Item B1 : Les locaux et les équipements
La marche en avant : une conception des locaux bien pensée :
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Selon la règlementation, les sanitaires doivent être en nombre suffisant et bien séparés des zones de manipulation ou de production des denrées. La clientèle ne doit pas traverser la cuisine pour y accéder ! Veillez à la propreté des toilettes : c’est parfois un critère de confiance pour les clients.
L’accès aux vestiaires du personnel ne doit pas non plus passer par une zone de manipulation de denrées alimentaires.
L’entretien et la maintenance des hottes et de la ventilation : pour assurer la sécurité
https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/entretien-des-hottes-et-extracteurs
Le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements
Dans une cuisine professionnelle, toutes les surfaces et les ouvertures doivent être faciles à nettoyer et désinfecter. Des plans de nettoyage et désinfection mis à jour doivent être mis en place et disponibles pour le personnel. Votre fournisseur de produits d’entretien peut éventuellement élaborer le vôtre, en l’adaptant à votre établissement, en tenant compte des contraintes matérielles et humaines.
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Item B2 : Équipements adaptés à la production et engins de transport
Tous les équipements de la cuisine doivent être conçus avec des matériaux adaptés au nettoyage et à la désinfection. Ils doivent également être en bon état : planches à découper, vaisselle, plateaux, cloches…
Le relevé quotidien des températures des zones réfrigérées, avec des thermomètres régulièrement contrôlés, permet de réagir rapidement en cas de modification anormale des températures.
Le transport des denrées alimentaires est effectué dans des conditions permettant le respect de la chaine du froid (contenants isothermes ou véhicule frigorifique si plus de 80 kms entre le fournisseur ou lieu d’achat et l’établissement). Le cas échéant, les camions ou autres véhicules doivent satisfaire aux normes techniques de leur catégorie. Ils doivent également être propres, et bien sûr adaptés au transport des denrées alimentaires.
Item B3 : Lutte contre les nuisibles
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Une formation Certibiocide Nuisibles, de 21 heures, est obligatoire si le plan de lutte contre les nuisibles est géré par le professionnel de la restauration lui-même, mais il est préférable, par sécurité, de faire appel à une société spécialisée, en conservant tous les éléments de traçabilité (localisation des pièges, factures, dates d’intervention…).
Item B4 : Maintenance des locaux et équipements
Un plan de maintenance des locaux et des équipements doit être mis en place. Y figurent tous les enregistrements des non-conformités et des opérations de maintenance, avec les justificatifs. Cela vient compléter les contrôles visuels quotidiens.
Item B5 : Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements
Depuis le 1er janvier 2024, la certification Certibiocide Désinfectants est obligatoire pour les professionnels choisissant, achetant et utilisant des désinfectants (TP2, TP3, TP4). Cette certification s’obtient par une formation de 7 heures, en présentiel ou en visioconférence, qui aborde les bonnes pratiques d’utilisation, de stockage et d’élimination des produits chimiques. Elle n’est pas obligatoire (dérogation) dans le cadre de la désinfection des surfaces, locaux et matériels utilisés pour les métiers de bouche (restaurants, cantines, traiteurs etc…), impliqués directement dans la production, la transformation ou la distribution de produits alimentaires. Mais les vestiaires, locaux administratifs et autres locaux non liés à l’activité de transformation de denrées alimentaires ne sont pas couverts par cette dérogation. La formation est alors nécessaire. Cette certification est valable 5 ans et est individuelle : elle est prise en charge par l’employeur mais ne vaut pas pour tout l’établissement.
https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/les-produits-d-entretien
https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/hygiene-le-nettoyage-du-sol
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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