Ingrédients pour 200 portions
Mosaïque de langoustines
60 kg de langoustines fraîches 16/20 Écosse
1 l de coulis de calamondins frais
PM Fleur de sel (3 % du poids de la langoustine)
Cassonnade (3 % du poids de la langoustine)
2 pièces d’agrumes
Vinaigrette ciboulette calamondin
1 l d’huile de pépin de tournesol
350 g de ciboulette
1 l de coulis de calamondins frais
PM Vinaigre de xérès
Tourteau
3,5 kg de chair de pinces de tourteau Kaviari
6 combawas
200 g de ciboulette ciselée
Émulsion ponzu
0,320 l de jaunes d'œufs stérilisés
60 g de moutarde
2 l de ponzu
2 l d’huile de tournesol
Gel calamondin
3 l de coulis de calamondins frais
60 g d’agar-agar
Calamondin en pickles
2 kg de calamondins frais entiers
3 l d’eau
1 l de vinaigre de vin blanc
2 kg de sucre
2 pièces de badiane
Julienne de betteraves
5 kg de betteraves jaunes bio
Brunoise de betteraves jaunes
5 kg de betteraves jaunes bio
Finition
2 kg Caviar transmontanus
24 ravier de Shiso pourpre
24 ravier d'Atsina cress
24 ravier de Vene cress
4 kg d’oranges
Progression
Mosaïque de langoustines
• Décortiquer les langoustines. Retirer les boyaux sans les dénaturer. Recouvrir du mélange sel, cassonade et agrumes pendant 8 min puis retirer cette marinade délicatement (sans trop rincer les langoustines). Tailler les calamondins en deux, retirer les pépins puis les mixer. Passer au chinois. Rouler les langoustines dans le coulis de calamondins puis monter en rouleau dans du film étirable (très serré) puis dans l'aluminium. Conserver au congélateur puis portionner à 60 g le moment venu. Assaisonner de vinaigrette ciboulette-calamondin puis de fleur de sel.
Vinaigrette ciboulette calamondin
• Réaliser une huile de ciboulette puis l'associer au coulis de calamondin. Ajouter un peu de xérès puis rectifier.
• Tourteau
Trier la chair de tourteau, l'assaisonner avec la brunoise de betteraves, l'émusion ponzu, des zestes de combawa et de la ciboulette ciselée.
• Émulsion ponzu
Réduire le ponzu d'un tiers. Réaliser une mayonnaise, puis serrer avec le ponzu. L'émulsion doit être dense et avoir la texture d'une moutarde.
• Gel calamondin
Tailler les calamondins en deux, retirer les pépins puis mixer le fruit en tiers. Passer au chinois puis coller à l'agar agar à 2 %. Débarasser en pipette.
• Calamondin en pickles
Réaliser le sirop à pickles puis refroidir. Mettre sous vide les calamondins avec le sirop, idéalement utiliser les plus petits et les plus fermes.
• Julienne de betteraves
Tailler finement la betterave en julienne, la conserver dans l'eau glacée.
• Brunoise de betteraves jaunes
Mettre sous vide les betteraves avec la peau, de l'huile d'olive et un peu de sel fin. Les mettre au four vapeur à 100 °C jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Tailler en brunoise. Prévoir une cuillère à soupe par personne.
Finition
Disposer Caviar Transmontanus, pousses de shiso pourpre, pousses de vene, pousses d'atsina et poudre d'agrumes
#CharlesCoulombeau# Michelin
