Laurence LE BOUQUIN

norme 2026 cuisine

Bonjour Monsieur Rosset, Il y a de très nombreux éléments à prendre en compte lors de la rénovation d'une cuisine : marche en avant, ventilation et extraction d'air, revêtements, circuits d'eau potable et circuits électriques, ergonomie... Prenez conseil auprès d'un cuisiniste ... Hygiène | mardi 30 juin 2026

Hygiène des locaux et des équipements

Les locaux et équipements constituent le chapitre B du Vademecum Remise directe. L’un des points majeurs est le respect de la marche en avant : le propre ne doit pas croiser le sale. Cela conditionne l’aménagement des locaux mais également le circuit des denrées, du personnel, des déchets et, le ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 29 avril 2026

Objet : Besoin de clarification HACCP – thermomètre frigo

Bonsoir, En tant que professionnel de la restauration, vous ave une obligation de résultat. C'est donc à vous de prouver que vous faites bien les choses. La règlementation impose un contrôle des températures des enceintes réfrigérées. L'ajout d'un second thermomètre vient renforcer ce ... Hygiène | mercredi 1 avril 2026

Identification de l'établissement et conformité des agréments

Lors de l’ouverture d’un établissement de restauration, une déclaration d’activité doit être remplie et adressée à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Mais vos fournisseurs doivent également être autorisés à vous vendre des matières premières. Ce sont là les ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mardi 7 avril 2026

Buffet petit déjeuner

Bonjour, Voici le lien vers la fiche pratique concernant les règles d'hygiène pour les buffets petit-déjeuner. https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/buffet-petit-dejeuner Je reste à votre disposition si vous avez d'autres ... Hygiène | jeudi 12 mars 2026

protocoles d'utilisation

Bonjour, Vous trouverez un exemple de fiche pour le refroidissement des préparations à la fin de la fiche pratique dédiée, en suivant ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/cellule-de-refroidissement-rapide Pour la rédaction de vos protocoles, vous pouvez ... Hygiène | vendredi 6 mars 2026

Audit hygiène : exemple de grille (3/3)

Après le grand chapitre sur la maîtrise de la chaîne de production, voici la dernière partie qui complète cet audit. Selon le nombre de personnes travaillant en cuisine et le nombre de repas servis, certains établissements bénéficient d’une flexibilité : toutes les procédures ne sont pas forcément ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | lundi 30 mars 2026

Audit hygiène : exemple de grille (2/3)

Après l’identification de l’établissement, les locaux et les équipements, la grille d’audit porte sur la maîtrise de la chaîne de production, de la réception des marchandises jusqu’à l’assiette du client. Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mardi 24 mars 2026

Audit hygiène : exemple de grille (1/3)

Afin de se préparer à un contrôle, ou tout simplement pour se mettre à jour dans les bonnes pratiques d’hygiène et l’élaboration du Plan de maîtrise sanitaire (PMS), réaliser son auto-évaluation permet de faire le point et de tout mettre en œuvre pour garantir la sécurité sanitaire de vos ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 19 mars 2026

Les bonnes pratiques d'hygiène

Les bonnes pratiques d’hygiène constituent le socle du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), ensemble de documents propres à chaque établissement, et comprenant également les procédures fondées sur la méthode HACCP, les éléments de traçabilité et la gestion des non-conformités. Elles ont pour objectif ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 3 février 2026

Documentation sur la RSE des restaurations rapides

Bonjour, De nombreuses chaines de restauration rapide ont mis au point des documents internes sur ce sujet. Il me semble que les contacter est le meilleur moyen d'avoir des informations précises. A ma connaissance, il n'y a pas de guide général sur la RSE. Cordialement, Hygiène | dimanche 4 janvier 2026

nettoyage du caisson hotte dans la cuisine

Bonjour Monsieur Bailly, Les filtres et les surfaces extérieures des hottes peuvent être entretenus par le personnel de cuisine, à une fréquence définie dans le plan de nettoyage et désinfection, et en traçant les dates de nettoyage. Beaucoup de filtres passent au lave-vaisselle. De plus ... Hygiène | vendredi 21 novembre 2025

Gaz

Bonjour, A priori, cela ne doit pas poser de problème mais demandez confirmation aurprès de votre fournisseur de gaz car cela dépend de l'aménagement de vos locaux, de la ventilation et de toutes les règles de sécurité mises en place dans votre établissement. La ... Hygiène | lundi 8 septembre 2025

Cuivre

Bonjour, Je reprécise que les ustensiles en cuivre sont uniquement adaptés à la cuisson des confiseries et confitures. Pour leur entretien courant, un nettoyage manuel avec un liquide-vaisselle doux et un bon rinçage est suffisant. Le cuivre ne supporte pas le lave-vaisselle. Les ... Hygiène | mardi 19 août 2025

Ventilateur dans une cuisine : est-ce autorisé ?

Bonjour, Il est obligatoire de prévoir une système d'évacuation de l'air en cuisine, ne serait-ce que pour la sécurité incendie. Parlez-en à votre assureur professionnel. Un simple ventilateur ne peut suffire. Vous pouvez éventuellement mettre un ventilateur au plafond mais pas sur les plans de ... Hygiène | mercredi 23 juillet 2025

Guides des bonnes pratiques haccp

Bonjour, Vous trouverez ces guides en version numérique en suivant ce lien : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph. Ils ne sont désormais plus édités en version papier mais vous pouvez imprimer les pages qui vous concernent. Il n'y a pas d'obligation réglementaire à ... Hygiène | jeudi 3 juillet 2025

Thon réglementation

Bonjour, Contrairement aux poissonniers, vous n'êtes pas obligés de préciser sur votre carte que le poisson a été décongelé mais vous ne pouvez pas mettre non plus qu'il est frais. Comme vous le stipulez, la congélation du poisson est nécessaire s'il est sauvage et si vous le servez cru (tartare, ... Hygiène | lundi 30 juin 2025

Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 6 mai 2025

consommation papier wc

Bonjour, Pour une salle de réception de 150 personnes, 12 rouleaux de papier toilette peuvent suffire car il s'agit d'une demie journée ou d'une soirée. Pour le couchage, vous devez de toutes façons prévoir un rouleau par chambre et par nuit. S'il s'agit de dortoirs, prévoyez 1 rouleau pour 3 à 4 ... Hygiène | jeudi 24 avril 2025

la fabrication du fromage

Bonjour, Les règles de base applicables à tous les établissements transformant des produits animaux s'appliquent dans votre cas. Vous pouvez vous aider des Guides des Bonnes Pratiques concernant la transformation du lait et la fabrication de fromage que vous trouverez en suivant ce lien : ... Hygiène | jeudi 24 avril 2025

Conserver sous vide

Bonjour, Je peux vous répondre concernant la durée de conservation. Comme toutes les préparations refroidies rapidement, vous pouvez conserver les produits cuits sous-vide ou mis sous-vide pendant 3 jours. Si vous voulez dépasser ce délai, vous devez valider votre protocole en faisant appel à un ... Autre | mardi 18 mars 2025

Affichage obligatoire

Bonjour, Voici le lien pour la fiche sur les affichages obligatoires, si jamais vous ne l'avez pas encore vue. https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/les-affichages-obligatoires-en-cuisine-et-en-salle Cordialement Hygiène | mercredi 19 février 2025

Fiche pratique

Bonjour, En tapant "Fiche pratique hygiène" sur le moteur de recherche qui s'affiche ci-dessous, sur votre écran, vous avez accès à la liste complète des fiches pratiques. En précisant le sujet précis que vous recherchez, vous trouverez la fiche correspondante. Je reste à votre disposition pour ... Hygiène | mercredi 19 février 2025

Maitresse de maison dans une petite unité

Bonjour Monsieur Lambert, Les surchaussures sont utiles pour ne pas ramener en cuisine de salissures de l'extérieur. Soit vous les mettez lorsque vous rentrez en cuisine (mais du coup, il peut y avoir risque de glissade), soit vous les mettez pour sortir mais cela ne sert à rien de les mettre tout ... Hygiène | mercredi 19 février 2025

Hygiène coquillages

Bonjour, Voici le lien pour accéder à la fiche pratique : https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/aliments-a-risques-les-huitres-et-coquillages-consommes-crus Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire. Cordialement, Hygiène | mercredi 19 février 2025

Laurence LE BOUQUIN

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Hygiène des locaux et des équipements

Objet : Besoin de clarification HACCP – thermomètre frigo

Identification de l'établissement et conformité des agréments

Buffet petit déjeuner

protocoles d'utilisation

Audit hygiène : exemple de grille (3/3)

Audit hygiène : exemple de grille (2/3)

Audit hygiène : exemple de grille (1/3)

Les bonnes pratiques d'hygiène

Documentation sur la RSE des restaurations rapides

nettoyage du caisson hotte dans la cuisine

Gaz

Cuivre

Ventilateur dans une cuisine : est-ce autorisé ?

Guides des bonnes pratiques haccp

Thon réglementation

Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

consommation papier wc

la fabrication du fromage

Conserver sous vide

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Fiche pratique

Maitresse de maison dans une petite unité

Hygiène coquillages

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