Pour deux personnes
Ingrédients
3 filets de maquereau
miso de bourgogne
200 g d'eau
50 g de beurre
30 g de Garum
30 g de vinaigre de géranium
1 concombre
Fraises vertes
Feuilles de concombre et de géranium
Fleurs comestibles pour la décoration
Progression
Mettre à mariner deux filets de maquereau dans un miso de bourgogne pendant 15 minutes et le rincer. Retirer les arêtes et les brûler à la flamme.
Réaliser une sauce à partir d'eau, de vinaigre de géranium, de garum et de beurre. Rectifier si nécessaire.
Tailler le concombre finement à la mandoline. Imprégner les feuilles de concombre dans leur jus.
Passer les fraises dans un vinaigre 123 (3 volumes d'eau, 2 volumes de vinaigre, 1 volume de sucre). Faire pareil pour les feuilles de géranium.
Dressage
Tailler les filets de maquereau en 3 ou 4.
Déposer les concombres par-dessus, feuilles de géranium et morceaux de fraises vertes.
Emulsionner la sauce. Décorer de quelques fleurs comestibles (ici fleurs de cosmos)
