Poireau brulé, Guanciale, pecorino et sabayon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

2 poireaux de tailles moyennes
50 g de guanciale au poivre
80 g de pecorino         
Fleur de sel PM
Pousses de moutarde : 4 petits bouquets
Oignon crispy : 12 g
Lard crispy : 12 g

Gel de vin d’Arbois
Vin d’Arbois : 0,1 l
Sucre : 10 g
Agar-agar : 1 g

Vinaigrette à l’huile de figuier
Moutarde : 15 g
Huile de pépins de raisin : 20 cl
Huile d’olive à la feuille de figuier : 20 cl
Vinaigre de Xeres : 20 cl
Sel PM
Poivre du Costa Rica PM

Siphon sabayon fumé
Jaune d’œuf : 50 g
Crème liquide :  75 g + 25 g
Sel PM
Agar agar : 2 g
1 cartouche de gaz

Progression

Poireaux
Laver les poireaux et les mettre à brûler au four à 240 °C pendant 25 minutes. Le poireau doit être bien brûlé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Laisser refroidir à température ambiante. Enlever les couches brulées puis tailler des tronçons de 10 cm.
Réserver au frais.
Tailler de fines tranches de guanciale 1 mm à la machine à jambon. Réserver au frais.

Gel vin d’Arbois
Faire bouillir le vin d’Arbois avec le sucre et l’agar-agar tout en remuant pendant 2 minutes.
Couler en plaque et faire refroidir. Lorsque la gelée est prise, mixer sans incorporer d’air. Garder le gel obtenu en pipette au réfrigérateur.

Siphon sabayon fumé
Dans un robot mixeur et cuiseur, mettre les jaunes d’œufs, les 75 g de crème et assaisonner. Faire tourner à 65°C pendant 15 minutes. Mettre à bouillir le reste de crème avec l’agar-agar. Incorporer le reste de crème au mélange et refaire tourner à vitesse maximale pendant 3 minutes sans chauffer.
Débarrasser le sabayon obtenu dans une calotte et le faire fumer avec un pistolet fumeur et du bois de cerisier pendant 20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et verser le mélange dans un grand siphon (1l) et insérer deux cartouches de gaz. Garder au chaud à 60 °C maximum.

Vinaigrette 
Mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre puis incorporer les huiles tout en fouettant. Conserver la vinaigrette en pipette au réfrigérateur.

Envoi

Réchauffer les poireaux au four vapeur. Les napper généreusement de vinaigrette puis de gel au vin d’Arbois. Saler et poivrer. Saupoudrer d’oignon et lard crispy. Recouvrir avec le voile de guanciale et faire roussir sous la salamandre. Râper le pecorino sur le dessus. Dresser dans l’assiette. Disposer un bouquet de pousses de moutarde sur un coin du poireau. Disposer un point de gel de vin d’Arbois sur le côté et juste à côté venir déposer le sabayon fumé. Proposer une saucière de sabayon pour les gourmands.

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