Pour 8 personnes
Rouget
4 pièces de rouget
1 l d’huile d’olive
5 pistils de safran
Progression
• Lever les filets de rouget, désarêter, parer et saumurer pendant 5 minutes, réserver les parures pour les acras.
• Placer les filets sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, réaliser des entailles sur la peau et passer un léger coup de chalumeau dessus.
• Verser sur le filet l’huile à 80 °C, préalablement infusée au safran, ail et thym, pendant 30 min en casserole.
• Laisser les rougets dans l’huile jusqu’à 45 °C de cuisson à cœur.
Tuile gaufrette
250 g de lait
50 g de crème
50 g de beurre
150 g de farine
40 g de sucre glace
75 g d’œuf
2,5 g de sel
6 g de levure chimique
Progression
• Mélanger la crème, le lait et le beurre fondu.
• Ajouter ensuite la farine, le sucre, le sel et la levure, une fois bien incorporé, terminer avec les œufs. Passer le tout en siphon avec une cartouche de gaz.
• Cuire dans un moule ondulé très fin.
Acra de rouget
150 g de filets de rouget désarêtés et sans peau
25 g d’oignon
1 citron vert
150 g de pommes de terre
1 blanc d’œuf
150 g de chapelure noire
Progression
• Cuire les pommes de terre au four dans un papier d’aluminium à 180 °C pendant une heure, passer ensuite la chair de pomme de terre au tamis et réserver dans un papier sulfurisé au chaud.
• Ciseler très finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le rouget en petits morceaux.
• Une fois cuit, mélanger la pulpe de tomate avec la chair de rouget et les oignons cuits.
• Mouler en moules sphériques, puis congeler.
• Une fois congelé, tremper dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure noire, réitérer l’opération 2 fois.
• Frire à l’huile à 180 °C.
Crème de poivron
600 g de poivrons rouges
100 g d’oignons
25 g de beurre
100 g de bouillon de légumes
Progression
• Éplucher et épépiner les poivrons rouges.
• Passer 100 g de poivrons en jus à la centrifugeuse.
• Faire revenir à l’huile d’olive les oignons, puis ajouter les poivrons. Une fois sués, mouiller avec le jus de poivron et le bouillon de légumes.
• Une fois cuit, récupérer la cuisson et séparer les poivrons cuits.
• Mixer les poivrons au Vitamix en détendant la purée avec la cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Monter légèrement au beurre.
• Dresser.
