Pâte à raviole
500 g de farine de blé
½ cuillère à soupe de sel
5 œufs
2 cuillères à soupe d’eau fraîche
Progression
• Mélanger le sel et la farine dans un bol.
• Casser les œufs et les ajouter dans la farine, ajouter l’eau si nécessaire.
• Travailler la pâte délicatement sans trop la chauffer, elle doit être souple mais se tenir.
• La mettre sous vide puis la laisser reposer 30 minutes.
Petits pois à la française
500 g de petits pois frais écossés
100 g d’oignons
100 g de lard fumé
50 g de crème de Bresse
Progression :
• Faire suer le lard dans une cocotte, puis une fois le gras fondu, ajouter les oignons, une gousse d’ail et une branche de thym.
• Ajouter les petits pois et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient cuits croquants. Hors feu, ajouter la crème, saler et poivrer.
• Mouler en moule silicone sphérique et congeler.
• Une fois pris, étaler la pâte à raviole, placer les sphères de petit pois à la française et fermer les ravioles à l’aide d’un pinceau et de jaune d’œuf.
• Cuire les ravioles 6 à 7 minutes selon l’épaisseur de la pâte.
Soupe de tomate
60 g d’huile d’olive
150 g d’échalotes
500 g de tomates cœur-de-bœuf
2 gousses d’ail
3 branches de thym
50 de sucre
80 g de lait
Progression
• Monder et épépiner les tomates, réserver l’eau sans les pépins. Les tailler en petits dés.
• Ciseler l’échalote et faire revenir dans l’huile d’olive.
• Ajouter les dés de tomate, l’ail et le thym, le sucre puis mouiller avec l’eau de tomate.
• Une fois cuit, mixer et détendre avec le lait.
• Réserver en bain-marie chaud et émulsionner avant l’envoi.
Tuile dentelle
53 g d’eau
53 g de poudre de lait
41 g de fécule de pomme de terre
21 g de beurre
2 g de sel
Progression
• Faire fondre le beurre. Dans un petit mixeur, placer tous les ingrédients et mixer.
• Récupérer l’appareil et mouler dans un moule nid-d’abeille.
• Cuire dans le moule 17 minutes à 130 °C.
• Dresser.
