Ormeaux du Finistère, fenouil maraîcher, agrume, châtaigne de mer

Ingrédients pour 4 personnes

12 ormeaux de calibre moyen 
400 g d'oursins bretons de petit calibre
1 botte de fenouil
150 g de céleri branche épluché
1 demi-botte d'oseille
1 demi-botte d'aneth
2 citrons vert 
Beurre d'algue

Finitions
1 barquette de shiso rouge cress 
1 barquette de fenouil sauvage 
1 botte d'oseille

Sauce crème et caviar
40 g de caviar de Sologne
40 g d'œufs de brochet sauvage fumés 
125 g de crème crue d'lsigny
50 g de champagne
5 g de sauce soja
1 citron vert, jus et zeste

Condiment confit
- 1 kg de citron bio
- 5 g de sucre par citron

Progression

Préparation de base
• Lever les ormeaux de la coquille puis les taper à l’aide d’une batte.
• Nettoyer les langues d’oursins puis réserver.
• Au moment du service dans une petite plaque en inox, faire fondre une belle noisette de beurre aux algues, ajouter les ormeaux taillés en deux et cuire 30 secondes sous la salamandre.

Condiment citron confit
• Mettre tous les citrons en zeste, les blanchir 3 fois, peser 5 g de sucre par citron, presser les citrons et passer au chinois, rassembler les zestes blanchis, le sucre et le jus puis cuire sans ébullition jusqu’à ce que les zestes soient confits, mixer au thermomix et mettre en poche à pâtisserie.

Garniture
• Émincer le fenouil et l’étuver, ajouter le céleri branche émincé, le jus et le zeste d’un citron vert ainsi qu’une demi-botte d’aneth hachée, les œufs de brochet fumés et le caviar sans faire rebouillir le mélange, poivre blanc du moulin.

Dressage

• Dans une assiette ronde à cercle de 8 cm, déposer la garniture dans le fond bien à plat, disposer les 6 demi-ormeaux, l’oseille ciselée, les trois langues d’oursins, les œufs de brochets, les 6 points de condiments citron, finir par les pluches de fenouil sauvage et le shiso rouge.

 #Ormeaux# David Bizet Recette