Bonjour,
Vous trouverez ces guides en version numérique en suivant ce lien : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph. Ils ne sont désormais plus édités en version papier mais vous pouvez imprimer les pages qui vous concernent. Il n'y a pas d'obligation réglementaire à avoir ces guides mais vous avez par-contre une obligation de résultats, c'est-à dire que vous devez tout mettre en oeuvre pour proposer aux clients des préparations saines et sans risques sanitaires. Or, le fumage à froid et la cuisson basse température sont considérés comme des préparations à risques et vous devez, dans ce cadre, réaliser une analyse des dangers (méthode HACCP) et valider vos protocoles. Les Guides de Bonnes pratiques vous y aideront.
Cordialement,