Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Faut-il séparer les fruits et les légumes lors du stockage ?

Bonjour, Oui, les fruits et légumes doivent être stockés à part, dans une chambre froide dédiée ou un local frais, afin d'éviter les contaminations. Cordialement, Hygiène | Il y a 6 jours

Quelle est la durée de conservation maximale pour un sirop fait maison en restaurant ?

Bonjour Madame Samoggia Je vous ai répondu il y a quatre jours mais vous n'avez peut-être pas eu la réponse. Voici ce que je vous avais répondu : Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que les préparations doivent être conservées au maximum 3 jours en l'absence d'étude de ... Hygiène | mercredi 6 novembre 2024

Où trouver les spécificités de conservation des produits sensibles comme les produits tranchés ou les sauces à base d'œuf ?

Bonjour Madame Samoggia Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que les préparations doivent être conservées au maximum 3 jours en l'absence d'étude de vieillissement. Dans le GBPH Restaurateurs, il est préconisé de conserver la mayonnaise maison et les préparations à base d'oeufs crus ... Hygiène | samedi 2 novembre 2024

Le pain, toujours indispensable à table ?

En France, la corbeille de pain est souvent mise sur la table avant même que la clientèle ne la réclame et fait partie intégrante du service, mais peut-on déroger à cette règle ? Quels sont les intérêts nutritionnels et gustatifs du pain ? Produit - nutrition | Laurence LE BOUQUIN | vendredi 8 novembre 2024

Quelle norme impose une étude de vieillissement pour un produit congelé ?

Bonjour, Dans le GBPH Restaurateurs (page 75) il est précisé que les produits que vous congelez doivent être conservés au maximum pendant "3 mois pour les produits gras" et maximum "6 mois pour les autres produits". "Au-delà de 6 mois, une surveillance visuelle régulière de la qualité des ... Hygiène | samedi 26 octobre 2024

Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

Votre avis compte ! Nous lançons une enquête dédiée aux professionnels comme vous pour mieux comprendre vos besoins et les défis que vous rencontrez au quotidien dans le cadre de l'application et de la mise en œuvre des règles d'hygiène dans ... Hygiène - Restauration | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 octobre 2024

Quels sont les risques de réchauffer un plat plusieurs jours de suite ?

Bonsoir, En réchauffant et refroidissant plusieurs fois une préparation, vous sélectionnez les germes les plus résistants et augmentez le risque d'intoxication alimentaire. Vous pouvez remettre en température vos plats une seule fois. Les restes doivent ensuite être jetés. Cordialement, Hygiène | lundi 7 octobre 2024

Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

Les dangers chimiques en cuisine

Lors des procédés de production et de transformation, des substances - naturelles ou synthétiques - peuvent malencontreusement se retrouver dans les aliments, entrainant des troubles à plus ou moins long terme chez le consommateur. Quels sont ces dangers et comment les éviter ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 12 septembre 2024

Hygiène et service en salle : les recommandations

Bonjour Bénédicte, Merci pour votre remarque. En pratique, et non seulement dans les vidéos de cuisine, le port de bijoux est effectivement très (trop) fréquent lors du service, tout comme les ongles longs et vernis, voire les faux-ongles. L'esthétique prime malheureusement sur l'hygiène, au ... Hygiène | vendredi 30 août 2024

Hygiène et service en salle : les recommandations

Comme en cuisine, quelques précautions s’imposent également en salle de restaurant pour garantir la sécurité sanitaire des plats servis. Et même si elles découlent souvent du bon sens, ces recommandations ne sont pas toujours mises en pratique. Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 29 août 2024

Relevé de température : existe-t-il un texte de référence ?

Bonjour, Les températures à respecter sont précisées dans l'arrêté ministériel du 21 décembre 2009. https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483/?isSuggest=true Vous avez une obligation de résultats, c'est à dire que vous devez faire en sorte que ces températures soient respectées, ... Hygiène | vendredi 26 juillet 2024

Loi Egalim et restauration : quelles obligations ?

Ayant pour objectif d’améliorer la qualité des repas servis en restauration collective publique et privée, cette loi englobe également, pour certains points, la restauration commerciale. Elle s’inscrit dans le cadre du Programme national pour l’alimentation (PNA). Restauration | Laurence LE BOUQUIN | mardi 30 juillet 2024

Le skyr, pourquoi tant de succès ?

