Hygiène

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DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour à tous Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes. Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients. Cordialement Claude. Hygiène | claude SCHIEL | mardi 10 janvier 2017

Mise sous vide : faut-il une formation particulière ?

Bonjour, J'ai été aiguillée par l'école des pros pour poser les questions pointues que je leur ai posées. J'aimerais savoir s'il faut une formation particulière pour utiliser une sous videuse dans le restaurant où je vais travailler. En effet nous souhaitons, avec mon futur employeur, pouvoir mettre nos productions sous vide, par exemple, des terrines de porc, de la compote de pommes, du lard fumés pour les lardons de tarte flambée. Merci d'avance pour vos réponses. Naïma. Hygiène | Na Nou | lundi 9 janvier 2017

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, je travaille dans une cuisine rectangulaire. La porte de service est face à la plonge (zone salle) et la zone propre avec les fourneaux, frigorifiques et sur la droite en rentrant. La zone propre est séparée par une table chauffante de service que l on ne peut déplacer. Ma question est : est ce qu un serveur peux rentrer dans la cuisine pour déposer la vaisselle salle et prendre les assiettes en commande, en respectant la marche en avant? Car sinon le seul passe faisable serait de percer la porte et que pour chaque assiette je sois obligee de laisser mes fourneaux et de contourner la table chaude pour ensuite poser les assiettes et d attendre le serveur pour continuer à passer les assiettes. Je travaille seule et à part mettre des rollers et me rallonger les bras je ne vois pas trop comment faire pour assurer un service efficace et rapide. Merci de votre aide. Nathalie Hygiène | Nathalie | mardi 4 octobre 2016

Sas toilettes entre la cuisine et la salle : est-ce problématique en terme d'hygiène ?

Bonjour à tous, Je suis sur le point de reprendre un petit fond de commerce de restaurant rapide (traiteur). Je me pose la question concernant la disposition des toilettes dans les locaux, en terme d'hygiène. Je m'explique : il y a un SAS complètement ouvert entre la cuisine et la salle, qui dessert également les toilettes, c'est un espace permettant de se laver les mains. 1) il n'y a pas de porte entre la salle et le SAS permettant d'accéder à la cuisine et aux toilettes. D'après ce que je lis sur la fiche, il me semble que ce n'est pas nécessaire. 2) il y a une porte entre la cuisine et le SAS, mais l'exploitant actuel laisse toujours la porte ouverte. Est-ce un problème? 3) Cette disposition signifie que toutes les denrées alimentaires, entrantes ou sortantes, passent par ce SAS. Est-ce problématique en terme d'hygiène ? De plus le comptoir se trouve de l'autre coté de la salle, donc il y a possible croisement entre le personnel apportant les plats cuisinés, et les clients allant au toilettes. Qu'en pensez-vous ? Je vous remercie. Hygiène | My-Ly | mardi 26 juillet 2016

Matériaux au plafond d'une zone "mixte" : un flocage acoustique/thermique peint est-il proscrit ?

Bonjour, Dans le cas d'un restaurant avec préparation au comptoir : un flocage acoustique/thermique peint sur un plafond d'une hauteur de 3.60m est-il proscrit ? Je comprends qu'il faille préférer poser un faux plafond dans un laboratoire, mais qu'en est-il des zones mixtes clientèle/préparation, telle qu'un comptoir dans lequel les clients vont choisir ce que le restaurateur préparera en direct derrière ledit comptoir ? Merci Hygiène | Raymond | jeudi 23 juin 2016

Discrimination : pourquoi est-elle tournée que sur les restaurants ?

Tout le monde parle d'hygiène des restaurants, j'en avais parlé avec Dominique VOISIN lors d'une formation et avec des personnes lors d'un contrôle en 2015. Pourquoi uniquement les restaurants ? Nous sommes les bêtes noires de l'hygiène, à croire que nous sommes tous des sales producteurs de microbes et de bactéries. Et les gîtes, les chambres d'hôtes, les associations... Pourquoi ne sont - ils pas soumis aux mêmes lois c'est à dire, relevé des numéros sanitaires, de températures, des dates, des contrôles de l'huile, des extincteurs, avoirs des plans de travail en inox, transporter dans des véhicules réfrigérés et non dans les automobiles personnelles sans aucune protection ? Ils ventes le long des routes sur des tables en bois à la merci de la pollution, de la poussière... Et la chaine du froid dans tout cela ? Les syndicats sont bien gentils mais ils n'apportent aucun résultat. Les lois sont faites pour tout le monde, en France il paraît que nous sommes égaux mais pas en restauration surtout pour les petite structure. Actuellement, tout le monde parle du "fait maison", c'est bien mais pourquoi même dans l'Hôtellerie vous mettez en valeur les plats cuisinés, les boîtes, le "Tout prêt". Je ne pense pas que vous parlerez de tout cela car il y a trop à revoir et personne ne veut faire le premier pas et les restaurateurs sont de bonnes sont faciles à toucher, il ne faut pas être étonné que la restauration rapide augmente autant. Moi la première me réinstalle ailleurs car ce sera plus simple de travailler et je gagne une qualité de vie. Hygiène | L'ETOILE | jeudi 23 juin 2016

Travailler de chez soi : qu'en est-il des règles de l'hygiène ?

Bonjour, j'ai le projet de cuisiner de chez moi et de vendre mes gâteaux dans un premier temps sur les marchés et ensuite travailler des plats salés pour les vendre également sur les marchés. Quelles sont les règles d'hygiènes alimentaires pour cette activité sur les marchés lorsque l'on travaille de chez soi ? et puis-je vendre également mes produits auprès des restaurateurs et des traiteurs ? je suis actuellement au chômage et en reconversion. Le thème de ma cuisine porte sur l'Italie Merci beaucoup. Pascale Chassang Hygiène | Pascale Chassang | mercredi 18 mai 2016

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