Hygiène

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Salaison et charcuterie maison : quelle est la DLC ?

Bonjour, Je souhaite effectuer des salaisons moi même afin de les commercialiser dans mon restaurant sous forme d'assiette de charcuterie. Je fais du magret, de la coppa, du lomo et du boeuf séché (style viande des grisons)(Canard, porc, boeuf) J'effectue une cuisson dans du gros sel (12h à 20h selon les morceaux) ; puis un assaisonnement aux herbes, au poivre, etc... Je ne trouve aucune information sur une DLC à respecter, même dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale... Combien de temps puis je garder mes morceaux de viande une fois cuit ? Le service hygiène de ma ville me conseil une analyse par un laboratoire... L'analyse doit il porter sur chaque morceau ? à quelle fréquence ? Est ce la bonne solution ? Les quantités produites et vendues sont relativement faible et ne rentre donc pas dans le champ d'application d'un agrément. Les pièces de charcuterie une fois cuite sont conservées dans une chambre froide mais une dernière étape de séchage est nécessaire, ai je le droit de conserver ces pièces de viande en dehors d'un frigo ? Merci Hygiène | Pascal Tardivel | lundi 15 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

bonjour, Je travaille depuis peu en cuisine dans un epahd. Nous disposons d'un vestiaire personnel composé: -D'un wc(avec porte), cuvette plastique, paquet de 6 ou 12 papiers toilette posé sur le réservoir du wc. Pas de poubelle. -D'une douche(avec porte) et rideau de douche plastique. -D'une petite salle vestiaire(avec porte) équipée de 4 casiers métalliques(sommes 4 cuisiniers). Dans cet établissement, les cuisiniers entretiennent leur vestiaire depuis toujours. enfin, plutôt toujours les même :) Entre discussions et mauvaises volontés, plus personnes ne fait rien ou alors à minima !! pourriez vous me donner votre avis et m'indiquer svp les textes qui me permettraient d'essayer de débloquer cette situation pesante pour presque tt le monde. -Qui fait quoi mais surtout qui doit faire( cuisiniers ou ash ?), quelle fréquence de nettoyage et quel plan de nettoyage affiché. Si rien n'y fait, quels comportement adopté ? cordialement. pascal Hygiène | pascal | mardi 9 janvier 2018

Délais de conservation des archives du PMS : quels sont-ils ?

Nous sommes une restauration collective et nous avons besoin de savoir les délais de conservations de archives du PMS pour : Les analyses et interventions du prestataire dératisation / désinsectisation datant de 2012 et suite - Les contrôles sanitaires - Les évaluations et rapports d?analyses du laboratoire - La traçabilité des contrôles à réception - La traçabilité des plans de nettoyage et désinfection - Les contrôles et traçabilité des T° - Les menus servis Cordialement. Hygiène | Frederic | lundi 4 décembre 2017

Jambons crus : quelles sont les conditions de séchage et traçabilité ?

Bonjour, En tant qu'artisan boucher, que conseillez-vous quant aux conditions de séchage et d'affinage du jambon cru. Par ailleurs, a-t-on le droit d'acheter des jambons, de les saler, de les mettre sous vide puis de les transporter jusqu'à un second lieu privé et non professionnel pour le séchage (transport en caissons isothermes) à une distance de plus de 300kms? Les jambons sont mis sous vides à nouveau une fois séchés pour revenir sur le lieu de vente. Merci par avance pour votre retour. Hygiène | VIRGINIE | mercredi 30 août 2017

Conservation au stade de l'entreposage ou du transport : quelles doivent être les températures ?

Bonjour, quels sont les températures de conservation au stade de l?entreposage ou du transport pour les denrées congelées / surgelées et pour les denrées réfrigérées car dans l'Arrêté du 21 décembre 2009 on retrouve plein d'astérix pour cette partie; on nous renvoi vers le Règlement (CE) n° 853/2004 j'ai essayé de trouvé ces informations mais sans succès ! merci de vos lumières cordialement Hygiène | PATRICE | lundi 10 juillet 2017

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