Duo exquis cacao 100 % de la vallée d'Urubamba et maïs violet en texture

Ingrédients pour 6 personnes

Coulis de cacao
200 g de cacao 
200 g de lait 
1 g d'agar agar 

 
Coulis de maïs
200 g de jus de maïs
50 g de sucre 
15 g de jus de citron vert 
1 feuille de gélatine 
2 g d'agar agar

 
Mousse de maïs violet 
500 g de maïs
400 g de crème 
100 g de maracuya (fruit de la passion)
4 feuilles de gélatine 
Clous de girofle QS
Cannelle QS 
Sucre QS 

 
Tuiles de chocolat 
300 g de chocolat amer 100 %
Huile QS


Poudre de maïs 
1 maïs violet entier 
sucre glace QS 


Ganache chocolat 
200 g de cacao 100 %
100 g de sucre 
200 g de lait de quinoa 
30 g de beurre


Myrtilles ou autres fruits rouges

 

Progression

• Coulis cacao : faire fondre le cacao dans le lait chaud, verser l'agar agar et faire bouillir. Laisser refroidir dans une pipette.

• Coulis de maïs : faire bouillir le jus de maïs, le sucre, le jus de citron et l'agar agar. Laisser refroidir dans une pipette également.

• Mousse au maïs : faire chauffer le maracuya (avec pépins), la cannelle et les clous de girofle. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide. Mixer au thermomix et filtrer au chinois. Verser dans un siphon et maintenir au froid. 

• Tuiles chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat à 33 °C avec l'huile, puis étaler sur une toile de cuisson Silpat et laisser refroidir. 

• Poudre de maïs : mixer les grains de maïs et le sucre glace au Thermomix jusqu'à obtenir une poudre fine.

• Ganache chocolat : faire chauffer le lait et le sucre, porter à ébullition et ajouter le cacao 100 % et le beurre pommade. Mixer et filmer au contact et laisser refroidir au frais.

• Verser goutte à goutte le coulis de chocolat et le coulis de maïs dans l'azote liquide pour former des petites billes, maintenir ensuite au congélateur. 

 

Dressage

• Disposer les fruits rouges au fond du plat (froid) et verser la mousse de maïs, disposer les billes de chocolat sur le côté et planter dessus les feuilles de chocolat. Saupoudrer la poudre de maïs sur la mousse.