Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 317 articles | 544 questions-réponses

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Lavage des légumes

Rebonjour, Dans le GBPH Restaurateurs de 2015, il est effectivement précisé de "laver les légumes frais, destinés à être consommés crus, avec 30 ml d'Eau de Javel à 2.6% de chlore actif pour 50 litres d'eau froide, puis de bien rincer. Cela revient à une décontamination. Il est précisé également ... Hygiène | Hier à 15:47

Lavage des légumes

Bonjour, Tous les légumes doivent être lavés, sans exception. Pour les légumes terreux, il est conseillé de les décontaminer avec du vinaigre blanc ou une solution chlorée. Vous pouvez nettoyer et décontaminer les légumes soit avant de les stocker en chambre froide, soit avant leur utilisation, ... Hygiène | Hier à 09:39

Composition des plats : doit-on obligatoirement mettre tout le détail des salades de fruits par exemple ?

Rebonjour Madame Leveau, Vous n'êtes pas obligée de préciser le contenu des salades de fruits ou des salades mêlées, sauf si elles contiennent des allergènes ou si les salades composées contiennent des viandes pour lesquelles vous devez préciser l'origine, conformément au règlement INCO ... Hygiène | lundi 22 avril 2024

Escargots de Bourgogne servis en cassolettes : peut-on les nommer ainsi sur la carte ?

Bonjour Madame Leveau, A partir du moment où ce sont vraiment des escargots de Bourgogne, vous pouvez le préciser sur votre carte, même s'ils sont transformés. Cordialement, Hygiène | lundi 22 avril 2024

Entretien des hottes et extracteurs

Exemple de plan d'entretien des hottes et extracteurs, à adapter à votre structure en précisant le nom des produits utilisés et des entreprises qui réalisent cet entretien, mais également en fonction de ce qui est inscrit dans votre registre de Sécurité Incendie. Hygiène - cuisine - entretien | Laurence Le Bouquin | Hier à 16:00

Fiche protocole et plan de nettoyage : où les trouver ?

Bonjour, Vous trouverez des exemples de plans de nettoyage en suivant ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/plan-de-nettoyage Ces exemples peuvent être adaptés selon votre structure et les produits que vous utilisez. Cordialement, Hygiène | vendredi 12 avril 2024

Réforme de la sécurité sanitaire des aliments : ce qui a changé au 1er janvier

Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire pilote l’ensemble de la règlementation et des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et animale. Quels sont les changements ? Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 24 avril 2024

Paniers à pain en tissu : à quelle fréquence faut-il les laver ?

Bonjour, La fréquence de lavage des paniers à pain en tissu dépendra de la qualité et de la résistance du tissu. En théorie, cela devrait être après chaque journée. En pratique, une fois par semaine me parait correct, selon vos possibilités. Cordialement, Hygiène | lundi 25 mars 2024

Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

Bonjour, Les plats témoins doivent être conservés entre 0 et 4°C pendant 7 jours. Il n'est pas du tout utile (ni demandé) de les garder plus longtemps, et encore moins au congélateur. Cordialement, Hygiène | lundi 25 mars 2024

Restauration : comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Le gaspillage alimentaire se définit par tous les aliments perdus, jetés ou dégradés, tout au long des étapes de la chaîne alimentaire. L’ADEME (agence de la transition écologique) estime qu’en restauration commerciale, restaurants d’entreprise, traiteurs et établissements touristiques, 140 gr de ... Autre - développement durable | Laurence Le Bouquin | jeudi 4 avril 2024

Activité de vente et de cuissons de cookies et autres pâtisseries de 20 m2 : peut-il ne pas y avoir de système d’extraction ?

Bonsoir, Contactez la DDPP de votre département. Ils pourront probablement vous renseigner et valider (ou pas) votre projet. Cordialement, Équipement - Hygiène | mardi 12 mars 2024

Hygiène : le nettoyage du sol

Le nettoyage du sol dans une cuisine est essentiel pour maintenir un niveau d’hygiène correct et prévenir les risques de contamination alimentaire. Voici quelques règles d'hygiène pour le nettoyage du sol, afin de contribuer à ... Hygiène - nettoyage | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024

JO : Les 10 règles d'or en matière d'hygiène

La fréquentation des restaurants sera probablement en hausse dans les villes accueillant les épreuves des Jeux olympiques et paralympiques 2024. Mais devant le surcroit de travail, les bonnes pratiques d’hygiène ne doivent pas être oubliées. Elles participent évidemment à la fidélisation de la ... Hygiène - Jeux Olympiques | Laurence Le Bouquin | mardi 19 mars 2024

Liste : quels sont les textes qui imposent que le classeur doit être mis à disposition des salariés ?

