Vasarely topinambours, foie gras, truffe

Ingrédients

Pour 4 personnes

Mousseline de topinambours truffée

1 kg de topinambours

500 g de lait entier

500 g de crème

100 g de beurre

1 oignon

3 échalotes

1 gousse d'ail

½ botte de thym

100 g de cidre

Huile de truffe PM

Fleur de sel PM

500 g de topinambours

1 l de vinaigre à sushi

1 gousse d'ail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre noir

Royale de foie gras

200 g de foie gras cru

2 jaunes d'œufs

50 g de jus de volaille réduit

50 g de jus de truffe (ou jus de cuisson duxelles)

100 g de crème

Porto PM

4 échalotes

1 gousse d'ail

Parures truffe PM

Progression

Mousseline de topinambours truffée

• Émincer l'oignon, l'ail et les échalotes finement et suer sans coloration. Ajouter les topinambours taillés grossièrement puis déglacer avec le cidre. Mouiller au lait et crème.
• Une fois cuit, égoutter les topinambours et faire réduire le jus de cuisson.
• Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement avec l'huile de truffe et la fleure de sel. A l'aide d'un pochoir losange de 8 cm sur 5 cm, réaliser un losange avec la mousseline dans le fond de l'assiette.

Pickles de topinambours

• Frotter les topinambours mais garder la peau.
• Mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition. Laisser refroidir à couvert.
• Une fois les topinambours froids, les slicer à la trancheuse ou à la mandoline à 4 mm d'épaisseur puis détailler des losanges de 2 cm sur 1,5 cm.

Royale de foie gras

• Poêler le foie gras et le laisser refroidir. Récupérer l'excédent de gras pour faire suer les échalotes et l'ail sans coloration. Déglacer au porto. Mixer tous les ingrédients puis ajouter les parures de truffes. Rectifier l’assaisonnement, puis couler dans une plaque de taille adaptée sur 1,5 cm d'épaisseur. Filmer la plaque et cuire au four 15 minutes à 85 °C vapeur.
• Laisser refroidir sans le film et tailler des losanges de 7,5 × 4,5 cm puis disposer sur le losange de mousseline topinambours.

Losange truffe

• Slicer des truffes à 2 mm d'épaisseur puis tailler des losanges 3 mm plus petits que les losanges de topinambours. Disposer sur les losanges de topinambours.

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