Carotte pourpre, mûre, sardine et pignons de pin, condiment coriandre

• 1,6 kg de carottes pourpre

• Sardines fraiches

• 1 botte de coriandre

• 1 barquette de mûres

• 150 g de pignons de pin torréfiés

• 150 g de beurre clarifié

• 25 cl de vinaigre de Xérès

• 100 g d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail

• 3 branches de thym frais

• Oxalys pourpre (décoration)

• Cumin

Ustensiles

• pipette à fumer

• cloche à fumer

• sciure de bois de hêtre

• Carotte entière

• Enrober 2 carottes individuellement dans du papier aluminium, les disposer sur un lit de gros sel et enfourner à 180° C pendant 40 min à 1 h. Pour vérifier la cuisson, piquer les carottes avec une sonde. Elles doivent être moelleuses.

• Pressé de carottes

• Passer 600 g de carottes à la mandoline à 2 millimètres dans le sens de la longueur.

• Disposer dans un bac gastro un papier cuisson, badigeonner de beurre clarifié et disposer les lamelles de carottes de façon harmonieuse, assaisonner, et répéter l’opération jusqu’à ce que le bac gastro soit rempli.

• Enfourner à 180° C pendant 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

• Lorsque les carottes sont cuites, les mettre sous presse à refroidir.

• Tailler en rondelle une pièce de carotte à la mandoline et les mettre à mariner à cru dans 10 cl de vinaigre de Xéres et 5 cl d’eau. Réserver au frais.

Purée de carotte pourpre

• Tailler finement les 500 g de carottes restants, les faire suer dans une casserole avec du beurre et assaisonner. Déglacer au vinaigre de Xérès et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter ail, thym et une pointe de cumin. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, et débarrasser en pipette pour le dressage.

Semoule de carotte et pignons de pin

• Mixer deux pièces de carotte à cru, débarrasser dans un cul de poule

• Ciseler les queues de la botte de coriandre, les ajouter à la préparation avec les pignons de pin torréfiés. Ajouter le vinaigre de Xérès, de l’huile d’olive, sel, poivre, et cumin. Réserver au frais

Coulis de coriandre

• Plonger les feuilles de coriandre dans une salante, et cuire à frémissement pendant 4 minutes. Les débarrasser dans un mixeur avec 5 pièces de glaçons. Mixer jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse et débarrasser dans une pipette.

Préparation des sardines

• Lever les filets de sardine, les mettre à mariner dans 3 g de gros sel et 1 g de sucre au kg pendant 30 minutes puis rincer les sardines et les réserver dans l’huile d’olive, l’ail et le thym

Dressage 

• Sortir les carottes du papier aluminium, et les couper en deux dans le sens de la longueur. 

• Disposer la semoule sur la partie tranchée de la carotte, de façon harmonieuse. Au moment de servir, la faire fumer sous cloche devant le client. 

• Détailler le pressé de carotte en triangle et les disposer dans le fonds de l’assiette

• Déposer les filets de sardine sur le presser, puis les rondelles de carotte, afin de reproduire des écailles

• Dresser la purée de carotte avec la pipette en arc de cercle intercalée du coulis de coriandre

• Déposer les mûres dans l’assiette

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