Bonjour,
Il n’existe pas à ma connaissance de réglementation précise concernant la fermentation des légumes, mis à part les appellations à respecter pour la choucroute.
La lacto-fermentation est un procédé naturel car ce sont des bactéries qui, en présence d’eau et de sel, et en absence d’air, transforment les sucres des légumes en acide lactique. Cette acidification (ph inférieur ou égal à 4) va permettre d’empêcher le développement de germes pathogènes et d’assurer une longue conservation. Si la fermentation est bien menée (légumes bien frais et de préférence biologiques, eau non chlorée pour préserver les germes naturels, quantité de sel suffisante –au moins 1,5% du poids des légumes- maintien des légumes dans la saumure grâce à un poids…) on obtient des légumes très digestes et qui se conservent plusieurs mois à température ambiante, puis au froid après ouverture. Notez bien sur vos bocaux la date de mise en fermentation. En cas de doute (mauvaise odeur, aspect inhabituel…) jetez la préparation.
Cordialement,

Bonjour Madame Blanchard,
A ma connaissance, il n'y a toujours pas de règlementation pour les légumes lacto-fermentés. Voici cependant un lien vers un dossier qui vous donnera beaucoup d'indications, que ce soit sur le plan de l'hygiène ou sur le plan nutritionnel : https://pays-de-la-loire.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/National/FAL_commun/publications/Pays_de_la_Loire/2022/202210_Les_legumes_lactofermentes.pdf
En vous souhaitant une bonne lecture,
Cordialement,