Hygiène

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Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Bonjour, j'ai fait plusieurs recherches sur le thème que vous abordez dans votre dernier numéro dans la fiche pratique. En se référant aux règlementations on retrouve systématiquement: la réglementation sanitaire de l'union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves. De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid. Or vous ne mentionnez pas cette OBLIGATION dans votre article. Suis-je dans l'erreur ? avec mes remerciements Hygiène | Daniel JARRETY DDFPT Lycée R. Cortat | jeudi 22 juin 2017

Coucous fait au domicile et servi au restaurant : qui est responsable en cas de contrôle ?

Bonjour Je suis Chef de cuisine et mon patron veut faire une soirée couscous.. jusque là cela ne me posait pas plus de problème que cela. Mais c est le couscous de sa maman et c est donc elle qui va le faire.. jusque là si je suis la et fait les prépa avec elle cela me permettait de contrôler les denrées avec mes fournisseurs les manip et l hygiène ... mais sa mère va faire le couscous chez elle, avec des denrées acheter dans une boucherie ( viande hachée de boeuf et de veau) hors circuits fournisseurs.. et il y a 25 min de route pour tout ramener au restaurant... et je le sers en réchauffage le lendemain. J ai déjà dit à mon patron que cela n était pas du tout faisable comme ça ... mais ... que se passe T il en cas de contrôle et qui est responsable en cas de pb d hygiène et d intoxication alimentaire ? Hygiène | Nathalie | samedi 11 mars 2017

Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, j'aurai aimé connaître la réglementation en vigueur concernant la réalisation de charcuterie maison en restauration. En effet, je n'arrive pas à savoir si il est nécessaire de s'équiper, comme les bouchers charcutiers, d'une chambre climatisée, d'une étuve et d'un séchoir (entre autres) pour réaliser des saucissons et jambons secs ? Il s'agirait de petites quantités, mon compagnon est boucher charcutier, il aura le statut de conjoint collaborateur dans l'auberge. Nous sommes également éleveurs de porcs d'où mon intérêt pour la transformation... Merci par avance de votre réponse, ou de m'indiquer à qui m'adresser ? Hygiène | Roxane Gimenez | vendredi 10 février 2017

Chaussures en plonge : un élève peut-il être affecté en plonge avec ses chaussures de service (de ville) ?

bonjour, je suis prof de restaurant. un élève serveur (bac pro) peut il être affecté en plonge avec ses chaussures de service (de ville)? ou doit il être obligatoirement chaussé de chaussures de sécurité anti décapante de type cuisine. Est ce une obligation de moyens? si oui,dans quel article de loi puis je trouver cette obligation en plonge? Celui de 2004 que vous mentionnez est flou et l'arrêté de 1995 ne semble pas en parler. Vers qui vont les responsabilités en cas de chute accidentelle de l'élève avec lésions? merci Hygiène | bertrand | vendredi 3 février 2017

Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Malgré qu'un chef dispose d'un PSM mais lui n'applique pas les procédés par exemple les cartons en cuisine posés sur le plan de travail, la boite de conserve d'harissa dans le frigo, il ne refroidit pas les pates de retour de la salle et les verse avec celles cuites le jour même, ils ne changent pas les bacs a sauce revenant de la salle et les met directement en cellule etc... j'en ai plein d'exemples !!! j'ai des photos à l'appui, peut on le dénoncer et comment ? Car je mets en place ces procédures que l'on m'a appris à la formation mais le chef n'arrête pas de me contredire et j'ai un examen fin mai !! Que me conseillez-vous ? Hygiène | celia POPONNE | lundi 30 janvier 2017

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

le projet ,produire des matière première /maraîchage/volaille /,gibier ! d?élevage "pécari a collier" .préliminaire et abattage en salle blanche stockage chf ,transformation en gamme de plat cuisiner en conserve ,les règlement sont il différent de la méthode haccp ,le pms et toute les obligation du restaurateur traditionnel tout vos conseil seront les bien venue Je vous remercie de l'attention que vous apporterez a ce projet JLB Hygiène | macuisine 973 | vendredi 27 janvier 2017

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

les serveurs avec qui je travaille coupent le fromage en détail pour le service du soir 1h avant, il est remis au frais et puis mis en place en salle et reste pendant tout le service non cloché; le chef dit qu'une fois le fromage a été coupé au couteau sa durée de vie est fini : il faut le jeter et il demande au serveurs de couper au fur à mesure mais ce n'est pas toujours respecté.. Qu'en pensez-vous ? Hygiène | celia POPONNE | mercredi 25 janvier 2017

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