À L'ARDOISE : Filet de carrelet aux noix de cajou, panier de légumes d'hiver (avec coût de production)

Ce mois-ci, retrouvez la recette Filet de carrelet aux noix de cajou, panier de légumes d’hiver et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 4,95 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :
- 4 carrelets
- 1 barquette de pousses de poireau
- 4 endives
- 240 g de noix de cajou
- 20 cl de vin blanc
- 300 g de carottes
- 500 g de chou rouge 
- 200 g de beurre
- 1 botte de sarriette
- Sel, poivre, huile, fleurs comestibles

1. Lavez et épluchez les légumes, faites blanchir les carottes, taillez le chou et les endives.
2. Levez les filets sur les carrelets, taillez-les en morceaux et marquez-les côté peau.
3. Lancez une fondue avec les endives et le chou, coupez les carottes en brunoise, torréfiez les noix de cajou, puis hachez-les.
4. Faites infuser la sarriette dans le vin blanc et montez au beurre à feu doux. Enfournez les carrelets à 90°C pendant 20 min.
5. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Filet de bœuf aux noix de cajou, panier de légumes d’hiver.

L'ASTUCE DU CHEF
Après cuisson, enlevez délicatement la peau, et faites-la sécher au four pour la rendre croustillante.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Pour cette délicate recette de carrelet au four accompagné d’une garniture à la noix de cajou, je choisis un vin méditerranéen. Dans la sélection Transgourmet, je retiens le Domaine Royal de Jarras - Gris de Gris IGP Sable de Camargue.  Produit sur des terres sableuses uniques au monde, ce vin à base de cépage grenache, présente une belle robe très pâle aux légers reflets dorés, un nez intense et délicat, tout en finesse. La bouche est ample et généreuse avec une attaque très franche. Finesse et fraîcheur apportent une élégance gourmande à ce vin en parfaite harmonie avec les noix de cajou et la sarriette. Servir à 9-10°C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Boeuf
- Filet de bœuf à la ficelle
- Tournedos de filet de bœuf aux morilles

Carrelet
- Carrelet farci aux agrumes
- Carrelet poché sauce Bercy

DESSERTS DU JOUR 
- Fondant praliné à la noix de cajou
- Mousse chocolat noir et noix de cajou caramélisées
- Financier noix de cajou et au kumquat confit

LE FRUIT DU MOIS

La noix de cajou

Originaire du Brésil, l’anacardier est l’arbre qui porte ces petites noix courbes se développant à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou, dont on en extrait un jus, qui, après filtration et pasteurisation est vendu en bouteille. Exportée par les colons portugais en Afrique puis en Asie, on trouve aujourd’hui la noix de cajou jusqu’en Australie. Avec sa saveur légèrement sucrée on l’utilise grillée dans les plats salés exotiques. En pâtisserie, on la retrouve entière, en poudre ou concassées. Très appréciées également au moment de l’apéritif, elles sont encore meilleures une fois torréfiées. Pour cela, éparpillez-les en une couche sur une plaque à four et enfournez 20 min dans le four préchauffé à 150°C. Laissez-les refroidir avant de les conserver dans un bocal hermétique pendant 1 mois. Vous pouvez aussi les mixer encore chaudes jusqu’à en obtenir une purée qui entre dans la composition de nombreuses préparations végétaliennes.

Pour 100 g de noix de cajou : 553 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

L'endive

Plante potagère de la famille des composées, connue au départ sous le nom de «chicorée sauvage» puis de «chicon», elle est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. L’endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère. L’endive craint la lumière, elle se conserve au réfrigérateur dans un sac plastique perforé environ 1 semaine. Elle est meilleure très fraîche et on ne peut pas la congeler. Elle se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de sauce mayonnaise. Il est conseillé de la combiner à d’autres salades. On peut la mélanger également aux noix, aux betteraves rouges, aux pommes, au céleri, à l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l’étuvée, nappée de sauce béchamel et gratinée. L’endive rouge qui est une hybridation de l’endive blanche et du radicchio rouge est moins amère, et se consomme de préférence crue.

100 g d’endives  = 50 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3, 89 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

Ingrédients	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,5 filet de carrelet	12,20 €	18,30 €
1 barquette de pousses de poireau	1,80 €	1,80 €
400 g d’endives	2,40 €	0,96 €
240 g de noix de cajou	25,50 €	6,12 €
20 cl de vin blanc	1,64 €	0,32 €
200 g de carottes	0,45 €	0,29 €
300 g de chou rouge	2,50 €	0,75 €
200 g de beurre	9,80 €	1,96 €
50 g de sarriette	12 €	0,60 €
Sel, poivre, huile, fleurs comestibles

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 6,25 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson :130 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Souris d’agneau au thym (portion totale de 350 g)	25 €	6,25 €

Portion totale de 250 g

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts