Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 331 articles | 568 questions-réponses

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Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène | Laurence Le Bouquin | Il y a 3 jours

consommation papier wc

Bonjour, Pour une salle de réception de 150 personnes, 12 rouleaux de papier toilette peuvent suffire car il s'agit d'une demie journée ou d'une soirée. Pour le couchage, vous devez de toutes façons prévoir un rouleau par chambre et par nuit. S'il s'agit de dortoirs, prévoyez 1 rouleau pour 3 à 4 ... Hygiène | jeudi 24 avril 2025

la fabrication du fromage

Bonjour, Les règles de base applicables à tous les établissements transformant des produits animaux s'appliquent dans votre cas. Vous pouvez vous aider des Guides des Bonnes Pratiques concernant la transformation du lait et la fabrication de fromage que vous trouverez en suivant ce lien : ... Hygiène | jeudi 24 avril 2025

Conserver sous vide

Bonjour, Je peux vous répondre concernant la durée de conservation. Comme toutes les préparations refroidies rapidement, vous pouvez conserver les produits cuits sous-vide ou mis sous-vide pendant 3 jours. Si vous voulez dépasser ce délai, vous devez valider votre protocole en faisant appel à un ... Équipement | mardi 18 mars 2025

Affichage obligatoire

Bonjour, Voici le lien pour la fiche sur les affichages obligatoires, si jamais vous ne l'avez pas encore vue. https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/les-affichages-obligatoires-en-cuisine-et-en-salle Cordialement Hygiène | mercredi 19 février 2025

Fiche pratique

Bonjour, En tapant "Fiche pratique hygiène" sur le moteur de recherche qui s'affiche ci-dessous, sur votre écran, vous avez accès à la liste complète des fiches pratiques. En précisant le sujet précis que vous recherchez, vous trouverez la fiche correspondante. Je reste à votre disposition pour ... Hygiène | mercredi 19 février 2025

Maitresse de maison dans une petite unité

Bonjour Monsieur Lambert, Les surchaussures sont utiles pour ne pas ramener en cuisine de salissures de l'extérieur. Soit vous les mettez lorsque vous rentrez en cuisine (mais du coup, il peut y avoir risque de glissade), soit vous les mettez pour sortir mais cela ne sert à rien de les mettre tout ... Hygiène | mercredi 19 février 2025

Hygiène coquillages

Bonjour, Voici le lien pour accéder à la fiche pratique : https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/aliments-a-risques-les-huitres-et-coquillages-consommes-crus Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire. Cordialement, Hygiène | mercredi 19 février 2025

Affichage obligatoire

Bonjour Monsieur Guichard, J'ai fait une liste de ces affichages obligatoires. Elle sera très prochainement en ligne. Cordialement, Hygiène | mercredi 15 janvier 2025

Affichage obligatoire

Bonjour Monsieur Guichard, J'ai fait une liste de ces affichages obligatoires. Elle sera très prochainement en ligne. Cordialement, Hygiène | mercredi 15 janvier 2025

Les affichages obligatoires en cuisine et en salle

Que ce soit pour le personnel de l'établissement ou la clientèle, certaines informations doivent obligatoirement être affichées de façon claire et lisible ou facilement accessibles sur demande. Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 29 janvier 2025

Les huiles végétales : atouts et diversité

Les vertus nutritionnelles des huiles d’olive et de colza ne sont plus à prouver, mais d’autres huiles, de production plus restreinte et aux saveurs originales, méritent leur place dans les préparations culinaires. Produit | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 16 janvier 2025

Affichage obligatoire

Bonjour, Voulez-vous parler de la cuisine en elle-même ou le restaurant dans son ensemble ? Merci de préciser votre demande. Cordialement, Hygiène | dimanche 5 janvier 2025

Steak haché

Bonsoir Monsieur Guichard, Il est bien précisé sur les emballages des steaks hachés surgelés qu'ils doivent être cuits à coeur (c'est à dire à plus de 63°C) et sans décongélation préalable. En restauration collective, cette température de cuisson minimale est de 65°C pour les personnes fragiles ... Hygiène | dimanche 5 janvier 2025

L'étiquetage des produits alimentaires

Il n’est pas toujours aisé de se retrouver dans la jungle des étiquettes. Entre les allergènes, les valeurs nutritionnelles, la provenance des ingrédients… la lecture de ces informations permet pourtant de garantir la sécurité de vos clients. Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 2 janvier 2025

A combien de jours s'élève la DLC pour faire un saumon fumé pendant Noël ?

Bonjour, Si vous êtes restaurateur, le fumage du poisson est considéré comme une préparation à risque. Tous les éléments de fabrication doivent être respectés (taux de sel, température, humidité etc...) et bien sûr toutes les règles d'hygiène. Vous pourrez conserver ce saumon fumé maison pendant 3 ... Hygiène | lundi 25 novembre 2024

Faut-il séparer les fruits et les légumes lors du stockage ?

Bonjour, Oui, les fruits et légumes doivent être stockés à part, dans une chambre froide dédiée ou un local frais, afin d'éviter les contaminations. Cordialement, Hygiène | samedi 16 novembre 2024

Quelle est la durée de conservation maximale pour un sirop fait maison en restaurant ?

Bonjour Madame Samoggia Je vous ai répondu il y a quatre jours mais vous n'avez peut-être pas eu la réponse. Voici ce que je vous avais répondu : Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que les préparations doivent être conservées au maximum 3 jours en l'absence d'étude de ... Hygiène | mercredi 6 novembre 2024

Où trouver les spécificités de conservation des produits sensibles comme les produits tranchés ou les sauces à base d'œuf ?

Bonjour Madame Samoggia Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que les préparations doivent être conservées au maximum 3 jours en l'absence d'étude de vieillissement. Dans le GBPH Restaurateurs, il est préconisé de conserver la mayonnaise maison et les préparations à base d'oeufs crus ... Hygiène | samedi 2 novembre 2024

Le pain, toujours indispensable à table ?

En France, la corbeille de pain est souvent mise sur la table avant même que la clientèle ne la réclame et fait partie intégrante du service, mais peut-on déroger à cette règle ? Quels sont les intérêts nutritionnels et gustatifs du pain ? Produit - nutrition | Laurence LE BOUQUIN | vendredi 8 novembre 2024

Quelle norme impose une étude de vieillissement pour un produit congelé ?

Bonjour, Dans le GBPH Restaurateurs (page 75) il est précisé que les produits que vous congelez doivent être conservés au maximum pendant "3 mois pour les produits gras" et maximum "6 mois pour les autres produits". "Au-delà de 6 mois, une surveillance visuelle régulière de la qualité des ... Hygiène | samedi 26 octobre 2024

Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

Votre avis compte ! Nous lançons une enquête dédiée aux professionnels comme vous pour mieux comprendre vos besoins et les défis que vous rencontrez au quotidien dans le cadre de l'application et de la mise en œuvre des règles d'hygiène dans ... Hygiène - Restauration | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 octobre 2024

Quels sont les risques de réchauffer un plat plusieurs jours de suite ?

Bonsoir, En réchauffant et refroidissant plusieurs fois une préparation, vous sélectionnez les germes les plus résistants et augmentez le risque d'intoxication alimentaire. Vous pouvez remettre en température vos plats une seule fois. Les restes doivent ensuite être jetés. Cordialement, Hygiène | lundi 7 octobre 2024

Quels seront nos futurs articles sur l'hygiène : à vous de choisir !

Les dangers chimiques en cuisine

Lors des procédés de production et de transformation, des substances - naturelles ou synthétiques - peuvent malencontreusement se retrouver dans les aliments, entrainant des troubles à plus ou moins long terme chez le consommateur. Quels sont ces dangers et comment les éviter ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 12 septembre 2024

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Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

consommation papier wc

la fabrication du fromage

Conserver sous vide

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Maitresse de maison dans une petite unité

Hygiène coquillages

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Steak haché

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Quelle norme impose une étude de vieillissement pour un produit congelé ?

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