre 2021

Lamelles de champignons, écrasé d'artichauts, oeufs de caille fumés, voile de vin jaune et bouillon aux herbes

Une recette tirée du livre "Éric Pras, la transmission au coeur de ma cuisine", du chef Éric Pras, 3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise.

lundi 6 décembre 2021

Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar

Une recette tirée du livre "Éric Pras, la transmission au coeur de ma cuisine", du chef Éric Pras, 3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise.

lundi 6 décembre 2021

Filet de poularde de Bresse cuit lentement et saupoudré de Cazette et de gratons de peau, artichauts et maïs, émulsion au piment et citron fermenté

Une recette tirée du livre "Éric Pras, la transmission au coeur de ma cuisine", du chef Éric Pras, 3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise.

lundi 6 décembre 2021

Nua Thaï

Une recette de Santosha, la cantine asiatique, à La Rochelle.

vendredi 3 décembre 2021

À lire : Le bar de référence

Publié aux Éditions BPI, Le bar de référence est un manuel incontournable pour apprendre les métiers du bar. Ses auteurs, Manuel Guérinet et André Jutan, sont enseignants en...

mercredi 24 novembre 2021

À lire : Néo Brioches

Pour proposer une alternative à la brioche classique, le livre Néo Brioches répertorie trente recettes créatives déclinant cette viennoiserie sous des formes et des parfums...

mercredi 24 novembre 2021

À L'ARDOISE : Pavé de maigre en croûte d'herbes, Millefeuilles pommes de terre, girolles et marrons (avec coût de production)

Ce mois-ci, retrouvez la recette Pavé de maigre en croûte d’herbes, Millefeuilles pommes de terre, girolles et marrons et son coût matière, avec des idées d'accords mets...

mercredi 24 novembre 2021

À lire : Le savoir-faire de la pâtisserie française, de Jonathan Huet

Les éditions BPI publient un ouvrage de référence indispensable pour les élèves en pâtisserie : Le savoir-faire de la pâtisserie française, de Jonathan Huet. Quel que soit le...

mercredi 17 novembre 2021

À lire : La cuisine nature, d'Amandine Chaignot

"La cuisine est d'abord une histoire d'émotion. Je sais, je n'invente rien, mais j'ai quand même envie de commencer par là". Ce sont les premiers mots qu'on peut lire en...

vendredi 12 novembre 2021

À lire : L'oeuf mayo vu par 49 grands chefs

Le collectif de l'Association pour la sauvegarde de l'oeuf mayonnaise a demandé à 49 cuisiniers, chefs étoilés et pâtissiers, leur regard sur cette recette. Elles sont...

mercredi 10 novembre 2021

Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue, oeuf confit

Une recette de Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel, 2 étoiles Michelin, extraite du livre Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron, aux éditions Glénat.

lundi 8 novembre 2021

La pomme, de petites pommes de foie gras et anguille fumée laquée d'un jus, gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil

Une recette de Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel, 2 étoiles Michelin, extraite du livre Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron, aux éditions Glénat.

lundi 8 novembre 2021

L'omble chevalier : confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin, hollandaise aux bourgeons, celtuce grillée, salade en mimosa d'oeuf

Une recette de Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel, 2 étoiles Michelin, extraite du livre Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron, aux éditions Glénat.

lundi 8 novembre 2021