Aliments à risques : poissons et fruits de mer

Bactéries et virus en cause

Les coquillages sont à l’origine de 57 % des toxi-infections alimentaires dues à des virus, et en particulier le norovirus. Quant aux poissons, salmonella, shigella, clostridium perfringens, staphylococcus aureus et autres bactéries responsables d’intoxications alimentares peuvent se nicher dans les viscères ou se loger dans la chair lors des étapes de transport, manutention ou préparation.

Anisakis et ses cousins

De nombreux poissons (cabillaud, lieu, saumon sauvage…) peuvent être contaminés par des parasites comme les anisakidés, de petits vers qui peuvent provoquer des vomissements ou des douleurs abdominales. Un autre parasite, le cryptosporidium, plus rare en Europe, peut entraîner de fortes diarrhées.

Heureusement pour nous, ces parasites ne résistent pas à une cuisson supérieure à 63 °C, ni à une congélation à - 20 °C pendant au moins 24 heures. Si vous prévoyez de faire des sushis ou des préparations à base de poissons crus sauvages, le passage par le congélateur est obligatoire.

Les mesures de prévention 

• Les coquillages et crustacés doivent être vivants lors de l’achat ou la réception, sauf mention contraire du fournisseur (langoustines glacées par exemple).
• Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis maintenu) à une température comprise entre 0 et 2 °C. Vérifiez les éléments de traçabilité.
• La contamination peut se faire lors de l’éviscération du poisson. Elle doit donc être méticuleuse.
• Le poisson doit être stocké à l’abri des contaminations, si possible dans une chambre froide dédiée ou dans un timbre. Il est ensuite recommandé de l’utiliser dans les 24 heures après l’achat ou la réception.
• La chair du poisson étant très fragile, elle doit être manipulée délicatement et avec des gants, si possible dans une pièce réfrigérée. Utilisez des planches à découper spécifiques, nettoyées et désinfectées après chaque utilisation.
• La cuisson du poisson est délicate et une bonne maîtrise des températures est indispensable pour l’assainir sans altérer ses qualités organoleptiques.
• Les coquillages consommés crus (huîtres, palourdes…) doivent être maintenus vivants jusqu’au service. Vérifiez la traçabilité de tous les colis que vous recevez et maintenez-les au froid (5 à 15 °C) jusqu’au service, en les ouvrant à la demande, seulement quelques minutes avant le service.

Spécificités des coquillages

Selon les régions du littoral français et selon les saisons, les coquillages peuvent contenir des toxines diarrhéiques (DSP), les plus fréquentes, paralysantes (PSP) ou amnésiantes (ASP). Des analyses chimiques sont effectuées régulièrement pour détecter la présence de ces toxines qui proviennent de microalgues (respectivement Dynophisis, Alexandrium, pseudo-nitzschia). L’ensemble des zones professionnelles de production et de reparcage de coquillages fait l’objet d’un classement sanitaire, selon la nature des coquillages. La bactérie E.Coli, indicateur de pollution fécale, est recherchée, ainsi que les contaminants comme le mercure, le plomb… Les zones dépassant les critères règlementaires sont interdites d’exploitation.

>> Classement sanitaire des zones de production et de reparcage de coquillages

Une fausse TIAC

Après la mort du poisson, l’histidine, un acide aminé naturellement présent dans de très nombreux aliments, peut se dégrader sous l’action d’enzymes bactériennes et se transformer en histamine. Cette histamine peut entraîner des symptômes ressemblant à une allergie (rougeurs, œdèmes, démangeaisons) ou des manifestations intestinales. Elle se forme plus facilement dans les poissons gras (thon, bonite, maquereaux…) et en particulier lorsque l’éviscération a été mal exécutée, ou que la chaîne du froid n’a pas été respectée.

Le respect des températures et des délais de conservation mais également les éléments de traçabilité sont les clés de la sécurité pour offrir à la clientèle un produit sain et savoureux, mais, bien sûr, sans faire l’impasse sur toutes les autres bonnes pratiques d’hygiène.