Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'or, à Lyon.

Publié le 30 août 2021 à 13:49

Pour 8 personnes

Rouget

4 pièces de rouget

1 l d’huile d’olive

5 pistils de safran

 

Progression

• Lever les filets de rouget, désarêter, parer et saumurer pendant 5 minutes, réserver les parures pour les acras.

• Placer les filets sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, réaliser des entailles sur la peau et passer un léger coup de chalumeau dessus.

• Verser sur le filet l’huile à 80 °C, préalablement infusée au safran, ail et thym, pendant 30 min en casserole.

• Laisser les rougets dans l’huile jusqu’à 45 °C de cuisson à cœur.

 

Tuile gaufrette

250 g de lait

50 g de crème

50 g de beurre

150 g de farine

40 g de sucre glace

75 g d’œuf

2,5 g de sel

6 g de levure chimique

 

Progression

• Mélanger la crème, le lait et le beurre fondu.

• Ajouter ensuite la farine, le sucre, le sel et la levure, une fois bien incorporé, terminer avec les œufs. Passer le tout en siphon avec une cartouche de gaz.

• Cuire dans un moule ondulé très fin.

 

Acra de rouget

150 g de filets de rouget désarêtés et sans peau

25 g d’oignon

1 citron vert

150 g de pommes de terre

1 blanc d’œuf

150 g de chapelure noire

 

Progression

• Cuire les pommes de terre au four dans un papier d’aluminium à 180 °C pendant une heure, passer ensuite la chair de pomme de terre au tamis et réserver dans un papier sulfurisé au chaud.

• Ciseler très finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le rouget en petits morceaux.

• Une fois cuit, mélanger la pulpe de tomate avec la chair de rouget et les oignons cuits.

• Mouler en moules sphériques, puis congeler.

• Une fois congelé, tremper dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure noire, réitérer l’opération 2 fois.

• Frire à l’huile à 180 °C.

 

Crème de poivron

600 g de poivrons rouges

100 g d’oignons

25 g de beurre

100 g de bouillon de légumes

 

Progression

• Éplucher et épépiner les poivrons rouges.

• Passer 100 g de poivrons en jus à la centrifugeuse.

• Faire revenir à l’huile d’olive les oignons, puis ajouter les poivrons. Une fois sués, mouiller avec le jus de poivron et le bouillon de légumes.

• Une fois cuit, récupérer la cuisson et séparer les poivrons cuits.

• Mixer les poivrons au Vitamix en détendant la purée avec la cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Monter légèrement au beurre.

• Dresser.

Recette Davy Tissot Bocuse d'Or



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

20 - CENTURI

A Macciotta restaurant familial à Centuri en Corse recherche un serveur(se) sérieux(se), motivé(e), dynamique, de juillet à fin septembre , nourrit et logé, salaire motivant. Merci de joindre cv avec photo à: amacciottacenturi@gmail.com où tél au 0629762111

Posté le 03 juillet 2025

Commis de cuisine H/F

20 - CENTURI

Restaurant à Centuri recherche un grilladin dynamique pour rejoindre son équipe. Sérieux et motivé Collaboration avec l'équipe cuisine pour assurer un service fluide. Poste à pourvoir immédiatement et jusqu’à fin septembre nourri logé. envoyez CV à : acapenza@infonie.fr Tel 0622418633

Posté le 03 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - Paris

Brasserie Parisienne de standing, sous label de Maître Restaurateur, recherche son second de cuisine h/f, afin de renforcer son équipe. Les candidat(e)s devront avoir déjà eu une précédente expérience dencadrement déquipe et maîtriser les process de production dune carte basée sur lexcellence et com

Posté le 03 juillet 2025