Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

Bonjour, Vous pouvez congeler occasionnellement des aliments déjà pré-emballés si vous disposez d'un congélateur ou d'une cellule de surgélation qui descend rapidement en température. Si c'est le cas, congelez les produits dans leur emballage d'origine, en précisant bien sur l'étiquette la date de ... Hygiène | jeudi 13 janvier 2022

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 décembre 2021

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Bonjour, C'est au fournisseur de préciser sur les produits la date de durabilité minimale. S'il vous les vend, il est censé avoir fait des tests de vieillissement et savoir combien de temps ces produits conservent toutes leurs qualités organoleptiques. Cordialement,. Hygiène - congélation | mercredi 1 décembre 2021

Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Bonjour, A partir du moment où vous préparez des petits-déjeuners que vous vendez à des clients (si vous êtes un hôtel par exemple), la règlementation du Paquet-Hygiène s'applique (Règlements (CE) 852,853 et 854 + arrêté du 21 décembre 2009). Mais de toute manière, le bailleur doit vous louer des ... Hygiène | jeudi 4 novembre 2021

Aliments à risques : les plats en sauce

C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et autres plats en sauce… Ces préparations, longuement mijotées, présentent à priori peu de risques sanitaires mais elles peuvent ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Mise sous vide pour cuisson basse température : faut-il une formation ?

Bonsoir Monsieur Martin, Il n'y a pas de formation obligatoire pour la cuisson sous-vide mais c'est un process à risque que vous devrez valider par une analyse des dangers. Une formation spécifique peut donc être très utile. Bien cordialement, Hygiène | vendredi 15 octobre 2021

Henné sur les mains : est-ce autorisé en cuisine ?

Bonsoir, Les tatouages au henné disparaissent progressivement au fil des lavages et on peut supposer, en effet, que des particules se déposent sur les aliments, comme ce qui se passe avec du vernis à ongles. Mais je n'ai trouvé aucune étude confirmant cette hypothèse. Un spécialiste du henné ... Hygiène | vendredi 15 octobre 2021

Novembre : le mois des produits tripiers

"Osez manger osé" : cette devise reflète bien l'image des produits tripiers auprès de la clientèle, partagée entre le fait de goûter des plats traditionnels et de visualiser des morceaux de viande peut-être moins appétissants à l'état brut, surtout pour une clientèle novice. Ces produits sont ... Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | mardi 2 novembre 2021

Les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire

Tout restaurant, qu'il soit commercial ou collectif, doit être être irréprochable lors des contrôles de la DD(CS)PP (direction départementale de la protection des populations). Mais comment s'organisent ces contrôles, qui concernent tous les maillons de l'alimentation humaine et animale, et par qui ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Tiac : pourquoi les chiffres sont différents ?

Bonjour Madame Pontal, Merci de l'intérêt que vous portez à notre Blog. Les chiffres sont différents car sur la première fiche, ce sont ceux de 2017 et sur l'autre ceux de 2019, les plus récents. La mise à jour n'a pas été faite et nous allons rectifier cet oubli. Cordialement, Hygiène | mardi 28 septembre 2021

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Bonjour, Pour pouvoir le conserver 21 jours, il est impératif de respecter un couple temps/température correct, à adapter en fonction de la quantité de foie gras. Pour valider votre mode de préparation, vous devez réaliser une analyse des dangers et faire des tests microbiologiques sur le produit ... Hygiène | lundi 20 septembre 2021

Puces de lits : quels sont les protocoles utilisés ?

Bonjour Nathalie, Quasiment tous les fabricants de matelas proposent des matelas anti-acariens. Choisissez votre modèle en fonction de vos besoins et de votre budget. Il est également judicieux de protéger les matelas avec des housses anti-acariens. Elles permettent, sans produit chimique, ... Hygiène | mardi 31 août 2021

Les édulcorants intenses : intérêts et limites

Un édulcorant est un élément qui donne une saveur sucrée. Les sucres - saccharose, fructose, glucose... - apportent de l'énergie et sont facilement mis en réserve par l'organisme si les quantités consommées sont trop importantes par rapport aux dépenses énergétiques effectives. Les édulcorants dits ... Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Coquillages en restauration collective : existe-t-il une réglementation spécifique ?