Le skyr est une spécialité laitière de plus en plus présente dans les rayons des supermarchés mais également dans les offres pour les professionnels de la restauration. Pourquoi ce dessert est-il si prisé aujourd’hui ? Produit - nutrition | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 31 juillet 2024

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Bonjour Monsieur Gimenez, Dans ce cas de figure, il s'agit plutôt de restauration commerciale et il n'y a donc pas d'obligation règlementaire de conserver les plats témoins. Néanmoins, pour vous protéger et prouver votre bonne foi en cas d'intoxication alimentaire ou tout simplement pour l'aspect ... Hygiène | samedi 6 juillet 2024

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Bonjour Monsieur Gimenez, Si les préparations sont dégustées par les élèves qui les ont effectuées, sur place, il n'est pas nécessaire de garder des plats témoins. Par-contre, si les préparations sont distribuées ou vendues aux autres élèves de l'établissement (self par exemple), on rentre dans le ... Hygiène | vendredi 5 juillet 2024

Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (Pnan)

Le PNAN se décline en deux programmes complémentaires : le Programme national pour l’alimentation (PNA) et le Programme national nutrition santé (PNNS). Ce dernier, initialement prévu jusqu’en 2023, a été reconduit jusqu’à la fin de l’année 2024. Mais quels sont leurs objectifs ? Autre | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 26 juin 2024

Déclaration manipulation denrées alimentaires : un hôtel faisant uniquement le petit déjeuner est-il concerné ?

Bonjour, Les hôtels-bureaux ne figurent pas dans la liste des professionnels relevant de cette déclaration 13984*06. Vous n'êtes donc pas, à priori, obligée de la remplir. Cordialement, Hygiène - Juridique | jeudi 20 juin 2024

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Bonjour Monsieur Revol, Oui, il n'y a toujours pas, à ma connaissance, d'obligation de formation pour réaliser des cuissons sous-vide. Et il n'y a pas de texte règlementaire qui le stipule. Si Bureau Veritas vous le demande, c'est probablement parce qu'ils estiment qu'elle sera utile pour vous, ... Hygiène | jeudi 20 juin 2024

Fiche de suivi des résultats non conformes des analyses bactériologiques

Chaque établissement doit faire appel à un laboratoire pour des prélèvements de produits et de surfaces. La fréquence de ces contrôles est à fixer avec le laboratoire ou avec les inspecteurs de la DDPP. Dans tous les cas, un résultat non-conforme doit faire l'objet d'une mesure corrective qui sera ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 27 juin 2024

Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Bonjour, Le problème doit effectivement être réglé entre vous et le propriétaire. Relisez bien votre bail, avec l'état des lieux initial. Ces défauts d'hygiène étaient-ils déjà présents lors de la signature du bail ? Faire appel à un médiateur pourrait être utile. Est-ce que vous ne pouvez pas ... Hygiène | dimanche 9 juin 2024

Femmes enceintes : comment adapter son menu

Lorsqu’elles viennent au restaurant, les femmes enceintes savent en général comment choisir judicieusement leur repas, pour préserver leur santé et celle du futur bébé. Mais, pour qu’elles entrent dans votre établissement en toute confiance, quelques consignes sont à respecter. Hygiène - Restauration | Laurence Le Bouquin | mercredi 15 mai 2024

Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre à ces régimes alimentaires ?

Impact de l’élevage sur l’environnement et de la consommation de viande sur la santé, prise de conscience concernant le bien-être animal, aspect financier… sont, entre autres, les problématiques qui incitent la population à diminuer, voire à exclure, les protéines animales de leur alimentation. ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | vendredi 24 mai 2024

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

Rebonjour, Dans le GBPH Restaurateurs de 2015, il est effectivement précisé de "laver les légumes frais, destinés à être consommés crus, avec 30 ml d'Eau de Javel à 2.6% de chlore actif pour 50 litres d'eau froide, puis de bien rincer. Cela revient à une décontamination. Il est précisé également ... Hygiène | mardi 7 mai 2024

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

Bonjour, Tous les légumes doivent être lavés, sans exception. Pour les légumes terreux, il est conseillé de les décontaminer avec du vinaigre blanc ou une solution chlorée. Vous pouvez nettoyer et décontaminer les légumes soit avant de les stocker en chambre froide, soit avant leur utilisation, ... Hygiène | mardi 7 mai 2024

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Laurence LE BOUQUIN

Faut-il séparer les fruits et les légumes lors du stockage ?

Quelle est la durée de conservation maximale pour un sirop fait maison en restaurant ?

Où trouver les spécificités de conservation des produits sensibles comme les produits tranchés ou les sauces à base d'œuf ?

Le pain, toujours indispensable à table ?

Quelle norme impose une étude de vieillissement pour un produit congelé ?

Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

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Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

Les dangers chimiques en cuisine

Hygiène et service en salle : les recommandations

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Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Femmes enceintes : comment adapter son menu

Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre à ces régimes alimentaires ?

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

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