Recette

Terrine de canard au poivre vert

Une recette extraite de l'ouvrage Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires, de Jean-François Piège.

mardi 16 février 2021

Alexandre Mazzia : Langoustine en juxtaposition de cuisson, popcorn d'algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale

Une recette d'Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia à Marseille, 3 étoiles Michelin.

jeudi 11 février 2021

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider

À l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d'Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent la même passion...

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy

"Une touche apportée devant le client" : Chez Guy Savoy les techniques sont bien présentes tel le turbot découpé entier en panure d'herbes et fruits secs, la côte de veau...

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : le filetage de la daurade par Christophe Prosper

Le directeur de salle du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap Ferrat réalise en moyenne 30 à 40 % de découpes lors d'une soirée.

lundi 11 janvier 2021

Technique de salle : la découpe de la sole meunière au Rolancy's

Au Rolancy's, restaurant niçois, la découpe du poisson fait partie des rituels quotidiens. Daurades et bars grillés ou en croûte de sel, saint-pierre, turbots, soles… "Les...

lundi 11 janvier 2021

À lire : Provence, food trip ensoleillé en 100 recettes

Des reliefs des Alpilles aux paysages sauvages de Camargue, des promontoires rocheux du Luberon aux vallées de la Haute Provence, des petits ports de la Côte Bleue aux...

mercredi 30 décembre 2020

Crème pas brûlée aux châtaignes

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, aux éditions Hachette Cuisine.

mercredi 30 décembre 2020

CHOU FARCI (Poitou-Charentes)

Extraits de l'ouvrage Le Grand Livre de LA CUISINE FRANCAISE recettes bourgeoises & populaires de Jean-François Piège, photographies de Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël...

lundi 28 décembre 2020

Quasi de veau à l'angevine

Une recette extraite du livre Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert, aux éditions Albin Michel.

jeudi 24 décembre 2020

À lire : Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert

Chef passionné et globe-trotter, Samuel Albert, gagnant de Top Chef 2019, vous invite à le suivre pour un voyage culinaire dans Produits d’ici, idées d’ailleurs.Le chef y...

jeudi 24 décembre 2020

À L'ARDOISE : Echine de porc confite en cocotte, méli-mélo de légumes d'hiver (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF Coût matière : 3,85 euros LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation :...

mardi 22 décembre 2020

Œufs mayo-garrigue

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, aux édition Hachette Cuisine.

mardi 22 décembre 2020

Le Concorde, de Gaston Lenôtre

Le pâtissier Gaston Lenôtre aurait eu 100 ans en 2020. À cette occasion, les éditions Flammarion rééditent le livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre. Un ouvrage duquel...

lundi 21 décembre 2020

À lire : Le chocolat dans tous ses éclats

À la veille des fêtes de fin d'année, chefs et écoles font leur 'chocolat show' en cinq livres. Cette sélection d'ouvrages a été préparée avec la librairie parisienne...

mardi 15 décembre 2020

Huîtres en tempura, sabayon au pastis

Une recette extraite du livre Provence, de Catherine Roig, éditions Hachette Cuisine.

lundi 14 décembre 2020

Cake rustique chocolat-rhum

Une recette à base de farine et sucre complet, qui privilégie un lait végétal et une purée d'oléagineux.

mardi 8 décembre 2020

À lire : Christophe Michalak, 20 ans de pâtisserie

2000-2020 : Christophe Michalak célèbre ses vingt ans de pâtisserie en réunissant ses plus belles créations dans un coffret. Les 150 meilleures recettes du champion du monde...

lundi 7 décembre 2020

2006 : Millefeuille vanille-caramel

Une recette de Christophe Michalak extraite de Christophe Michalak, vingt ans de pâtisserie, aux édition Hachette Cuisine.

lundi 7 décembre 2020

Alain Ducasse - Romain Meder : Artichaut poivrade, anémone de mer - Protéine marine : Sole des Courreaux de Groix

Une recette de Alain Ducasse et Romain Meder, tirée du Grand livre de la naturalité. Auteurs : Alain Ducasse, Romain Meder, Jessica Préalpato. Photographe : Philippe Vaurès...

vendredi 4 décembre 2020

Filet de lieu rôti au miso, mousseline de patate douce, beurre blanc mandarine

Une recette de Samuel Albert extraite de Produits d'ici, idées d'ailleurs, aux éditions Albin Michel.

jeudi 3 décembre 2020

Recette de la Soupe aux truffes noires VGE

Plat créé pour L'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'honneur à Paul Bocuse par le président Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975.

jeudi 3 décembre 2020

Recette de la Soupe aux truffes noires VGE

Plat créé pour L'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'honneur à Paul Bocuse par le président Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975.

jeudi 3 décembre 2020

Plats express : l'art de l'assemblage

Voici quelques idées de recettes permettant pour un résultat aussi savoureux que réconfortant pour le client, et pour vous, en un temps record !

mercredi 2 décembre 2020

Guillaume Gomez : Côtes de veau aux champignons d'automne

Une recette de Guillaume Gomez, chef du Palais de l'Elysée, Mof et président des Cuisiniers de la République, tirée de À La Table des Présidents par Guillaume Gomez....

mercredi 2 décembre 2020