Bonjour, A partir du moment où vous respectez les critères de fraicheur et de traçabilité des moules, vous pouvez les servir en EHPAD. Elles doivent être bien vivantes lorsque vous les recevez, vous devez les utiliser très rapidement après réception et veiller à les cuire suffisamment. Les ... Hygiène | mercredi 25 août 2021

Hygiène : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 1 septembre 2021

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Bonjour, Vous devez déclarer votre activité auprès de votre préfecture et faire une demande d'agrément sanitaire (document CERFA 13983*03) ou, selon les cas et votre production, une demande de dérogation à l'agrément sanitaire. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012 pourra ... Hygiène - DGAL | jeudi 19 août 2021

Aliments ultra-transformés : comment les repérer ?

Les aliments ultra-transformés sont actuellement l'objet de nombreuses études montrant leur impact négatif sur notre santé. Mais de quoi s'agit-il, comment les repérer et comment les éviter ? Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | jeudi 22 juillet 2021

Femmes enceintes et hygiène alimentaire : risques et précautions à prendre

Sauf si elles vous l'annoncent dès leur arrivée, vous ne pouvez pas savoir s'il y a des femmes enceintes parmi votre clientèle ou vos convives. Or, pendant la grossesse, deux germes, entre autres, doivent être particulièrement surveillés : la listeria et le toxoplasme. Dans le doute, la prudence ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 4 août 2021

Masque et covid : existe-t-il un droit de retrait en cas de non port du masque ?

Bonjour Ulyse, Si vraiment personne ne porte de masque en cuisine et en salle, il y aura forcément un moment où un contrôle inopiné viendra faire bouger les choses. La clientèle veut également être rassurée et elle viendra moins facilement si les règles ne sont pas appliquées. Continuez, vous, à ... Hygiène | jeudi 1 juillet 2021

Cuisine au charbon, concept Josper Mibrasa : comment nettoyer les sols ?

Bonsoir, Je ne peux pas vous citer de marque en particulier. Vous pouvez tout simplement tester le vinaigre blanc, en le laissant agir avant rinçage. Si cela ne suffit pas, demandez conseil à votre grossiste en produits d'entretien. Il aura certainement un produit efficace à vous ... Hygiène | mercredi 23 juin 2021

Oeufs coquille : quelle est la réglementation pour les stocker ?

Bonjour, Vous devez effectivement déconditionner tout ce qui peut l'être avant de le stocker au froid. Mais pour les oeufs, il est toléré, en restauration commerciale, de les conserver dans les alvéoles, à partir du moment où ils sont stockés bien à part des produits "propres" (viande, poisson ... Hygiène | mercredi 16 juin 2021

Droit sur la commercialisation de viande : peut-on la découper sur place et la vendre dans le restaurant ?

Bonjour Monsieur Puntel, Cette indication est dans l'article 2 de l'arrêté du 21 décembre 2009. Si vous vendez de la viande crue au détail, vous êtes considéré comme un atelier de boucherie, et pour cela vous devez avoir un diplôme de boucher. Cordialement, Juridique | vendredi 11 juin 2021

Les emballages alimentaires

Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique et écologique est d'utiliser des boites fermées ou des bacs gastro avec couvercles. Mais quand cela n'est pas possible, que ... Hygiène - emballage - vente à emporter | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Hygiène en fiche pratique : quelles sont les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet-Hygiène et est désormais incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ou son activité. Depuis 2005, la traçabilité 'de ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 juin 2021

Papier aluminium, films étirables et autres emballages… que choisir pour protéger les aliments ?

Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique et écologique est d'utiliser des boites fermées ou des bacs gastro avec couvercles. Mais quand cela n'est pas possible, que ... Hygiène - emballage | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 16 juin 2021

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Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Aliments à risques : les plats en sauce

Mise sous vide pour cuisson basse température : faut-il une formation ?

Henné sur les mains : est-ce autorisé en cuisine ?

Novembre : le mois des produits tripiers

Les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire

Tiac : pourquoi les chiffres sont différents ?

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Puces de lits : quels sont les protocoles utilisés ?

Les édulcorants intenses : intérêts et limites

Coquillages en restauration collective : existe-t-il une réglementation spécifique ?

Hygiène : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Aliments ultra-transformés : comment les repérer ?

Femmes enceintes et hygiène alimentaire : risques et précautions à prendre

Masque et covid : existe-t-il un droit de retrait en cas de non port du masque ?

Cuisine au charbon, concept Josper Mibrasa : comment nettoyer les sols ?

Oeufs coquille : quelle est la réglementation pour les stocker ?

Droit sur la commercialisation de viande : peut-on la découper sur place et la vendre dans le restaurant ?

Les emballages alimentaires

Hygiène en fiche pratique : quelles sont les règles de traçabilité

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