Ingrédients
Pour 4 personnes
Le homard breton
4 homards bretons de 500 g
10 grains de poivre
10 graines de coriandre
3 bâtons de fenouil sec
Thym, laurier, gros sel
L’huile de crustacé
500 g de carapace de homards
2 litres d’huile de pépins de raisin
Homardine
500 g de têtes de homard
100 g d’échalote
50 g de carotte
50 g de céleri branche
50 g de fenouil
100 g de beurre
20 g de concentré de tomate
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
¼ d’orange
1 tomate
½ litre de crème
Aïoli au corail
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
110 g d’huile d’olive
10 g de purée d’ail
15 g d’eau
12 g de vinaigre de barolo
2 g de sel
30 g de beurre fondu
20 g de corail
Garniture
8 mini-carottes
4 mini-navets
4 têtes de brocolis
4 asperges vertes
4 tomates cerise
4 billes de courgette verte
4 radis
4 oignons nouveaux
Finition
Poudre de corail de homard
Feuille de capucine
Progression
Le homard breton
- Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec, les aromates et du gros sel. Séparer les pinces, la tête et la queue des homards.
- Ficeler les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir bien droites. Les plonger dans l’eau pendant 3 minutes, et les pinces 5 minutes. Décortiquer et réserver.
L’huile de crustacé
- Placer les carapaces de homards dans un récipient et recouvrir d’huile. Cuire le tout au four à 130 °C pendant 2 heures. Une fois l’huile infusée, filtrer et réserver au frais.
Homardine
- Couper les têtes de homard en petits morceaux, réserver le corail pour le siphon aïoli.
- Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Dans un rondeau, cardinaliser les homards à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Cuire les homards et les légumes au beurre. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux trois quarts, ajouter l’orange, la tomate et mouiller à hauteur d’eau. Cuire une vingtaine de minutes. Ajouter la crème liquide et réduire de moitié à frémissement. Filtrer et réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.
Aïoli au corail
- Dans un récipient, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et l’ail confit. Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive et la détendre avec l’eau et le vinaigre. Finir par le beurre fondu à température et le corail de homard. Verser la préparation dans un siphon et gazer deux fois. Réserver au bain marie à 50 °C.
Garniture
- Éplucher et tailler les légumes. Dans une casserole d’eau salée, blanchir les légumes séparément et les refroidir dans une eau glacée pour stopper la cuisson et garder la chlorophylle des légumes. Au moment, glacer les légumes avec une noix de beurre
Finition et dressage
- Chauffer les homards dans l’huile de crustacé. Tailler les queues en trois tronçons.
- Dans une assiette creuse, dresser les médaillons, disposer les légumes glacés autour et déposer l’aïoli au corail au centre. Finir avec quelques feuilles de capucine et une pincée de poudre de corail. Servir la homardine à part, en saucière.
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