Bonjour madame Rauli Merci de l'intérêt que vous portez à nos articles et fiches pratiques. Les éléments de cette liste sont une synthèse de ce que l'on retrouve dans les textes du Paquet-Hygiène et dans le GBPH. Le fait que ce PMS soit à la disposition des salariés permet à ceux qui le ... Hygiène | mercredi 21 février 2024

Cuillères à glace : quels sont les conseils pour leur hygiène ?

Bonsoir, Le bol d'eau tiède dans lequel trempent les cuillères à glace sont effectivement des terrains très favorables au développement microbien, sans compter le risque de contamination croisée si vous avez des clients allergiques. Il existe aujourd'hui des cuillères adaptées, antiadhésives, qui ... Hygiène | lundi 19 février 2024

JO 2024 : Travailler son menu pour accueillir les athlètes dans son restaurant

Lors des événements sportifs, les menus des athlètes sont généralement supervisés et optimisés par des médecins-nutritionnistes ou des diététiciens-nutritionnistes. Mais les restaurateurs ont également un rôle à jouer, en adaptant les propositions. Restauration - JO2024 | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 21 février 2024

Mise sous vide : peut-on remettre sous vide un talon de jambon utilisé ultérieurement ?

Bonjour, Pour plus de simplicité, conservez les étiquettes de tous les produits frais pendant 6 mois. Cordialement, Hygiène | samedi 10 février 2024

PMS : où trouver un modèle ?

Bonjour, Il n'y a pas de PMS tout prêt qui puisse être adapté à votre structure. C'est à vous de le créer. Le guide édité fin 2021 peut vous y aider. https://agriculture.gouv.fr/mise-en-place-dun-plan-de-maitrise-sanitaire-en-restauration-collective-un-guide-pour-les-petits. Toutes les fiches ... Hygiène | vendredi 9 février 2024

Mise sous vide : peut-on remettre sous vide un talon de jambon utilisé ultérieurement ?

Bonsoir Marie-Christine, Il vaut mieux ne pas cumuler plusieurs périodes de conservation sous-vide, au risque de sélectionner des germes très résistants. Une fois le jambon dessouvidé, utilisez-le rapidement (dans les trois jours). Cordialement, Hygiène | vendredi 9 février 2024

Oeufs brouillés : est-il possible de les congeler ? Si oui, quelle est la durée de conservation ?

Bonjour, Oui, vous pouvez congeler des oeufs brouillés cuits, si vous êtes équipé d'une cellule de refroidissement adaptée. Vous pouvez les conserver jusqu'à 6 mois après surgélation, en précisant bien la date de fabrication et de surgélation, ainsi que la dénomination du produit. Conservez bien ... Hygiène | mardi 30 janvier 2024

Compost : quelles sont les obligations ?

Bonjour, Depuis le 1er janvier 2024, tous les producteurs et détenteurs de biodéchets doivent les trier à la source en vue de leur valorisation. Faire un compost (avec les déchets végétaux) n'est pas une obligation mais cela permet de remplir moins rapidement les poubelles dédiées aux biodéchets. ... Hygiène | mercredi 24 janvier 2024

Puces de lits : quels sont les protocoles utilisés ?

Bonjour, Je pense qu'il est préférable de prévenir les clients de façon individuelle et personnalisée. Il est peut-être possible de les surclasser dans une autre chambre ? Ou si vous ne pouvez pas les accueillir car tout l'établissement est infesté, proposez une autre solution comme une autre ... Hygiène | vendredi 12 janvier 2024

Vestiaires du personnel : peut-il être placé dans un local à part du restaurant ?

Bonjour, Il n'y a pas de distance maximale à respecter. L'idéal est que les salariés n'aient pas à sortir à l'extérieur. Les vestiaires peuvent être à un autre étage que la cuisine, ou dans une pièce attenante. Si les salariés doivent sortir pour accéder au local, n'y a t'il pas la possibilité de ... Hygiène | mercredi 13 décembre 2023

C'est la saison : la Saint-Jacques au menu

Si leur nom vient des premiers pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle au Moyen Âge et qui utilisaient les coquilles pour boire, manger et mendier, les coquilles Saint-Jacques sont aujourd’hui des produits nobles, particulièrement appréciés pendant les fêtes. Mais quelques ... Hygiène - Produit - nutrition | Laurence LE BOUQUIN | lundi 18 décembre 2023

[Quiz] Hygiène en hôtellerie : testez vos connaissances

L'hygiène en restauration est un sujet souvent traité mais l'hygiène en hôtellerie est tout aussi importante, pour protéger le personnel et la clientèle. Voici quelques questions pour y réfléchir. Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | vendredi 22 décembre 2023

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Lavage des légumes

Lavage des légumes

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Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

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Hygiène : le nettoyage du sol

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